花椒小史:巴蜀的麻辣盛宴

红油火锅

花椒原产于中国


提起四川火锅,麻辣鲜香,红油煮沸,好不热闹。这过瘾的颜色和辣来自于辣椒,而深厚的味道和麻来自于花椒。不像胡椒和辣椒源于西域或海外,花椒自古以来就是中国不可分割的辛辣香料,野生在巴蜀秦陇的大山之中。花椒最早的文献记载出现在《尔雅》上,被称为“檓”或“大椒”。上古人民初次接触花椒,一定觉得这种满身是刺的树结出的果实味道奇特,才会对花椒怀有敬畏之情。

有这样一个传说。在上古之时,巴蜀大地有女名为花娇,家中父兄及村中诸人身得怪病,花娇上山采药,医治许久未见复原。花娇心中煎熬又不愿放弃,最终精诚所至感动天地。忽一日,花娇梦一白髯老者,落在一座深山之巅,山上有一棵大树,其果香味秉异。花娇一梦醒来便去寻找,历经艰险采得此果,将果拌入菜蔬,父兄食之,病有好转。村中人听闻,都愿上山采此果为药,然去者半途被虎狼所伤,无法到达山巅。花娇只得独自前往,及至此树,见一条巨蛇攀附其上,毁去大半,已无法入药。花娇内心苦痛,祷告天地。及至梦中白髯老者告知花娇,欲救村人,需化为此树。花娇便舍身入山,化为此树,结满果实。村中人食之,鲜麻爽快,病情大好。为了感念花娇,村人把这棵树称为“花娇”。日久传讹,便写为了“花椒”。

类似的传说还有关于神农氏和大禹的几则,兹不复录。可以想见,对上古人民而言,野生花椒数量稀少,即可用作药物,又能产生特殊的香味,这些条件使得花椒充满了神秘色彩。

有椒其馨,胡考之宁


正是这种神秘色彩,让花椒登上了王侯的祭祀台,成为了敬神享神的物品。

西周时代,祭祀中使用“椒”已是普遍现象。《诗·周颂·载芟》记载了周朝丰收之后,在祭祀祈福的时候说道:“有飶其香,邦家之光。有椒其馨,胡考之宁。”在贡品中摆上花椒来祈求家族安宁,风调雨顺。

花椒作为信物还有一个有趣的故事。《诗经·陈风·东门之枌》中记载了一次约会场景。男主喜欢上了一个女生,邀请她乘着大好时光去“南方之原”跳舞。女生也非常乐意,在一次愉快的约会之后,竟然送了男主一把花椒作为礼物,所谓“视尔如荍,贻我握椒”,男主当然高兴的不得了。这要是现在,男主可真只剩一脸懵逼。

握椒:一把花椒

就巫祝祭祀来说,春秋战国时期楚国人最有发言权,花椒也在描写楚国的文献中经常出没,并花样繁多。屈原在《离骚》中请巫祝为他占卜,“欲从灵氛之吉占兮,心犹豫而狐疑”,就使用了一种独特的祭祀物品“椒糈”,所谓“巫咸将夕降兮,怀椒糈而要之”。王逸曾经注释道:“椒,香物,所以降神;糈,精米,所以享神。”也就是说,屈原大夫请这位巫祝吃了一顿花椒陷儿的粽子,这也算是开各种风味粽子的先河。

屈原在《离骚》中也喜欢将各种植物组合在一起作为香料,其中就有花椒,这一点在汉朝马王堆一号汉墓出土文物中得到了验证。在发现的四个香囊和六个绢袋内,就盛放着辛荑、肉桂、花椒、兰花等芳香植物。

除此之外,楚国人还发明了两种影响深远的花椒用法,一是以花椒入酒,开椒酒之风;一是将花椒拌泥涂在墙壁上,以求辟除邪气。

《九歌·东皇太一》中写道:“瑶席兮玉瑱,盍将把兮琼芳;蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆。”这是祭祀东皇太一时的情景,其中祭祀使用的酒便是椒酒。而到了汉代,崔寔的《四民月令》载:“过腊一日,谓之小岁,拜贺君亲,进椒酒,从小起。”孝敬自己的长辈也开始使用椒酒。在后来的历史中,“椒酒”作为一个名词便经常出现在诗词文章中了。

