吃鲜电台 | 蔬菜般平淡的爱情
2017-11-17知微大连吃鲜日记
蔬菜般平淡的爱情来自大连吃鲜日记00:0004:15
来自吃鲜电台的第⑥次声音陪伴
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林语堂有个很妙的说法,关于怎样把单纯的蔬菜烹饪得更有诱惑力,而不是平淡如水。但是这个说法的初衷却是他看到美国人家庭花大笔钱在肉食上,因为心疼浪费才发出的感慨。他说,要是美国人学学中国人做菜的方法,便能省下一大笔钱来,并且还附带出一个更好的结果,那就是他们会学到如何把蔬菜做得更有味。
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在林语堂看来,美国人把肉食和蔬菜完全分开,这才造成了肉食大油大腻,而蔬菜过于平淡无奇的现状,应该像中国人一样,把它们结合起来,让它们在厨房中便让肉味和绿色东西的滋味行百年好合之礼,而不是“让它们各自保持光棍和处女之身,直到上桌才头一回打照面”。
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中国人好像从很早就开始知道蔬菜加上些许肉味会是件有趣的事情,就算小孩子也会很了解,如果吃最嫩的一拨水芹菜,那里面的肉丝是用来提鲜的,而香干则是为了增加口感上的丰富度的,让肉忙活一下,主要目的还是为了体现水芹菜的鲜嫩水灵。
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而炒豌豆里的火腿丁,其老成持重的香味也是为了衬托嫩豌豆的青涩鲜甜,在这些具有诱惑力的蔬菜的经典范例中,荤食起到的是不折不扣的陪衬作用,真正美味的还是蔬菜。再看西方人对蔬菜的烹饪,确实单调死板多了,同样是烹饪豌豆,著名的法式嫩豌豆用了莴苣、青葱、欧芹做配料,用蔬菜配蔬菜,那效果显然不如肉配蔬菜或豆制品配蔬菜来得画龙点睛。
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比较精彩的部分是,豌豆中用了四分之一块牛油,但我想说,蔬菜和油脂的互相作用是填鸭式的,而蔬菜和肉类的化学反应却是浑然天成的。所以那些中国式的蔬菜般平淡的爱情啊,至少你也得说它是微妙的吧。
背景音乐
安悦溪 《年少的时光》
作者
殳俏,作家、悦食中国文化项目创始人,代表作《饿童时代》
主播
知微,知性女主播,希望用声音温暖你的耳朵
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