今天来学习营养学相关的重要概念和理论，今天要讲的是四个方面，第一就是食物组成和必需营养，关于食物的组成一直是营养学的核心，营养学是从认识食物的营养价值出发，来探究食品的营养安全功能，评价以及它的各种加工当中的变化，来认识食物和生命健康的内涵和奥秘。
食物是由什么组成的，有两本书。刚刚出版的中国食物成分表里面有100多种相关的食物的成分，包括了必需营养素和条件必需营养素，比方说可能必须的食物成分和非必需的食物成分，所以我们目前在认识食物方面已经有了一个很大的一个进步，这也是我们在下面工作的一个基础，那么在认识了食物当中，包括如此多的组成之后，我们另外的一个任务是什么呢？就是到底在这样100多千多种的食物成分当中，有哪些是我们身体必须的？
在1842年的时候，有一个英国的医生，叫乔治巴顿，他就提出了营养物质缺乏所导致的紊乱的这样一个学说，在当时引起了巨大的一个轰动，在1910年，耶鲁大学的一位教授也提出来了，他在观察动物的生长不良的时候，还有死亡的时候，发现是缺少一种动物的蛋白质的氨基酸所致，所以一系列的研究，提出了必需营养素这样的一个概念。
必需营养素是什么意思呢？就是一类为机体的存活孕育正常生长和功能所必需的物质，我们体内是不能够合成的，或者说合成不足，你从食物或者说外界来获得的物质，相对而言，认识到这样的一个必需营养素，我们就有了另外的一个名词，叫条件必需营养素。条件必需营养素是指的我们正常的人群，它是不一定需要的，但是当你生长发育不全，比方说早产儿，或者说一些病理状况，或者有一些遗传缺陷的这些人，它是需要的这些营养素，所以我们有了这样的一个词语。
这个理论在后来有了三大这个进步，第一个进步就是我们来确定了什么叫必需营养素，你看给出了这么多的条件，五个条件来确定哪一类食物当中的这个营养素是必需营养素，还有条件必需营养素的这些条件，还有非必需营养素都给出了定义和它的条件。
另外我们也给出了一些范围，就是来确定了人体必需的营养素，这在1970年左右的时间里头，旅游世界卫生组织给欧来共同的专家组来确定的人体必须的42种成分，我们大家从这样的一个表中可以看到，氨基酸九个脂肪酸两个，常量微量元素15个，维生素14个，包括了碳水化物和水，一共是42个成分，这是它的范围。
这张表是条件必须的营养素，可能必须的营养素，大家也可以看到这六个氨基酸的话，就是专门在早产儿病例状况下，还有遗传缺陷的情况下，它成为一个必须的了。我们可以看到条件必需营养素和可能必需营养素，我目前所认识到的这里，一共有六种的氨基酸和五种的矿物元素，是这样的一个范围，在这个范围当中，可能大家可以看到主要的话是早产儿，还有病例状况，还有遗传缺陷的一些情况下人群所必须的，大家都特别的熟悉的苯丙酮尿症，是因为缺乏刺青生物喋呤，一类的遗传缺陷疾病，其他的比方说早产儿，肝硬化这样的一些疾病的情况下，在全胃肠外，营养中成为一个必须的几种氨基酸。
必需营养素的定性变成了定量，我们就有了营养素的参考摄入量，这个DLL的这个概念由这样一组概念所所组成，估计的平均需要量以及适宜需要量，还有这个耐受量，Url由这几个量，就给组成了人体在这个基本的需要和他适宜需要的一个状况，把必需营养素进行了一个量化的研究，由于这样的一个工作，我觉得至少在这个三个层次，对于必需营养素的理论，奠定了我们食物和人体健康的生命的基础，奠定了这样一个关系。
第二个方面就是量到了生命的不同阶段的这样的一个需要量，让大家可以更加的就是，可以很好的实践。第三个方面，由此而衍生出来的就是消灭了这样的一个营养的缺乏病因，为他在剂量这个关系上非常好的应用于临床，所以赢得了我们消灭缺乏病的这样一个可能，其他的也包括我们催生了我们的营养产业和我们完善了我们的健康生活，比方说没有母乳的孩子就可以吃这个营养配方粉来满足孩子生长发育的需要，还有一些，比方有的营养缺乏就可以吃这样一个营养素的补充剂，还有一些功能的食品，对我们的产业发展和健康生活起到了一个很好的一个作用。
这个学说是营养平衡学说和膳食指南，因为我们说到了必须性，营养平衡学说更加是解释食物营养素和人体这样一个综合性的关系的学说，或者规律学说的一个基础的理论，这个学术覆盖面更加的广，我们以前可能大家都听说过平衡膳食，营养平衡，合理营养等等的这样的一些词汇。