《九歌·湘夫人》有最初以椒为室的描绘:“荪壁兮紫坛,播芳椒兮成堂。”发展到汉代,还形成了一个专有名词“椒房”。《汉官仪》记载,汉成帝跑到他姐姐家去玩,发现了咸阳女子赵飞燕,心花怒放,封为婕妤。赵飞燕善舞,自打进宫,深得皇上恩宠,辄被册封为后。但她久不怀龙种,太医为之诊断,风寒入里,宫冷不孕,请以花椒涂抹四壁,“皇后以椒涂壁和椒房,取其温也”,这便是椒房。不过不巧的是,赵飞燕最终没有子嗣。

济世良药与调味佳品


上古和先秦人民已经懂得使用花椒作为一种药材,在成书于秦汉的中国第一部医药典籍《神农本草经》中就指出花椒具有“坚齿发”、“耐老”、“增年”的作用。汉代名医张仲景在其著作《金匮要略》中也讨论了花椒能治寒痛和饮食不振。从汉代开始,人们对花椒的医药作用有了明确的认知。南北朝之后,我国大部分医药典籍中都有花椒的身影。

将花椒作为调味品,首见于三国陆玑《毛诗草木疏》,其中写道:“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗,皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒,其状亦如蜀椒,少毒热,不中合药也。可著饮食中,又用蒸鸡肠最佳香。”说明在三国之前,中国人已经开始在饭菜中使用花椒。由于肉类腥味较重,在肉食加工中辛辣调料有举足轻重的地位,同时巴蜀地区湿气凝重,益于辛辣,人们需要辛香调料来满足食品需求。

在胡椒和辣椒之前,中国人最常使用的三大辛香调料是花椒、茱萸和姜,这三样被称为“三香”。巴蜀人便利用这三种调料,形成了他们最初的味觉系统。《礼记》中记载:“今蜀郡作之。九月九日,取茱萸折其枝,连其实,广长四五寸。一升实可和十升膏,名为藙也。”藙就是茱萸之油,味辣,在辣椒之前是巴蜀人的辣味来源。而《吕氏春秋·本味篇》提到“和之美者,阳朴之姜,招摇之桂”,阳朴就在巴蜀地区。同时花椒是巴蜀地区的特产,这三种调味料在巴蜀地区的相遇,造就了巴蜀地区特有的辛辣口味。早在三国时期的蜀国,四川菜就开始逐渐成型,而到了晋代,《华阳国志》中便声称蜀人“尚滋味,好辛香”。

这不仅仅发生在西南山陲的蜀国。花椒带领的辛香调料逐渐占据了大部分中国人的厨房,北魏的北方人贾思勰在《齐民要术》中便记载了很多食用花椒的方法,花椒作为中国主流调料的历史在唐宋达到了高峰。

厨房里的花椒颗粒形态

唐宋人的餐桌


汉源隶属于四川,自古就是花椒产地。《汉源县志》中记录在唐朝元和年间,汉源花椒就作为贡品送往宫中。皇家对花椒的欢喜影响着社会各界,对历代菜谱进行统计,在辣椒进入中国之前,全国22%的食品中都要加花椒,而在唐朝花椒食用比例达到37%,花椒进入鼎盛时期。

唐朝的四川菜属于麻甜风格。蒟酱兔是一道唐代下酒菜,是用蒟制成的酱腌制兔肉。蒟又叫蒌叶,果实如桑葚;蒟酱味辣,腌制之后的兔肉咸辣可口,正适宜下酒。这道菜正像现在四川小吃麻辣兔一样使人垂涎欲滴。苏轼在《仇池笔记》中提到了另外一道唐朝流行菜杏酱香豕头,是将蒟酱、花椒和红糖搅拌均匀,敷在猪头上蒸,使其入味变软。蒸熟之后,提出骨头,色味俱佳。

麻辣兔

而到了宋朝,辣味成为人们热衷的美食味道,宋朝人的辣来源于姜、胡椒和芥末。宋朝是中国文化史上的关键朝代,在宋朝之前,中国的饮食文化一直处于幼稚园时代,到了宋朝才有了翻天覆地的改变。比如出现了桌椅板凳,终于结束了日韩人民还在使用的跪坐吃饭模式;杯盘碗筷逐渐齐备,不用再上手吃饭;各种食材被宋朝人开发出来,不用顿顿吃一样的东西。中国历经宋朝之后,饮食文化业已成熟。

