寻味·真州——陈集菜籽油
陈集坐落于仪征北部，历史悠久，始名大唐村，宋呼孟家岗，自明代开始因当时的监察御史、云南巡抚陈琰居住于此而被称为“陈御史集”的，流传至今就简称“陈集”了。陈集在明清时期就因为甲第多商贾盛而被人们冠以“西山小扬州”的称号，可见其人文底蕴之深厚和城市经济之繁华。即使到了现代，地藏寺的晨钟暮鼓与《西山小记》的竹枝之词依然一唱一和地，共同吟诵着这个小镇的钟灵毓秀。
沈家老爷子，是第一代菜籽油传人，如今的他闲坐在自家的油坊门市口，虽年过耄耋但精神矍铄。
我经常听他讲述他与陈集菜籽油的故事。
沈老爷原本是仪征张集人，24岁时随同当时的师傅来到仪征油米厂工作，当时的油米厂就设在了仪征的陈集，从此以后他便与菜籽油再也分不开了。上个世纪六十年代，我国实行的还是计划经济，生产力也相对比较落后，沈老爷回忆说，那会榨油很辛苦，木槌擂打，人力压榨，出油率很有限。沈老爷是个爱钻研的人，为了解放劳动力，提高出油率，他改革压榨工具，改善榨油流程，最终确定了以除杂、润籽、轧胚、蒸炒、压榨、过滤、水化、脱水为主的榨油流程。也是凭借多年在榨油技术上的改革成就，沈老爷于1977年被评为江苏省劳模，当他的儿媳妇向我夸耀此事时，沈老爷只是淡然地笑笑。经济体制改革后，国家鼓励一部分集体经济私有化，于是沈老爷的两个儿子合力组建了扬州兄弟食用油有限公司，主产陈集菜油，随着技术的改革和进步，如今的榨油流程已经全面实现了机械化，不但产量上去了，也保证了油品的健康性。单位食堂的厨师说，陈集菜籽油最大的特点就是色泽清透、入锅不起沫，用来烧汤是最好的了，一来汤色香浓，口味绝佳；二来选用仪征当地的菜籽油，也符合淮扬菜肴原汁原味的特点，这也是本地饮食文化的精髓所在。
不管是烧汤还是做菜，当地人都喜欢用菜籽油，清亮浓稠的油先行入锅加热，后面不管倒入锅中的是什么样的食材，它都能天衣无缝地与之融合，从不抢风头，却能将最后的菜肴衬托得香润可口。在我的老家也有吃菜籽油的习惯，而且我们习惯上叫它香油，一个“香”字精炼地概括了这种油自己的香浓，还有在它调和作用下菜肴的美妙。它的存在那么不起眼却又不可或缺，明明自己光芒明艳盘活了整盘菜肴却在最后收敛得温顺柔和，也许这也是我喜欢菜籽油的原因吧。菜籽压榨出油后剩下来的残渣就是菜籽饼，聪明的劳动人民最懂得废物利用，因为菜籽饼性质苦涩，用来沤肥压田，不仅有机环保，还能驱赶害虫；用来饲养鱼虾，不但滋养生物，而且健康安全。
每年春末夏初，是菜籽收割最忙的季节，也是兄弟油厂最忙碌的时候，方圆十里地都能闻到空气中弥漫着的菜籽油香，油厂里的工人晚上回家睡觉，连被窝里都是菜籽油的香味，那是嵌入到陈集人民嗅觉深处的味道，也是牢牢占据味蕾和胃口的食物。
这里的人都是吃陈集菜籽油长大的，别的油也吃不习惯。是的，一方水土养一方人，虽然兄弟油厂在沈家两兄弟的经营下已经名扬四海，成品油远销全国各地，但是陈集的门市店依旧小小的，每天迎送着的也是世世代代生活在这里的百姓，已经习惯了在这里打油，习惯了跟沈老爷聊上几句家长里短，因为这就是生活。
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