实际上早在16世纪的时候，又盖伦他是希腊的一个医学家，他就首次的提出来了营养平衡的学说，他认为，身体的这个疾病，都是由不平衡所导致的，当然包括吃饭引起的这样的一个不平衡，在19世纪的时候，德国的科学家就提出了这个营养的这个理论，也是符合生物系统物质的能量守恒定律的这个原则的，所以这个理论不断的被这样一个扩大，或者说被这个验证。
总体来说呢，这个理论的假设，就是说人体在摄入的一切必须和人体所消耗的是一个平衡的。这个平衡并不是说从饥饿到饱腹的这样一个过程，而是说我们摄入的食物分解代谢这个物质，必须补偿了机体的生长功能作用，还有我们的活动消耗的所需要的部分，这是一个非常完整的这样一个理论的一个体系，应该说是这个学说，其实它可以分解成很多很多的一个方面和概念，因为它是一个奠基的学说。
应该是这样说，比方说能量平衡我们都知道它的产生是由三大营养素所奠定的，比蛋白质脂肪和碳水化物，我们也由此知道了它的能量的系数，知道了能量的产生。我们还知道就能量的消耗，它也是有三个部分，比方说这个基础代谢率身体的活动，还有我们食物的热效应，在这三大这个途径当中，能量的消耗也并非是一个简单的过程。
身体是一个非常复杂的精致的一个过程，在这里头可能有很多体系的一个平衡，比方说酶体系激素的体系，以及我们各种物质代谢的体系，它是一个完整的一个体系，不是一个简单的、一个消耗和摄入的一个问题，所以在这里的话，另外的一个理论就是物质代谢的理论营养学，用物质代谢的观点去梳理生命过程当中的物质，交换新陈代谢以及它的合成。
当然，也包括从量变到质变，这样一个自我更新的一个过程，所以人才会长大，人才会从一小点儿长到一个成人，一米七一米八的一个个子，所以我们不但认识了蛋白质脂肪碳，水化物它的分子结构代谢规律能量的产生和消耗。也对维生素矿物质这样的一些分解代谢，包括维生素B类的这个辅酶作用，有了新的认识和发现，所以也进一步的走进了或者确定了食物与生命现象的这样一个本质，这才是我们觉得是营养学的真谛。
平衡膳食，如我们所大家所知道的，我们最知道的就是膳食指南了，膳食指南是利用平衡营养学说一个最好的一个典范，什么是平衡膳食呢？平衡膳食就是指通过科学试验的理想的膳食模式，而这样的一个模式，最有最大程度地满足健康人群的营养需要和生理功能的需要，另外一个词最近也特别的火就叫合理膳食。
因为我们国家在健康中国行动当中有一个行动叫合理膳食行动，有人经常会问这个词跟平衡膳食有什么不同，我们说合理膳食，实际上是在平衡膳食，这个理论下演变出来的另外一个概念，它更加的广泛和覆盖面更加的宽，其实它不是针对健康人，是指的所有的人群，也包括疾病状况而言的，这种人群的膳食的质和量的满足，机体的需要和调整的一个适宜的范围，我们觉得对于健康中国而言，合理膳食行动包括的面更广。
这个餐盘大家都认识，它其实就是一个平衡膳食的一个代表，说明了膳食如何的一个组分，一个量，一个种类才是一个平衡膳食的一个代表，那应该就是说他可以满足你的全部的营养的需要和生理功能的需要，我们还想说这个什么叫膳食指南呢？一个国家的膳食指南实际上并不是一本科普书，而是根据营养科学的原则和当地大众的健康需要，结合当地的生产供应情况和老百姓的生活实践，以良好的科学证据为基础，由政府和营养权威机构研究并提出的关于食物选择和身体活动的指导意见。
膳食指南一般有两岁以上的健康人群，我们大家都知道，我们上一版的话是六岁以上，这次我们是两岁以上，也符合了最近的一些潮潮流，它是适合不同年龄，不同生理状况的，不同生活方式的，当地的居民的一个指南，一个膳食指导，所以这些都是我们刚才看到的这个宝塔的图，就是一段时间的，一个平衡膳食的一个代表作。我们全面的解释了什么叫食物多样，什么叫吃动平衡等等，这六条核心的推荐希望大家有机会，可以看这本红色的书，这本儿红色的中国居民膳食指南是让专业人员看的。那本儿薄的是老百姓看的，大家可以互相的穿插这样的一个学习。
第三个就是行为的改变技术，其实对我个人而言，这个这并不是我自己非常熟悉的一个专业，但是我觉得对于我们营养指导员来说，这是一个非常重要的一门儿学问，因为我们要做的就是陪伴，训练和让他的善事行为和生活方式的改变，什么叫行为呢？在书上是这样写的，说行为是指具有失之思维能力情感意志等心理活动的人，对内外环境的刺激所做出的能动反映，我觉得这个定义非常的好，其实读完了大家心里就非常的明白了。