在宋朝便形成了三大菜系,分别是南食、北食和川饭。除了传统的南北之争,还有以辛辣见长的川饭,足见川饭在当时的影响力。宋太宗曾经问苏易简:“食品称珍,何物为最?”然后苏易简就给皇上推荐了一道下饭菜,将肥姜、蒜和韭菜切细捣碎兑水,再加胡椒,放盐,搅拌均匀之后,就是无上美味。这可真是辛辣的无上体验,不过这也难怪,苏易简自己便是四川人。

颜色好看的韭菜酱

金风玉露一相逢


花椒经过历朝历代的发展,已经成为中国人饮食中不可或缺的调味料,种植面积也日益扩大,还成为了重要的出口物资,明朝郑和下西洋便将花椒带到了西洋地区。法国潜水员曾在毛里求斯附近海域发现一艘三百多年前的荷兰沉船,并在其中发现了花椒、豆蔻等香料,打捞上岸之后,仍然带有特殊的香味。

但也就是在明朝,另外一样辛辣食材从遥远的美洲传到了中国大陆,深刻的影响了中国人的饮食文化,完全撼动了花椒主流调料的地位。但也正是这次跨大洋的奇妙相逢,创造出来极其动人的境界,造就了巴蜀大地的麻辣盛宴,这便是辣椒。

中国最早记录辣椒的是明万历年间高濂的《遵生八盏•燕闲清赏笺•卷下•草花谱》,其中提到番椒“丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。同为明朝的王象晋在《群芳谱》中也记载了番椒,说它“亦名秦椒,白花,实如秃笔头,色红鲜可观,味甚辣,子种”。

从美洲漂洋过海而来的辣椒,最初的登陆地区是浙江。这就是浙江钱塘人高濂会首次记录辣椒的原因,同时在清代各地方县志中,也是浙江地区首次提到了辣椒。辣椒从浙江开始向中国内陆传播,一路沿京杭大运河北上,到达北京。一路沿长江向西,传到湖南,再从湖南向四面传播,向南传到两广,向西进入四川、云南。

四川有关于辣椒的记录已经到了清朝乾隆十四年(1749年),在这一年的成都大邑县县志中第一次出现了辣椒:“荤菜类:秦椒,又名海椒。”但相信四川人使用辣椒的历史绝不始于乾隆,因为大邑县县志的这次记录,辣椒已可以作为川菜的调料使用了。而四川人对于辣椒的称呼“海椒”,正说明了辣椒在当时川人眼中是一种漂洋过海的外来调料。就是这种海椒,一旦根植在巴蜀大地上,便有了世界任何地域都未曾有的生机。到了嘉庆道光年间,四川已经普遍种植辣椒,道光末年成书的《植物名实图考》说:“辣椒处处有之。”

辣椒来了

也在乾隆年间,川菜发展成为一个非常成熟的菜系,四川文人李调元在《函海·醒园录》中详细描写了川菜的三十八种烹调方法,这给了辣椒和花椒一起创造出麻辣风味的机会。

将肉末入油锅炒熟,以花椒、辣椒面调味,得到色红味辣的红油。豆腐切成方块,入锅小煮,待味入其中则勾芡,得到浓厚的红汤。此时加入少许青蒜苗用以提色,便可出锅,这就是著名的麻婆豆腐。麻婆豆腐创始于清代同治年间,成都万福桥陈兴盛饭铺。饭铺店主早殁,由老板娘独自经营,因脸有麻子,被人呼为“陈麻婆”。万福桥横跨成都府河,常有劳动人民歇脚吃饭。陈麻婆就在最普通的豆腐上创造出了美味,这种豆腐麻辣好吃,又极其下饭,深得人们喜爱,川人口口相传,便有了“麻婆豆腐”的称谓。《锦城竹枝词》赞云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”

以麻婆豆腐为例,清朝以来,好吃的川人将花椒的麻和辣椒的辣迅速融入进川菜里,创造了许多可口的麻辣菜品,如清末郭朝华和妻子改编的夫妻肺片,清末民初自贡名厨范吉安创造的水煮牛肉。在全国其他地区大幅减少花椒使用的情况下,川菜就显得更加突出而特别,清末《成都通览》中记载了大量使用花椒和辣椒的菜名和做法。“麻”和“辣”成为川人的基本味标,并位于“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首。四川成为了全国人民心中的麻辣巴蜀。

水煮牛肉:嫩

火锅!火锅!


游牧民族很早就有用铜锅煮食牛羊肉的习俗,但长江地区真正有准火锅的出现还是在宋代。

宋代林洪在他写的《山家清供》中描写了一次绝妙的火锅体验。林洪去武夷山中拜访一位大师,正赶上武夷山雪景,美不胜收。又在雪地中捕获一只野兔,但苦于山中没有厨师,无法食用。这时大师贡献出了一种吃法,“山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。侯汤响一杯后,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供”,很像今天的涮肉。林洪大喜,在雪天搭起一套火锅,将兔肉下入锅里,沸腾的汤汁滚动的肉片,就像天空中翻滚的云霞,林洪便称之为“拨霞供”。两人就在武夷山漫天飞雪中坐拥一口沸腾滚热的火锅,简直一幅山水画作。林洪也诗兴盎然,写下了“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的诗句。

到了清朝,火锅开始兴盛起来,主要原因是乐于此道的满族人。清朝皇家喜欢火锅,清帝王的冬季食单有名目众多的火锅类型,如野味火锅、羊肉火锅,还有菊花火锅。专门用来煮火锅的锅具也开始出现,如双环方形火锅、分隔圆形火锅等。在《清代档案史料丛编》中记载了一次乾隆大摆宴席的往事,那是乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了个火锅盛宴,全场530桌宫廷火锅,可谓热闹之极。而嘉庆登基时举办的“千叟宴”还出现过1550桌火锅的场面,真有点厉害。

而深居西南的四川,直到道光年间才有火锅出现,跟当年辣椒一样姗姗来迟。可是也像当年的辣椒一样,迅速霸占了巴蜀大地,并在全国煮出了名堂。

四川火锅的起源一般有两种。一是认为起源于四川泸州长江边的小米滩。说是当年长江船工常宿于小米滩,天寒地湿,他们就在瓦罐之内放上各种蔬菜和下水,倒入花椒和海椒,煮熟食用,能够驱寒,且味道很好。这种做法在船工中广为流传,最终在重庆发展壮大起来,便成了四川火锅。另外一种说法认为四川火锅起源于重庆对岸的江北。四川作家李劼人在其《风土什志》中说:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种叉辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量。一直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”

不管四川火锅起源于何地,四川火锅最早都是由长江之滨的船工饮食演变而来,加入了便宜实惠的牛内脏之后在重庆发扬光大,最终流传到四川大部分地区。

四川火锅真正成为一门美味是在抗日战胜时期。国民党以重庆作为陪都,政界商界文化界人士齐聚重庆。乘此机会,四川火锅以其独特的麻辣俘获了大批食客的心,成为了当时的饮食时尚。从那时开始,四川火锅遍地开花,煮满了整个中国。