对于饮食而言，其实我们平常讲是有三种类型，一种是限制性进食，一种是情绪性进食，还有一个是外因性近视，这三个词的意思来看，其实情绪化的进食，我们是非常的多的，包括朋友聚会，包括家里头的各种的小活动，还有你自己喜怒哀乐可能都会用食物来填充，当然外因性的也非常多，比方说那个东西特别的好吃，他在吃，他买了，影响了你，我觉得就很多，所以其实我们在做营养调查的时候，对于膳食行为的调查，也包括了我这里列出来的，这样的许许多多的一个行为，所以我觉得我们在这些方面是有大有可为的，另外我想说的就是一个人的膳食行为，说你合理膳食，还是不是合理膳食，你是平衡膳食还是不平衡，其实受很多的因素的影响。
包括不同年龄层次，不同的环境，还有文化给我们所带来的这样一个变化，我们在讲究这个饮食行为发展的时候，或者想改变谁的时候，一定要注意这个环境，也要注意文化和习惯，包括他的家庭和他周围的环境，这些都是很重要的，这张表列出了在不同的年龄阶段，它的主要的饮食行为的发展特点和它常见的一些饮食的，行为的一些问题。
我觉得这些给大家一个很好的提示，就是你在做工作的时候，应该如何的去找准问题，去改变他这些行为。那一个人的话，在整体的生命历程当中应该是最早的时候，是由被动的发展阶段，就比方说零到三岁，那都是靠妈妈爷爷奶奶来喂养，所以没有什么主动的行为，而后期的话三到12岁就是主动发展的阶段，我们也常说这个阶段是最容易养成良好习惯的阶段，还有13岁以后，这个时候就是自主发展的阶段，我们应该在这样的一些阶段里头去发挥我们行为改变的一些方式方法，去让他养成良好的习惯。
第二个严重的饮食行为问题，就是进食和饮食失调，这也是我们非常容易忽视的一个地方，因为它是一个极小的一个人群，神经性厌食只占到5%，全世界的这样一个量，其他的暴食行为可能就是更少，那么在这样的一一些个疾病当中，我认为就是也是我们营养专家或者说营养指导员应该注意的一些个应该改善的一些行为，因为他们急需得到帮助。
大家可以看到，就是这些都是有定义的，说什么叫神经性厌食，说他每天的吃的东西也要少于它总热量的30%，并且造成了健康，自己本身的健康和社交的障碍，当然这不是说的一天，这是起码说应该是有一个月，其他的暴食症，也是说他会有不可抗拒的食欲和暴食的行为，然后每周至少有一次。然后超过了三个月，这么一个行为也是造成了自己的本身的健康和社交的障碍，所以像这样的一些行为的话，也是急需我们去进行改善和帮助的。
在这里面的话，我觉得第三个方面就是运动，我们可以叫更广泛一点，说是生活方式的这样一个行为的改变。吸烟饮酒我们管的还少一些，主要是运动可能更多一些，比方说我们推荐的，每天的累计的步数是6000步，有些人根本就不动，有些人可能觉得没有必要，有的觉得那个没有时间，总之我觉得其实学一些我们刚才的膳食指南当中，这些表都是在的，也可以帮助大家去怎样改变，习惯地去练习，或者说去适应去考磨一下，这些个生活形式、生活方式行为的这个改变，在运动方面。
关于行为改变的技术，其实有很多，比方说行为改变的模型的理论就非常多，我们最最熟悉的就是知信行，这个理论的话是最老或者说我们传播的最久的，不过现在有人对他提出了挑战，有人你来一个政策，比方说这个开车本来不愿意系那个安全带，你这个说罚款了一下子全改了，当然这种可能对于饮食和运动来说是很难做到政策上的干预的。
总之就是在行为改变技术方面是要因人而异的，因年龄，比方说对于儿童还是对老人，因而宜的原则上来说的话，学习社会学习行为的改变原理的话，比方说现在推崇的模仿的原理，学习新行为的时候楷模作用。
这些都是现在比较的时兴的，或者说比较有效的，另外通用的方法，还有就是心理和情绪的疗法，师之疗法自我训练法自我肯定法，在这其中的话，膳食营养管理是贯穿到整个这个活动当中整个的方法当中的，这也是我们的营养指导员应该具备的，这堂课的话，我们还会有详细的课程来讲解，我在这里只是想提醒大家，这样的行为改变技术对我们大家来说是非常有用的。
第四个方面就是治疗膳食，平衡膳食，合理膳食，还有一种膳食是治疗膳食，这个膳食多数的来说，是对于医院里的膳食和我们的慢性病的管理。比方现在新出的中国营养全书当中，我们分成四类膳食，就比方说医院的膳食医院的常规膳食特殊治疗膳食，还有要素膳，我想大家了解这些的话，可能在今后我们在这个慢性病的管理当中都非常有好处的。
但是我们平常在家里或者社区里头，在服务我们的客户，我们的照顾的病人当中，这些也都是可以用的，他应该也是我们营养学非常的专业的一个部分。