而现在,川菜和火锅已经在中国各个城市中麻辣上演,它们带着历史悠久的花椒开启了新的旅程,让这种一直生活在中国人味蕾中的麻,能够与新的食材相遇,产生出新的故事。

没有什么是一顿火锅解决不了的
最后编辑于
©著作权归作者所有,转载或内容合作请联系作者
  • 序言:七十年代末,一起剥皮案震惊了整个滨河市,随后出现的几起案子,更是在滨河造成了极大的恐慌,老刑警刘岩,带你破解...
    沈念sama阅读 194,491评论 5 459
  • 序言:滨河连续发生了三起死亡事件,死亡现场离奇诡异,居然都是意外死亡,警方通过查阅死者的电脑和手机,发现死者居然都...
    沈念sama阅读 81,856评论 2 371
  • 文/潘晓璐 我一进店门,熙熙楼的掌柜王于贵愁眉苦脸地迎上来,“玉大人,你说我怎么就摊上这事。” “怎么了?”我有些...
    开封第一讲书人阅读 141,745评论 0 319
  • 文/不坏的土叔 我叫张陵,是天一观的道长。 经常有香客问我,道长,这世上最难降的妖魔是什么? 我笑而不...
    开封第一讲书人阅读 52,196评论 1 263
  • 正文 为了忘掉前任,我火速办了婚礼,结果婚礼上,老公的妹妹穿的比我还像新娘。我一直安慰自己,他们只是感情好,可当我...
    茶点故事阅读 61,073评论 4 355
  • 文/花漫 我一把揭开白布。 她就那样静静地躺着,像睡着了一般。 火红的嫁衣衬着肌肤如雪。 梳的纹丝不乱的头发上,一...
    开封第一讲书人阅读 46,112评论 1 272
  • 那天,我揣着相机与录音,去河边找鬼。 笑死,一个胖子当着我的面吹牛,可吹牛的内容都是我干的。 我是一名探鬼主播,决...
    沈念sama阅读 36,531评论 3 381
  • 文/苍兰香墨 我猛地睁开眼,长吁一口气:“原来是场噩梦啊……” “哼!你这毒妇竟也来了?” 一声冷哼从身侧响起,我...
    开封第一讲书人阅读 35,215评论 0 253
  • 序言:老挝万荣一对情侣失踪,失踪者是张志新(化名)和其女友刘颖,没想到半个月后,有当地人在树林里发现了一具尸体,经...
    沈念sama阅读 39,485评论 1 290
  • 正文 独居荒郊野岭守林人离奇死亡,尸身上长有42处带血的脓包…… 初始之章·张勋 以下内容为张勋视角 年9月15日...
    茶点故事阅读 34,578评论 2 309
  • 正文 我和宋清朗相恋三年,在试婚纱的时候发现自己被绿了。 大学时的朋友给我发了我未婚夫和他白月光在一起吃饭的照片。...
    茶点故事阅读 36,356评论 1 326
  • 序言:一个原本活蹦乱跳的男人离奇死亡,死状恐怖,灵堂内的尸体忽然破棺而出,到底是诈尸还是另有隐情,我是刑警宁泽,带...
    沈念sama阅读 32,215评论 3 312
  • 正文 年R本政府宣布,位于F岛的核电站,受9级特大地震影响,放射性物质发生泄漏。R本人自食恶果不足惜,却给世界环境...
    茶点故事阅读 37,583评论 3 299
  • 文/蒙蒙 一、第九天 我趴在偏房一处隐蔽的房顶上张望。 院中可真热闹,春花似锦、人声如沸。这庄子的主人今日做“春日...
    开封第一讲书人阅读 28,898评论 0 17
  • 文/苍兰香墨 我抬头看了看天上的太阳。三九已至,却和暖如春,着一层夹袄步出监牢的瞬间,已是汗流浃背。 一阵脚步声响...
    开封第一讲书人阅读 30,174评论 1 250
  • 我被黑心中介骗来泰国打工, 没想到刚下飞机就差点儿被人妖公主榨干…… 1. 我叫王不留,地道东北人。 一个月前我还...
    沈念sama阅读 41,497评论 2 341
  • 正文 我出身青楼,却偏偏与公主长得像,于是被迫代替她去往敌国和亲。 传闻我的和亲对象是个残疾皇子,可洞房花烛夜当晚...
    茶点故事阅读 40,697评论 2 335

推荐阅读更多精彩内容

  • 川菜的精髓,当属“调味”。人们常说“食在广东,味在四川”,说到川菜,人们总是赞不绝口,常常被那美妙的“味”所倾倒。...
    郑宇_b915阅读 1,911评论 0 0
  • 世事喧嚣,物欲横流,懂得不易,走心很难,很高兴和你遇见。 凛冽的刺骨只有孤单的人最懂,一个人的街,一个人的...
    3e98b27b73fc阅读 163评论 0 0
  • 天空亮了 你指着山那方,说 你最爱的那只狐狸已经醒来 她这会肯定腾腾地在爬树呢 我的眼睛湿润润的 她不再是我的狐狸...
    斯人会阅读 155评论 0 0
  • 今天终于收到我的新相机啦~~ 刚到手,基督城就下了一整天的冰雹,冒着被砸晕的风险,我带着我的小宝贝屁颠屁颠出门拍了...
    蚂蚁Yee阅读 6,824评论 6 68