这两天了解了一些日本的跨世纪老店，比如藤本繁蔵的きよ田，这些店通常主打寿司或是怀石料理，从古老的技艺及特色装修都有稍作了解。看的越多，我就越馋，心想着青木什么时候开门，疫情什么时候结束，而且莫名的想念那一口21年的响。

今天这篇文章，记录一下我每次去吃日料时候注意到的一些就餐细节，也许看完你就明白为什么在一家日料店的人均可以达到4000元，高级日料与山寨们的区别有哪些？

餐厅方向

餐厅的细致度：电话订位、姓氏称呼

我是一个非常喜欢探店的人，但是现在餐厅实在太多，比如你想在上海找一家最心仪的高端日料店，翻某评榜单人均评分都很高。这时候就会纳闷，我一般是从地理位置和店铺装修一家家看过去，这方面全凭个人喜好。

可能你最后决定从3家看起来差别不大的日料中做选择，那些人均很贵的餐厅往往需要打电话去订位，同样，你也可以在电话的接线员了解到对方大概是什么样的餐厅。

比如，我曾因为拨通电话后，接线的是一位吞吐清晰，音调柔和且不失礼貌的员工而选择那家餐厅。当你电话订位时，对方是非常急切的语调或者咬字含糊，大概也就能猜测到那家餐厅究竟如何。

这里想说一个细节，好的餐厅甚至会在发现拨号来自省外时，先请客人切断电话，自己再亲自回拨过去，这样电话费就不必由客人买单。

餐厅的外观：低调甚至避世

我觉得这一点最有说服力的就是小野二郎的餐厅「數寄屋橋次郎」了，寿司之神在银座的老店就是在一家商业大厦的B1地下室，但仍然连续多年摘得东京米其林三星（如今不是）。

可以看出一家好的餐厅并不在于招牌或logo有多显眼，而是就餐时的客人所体会到的用心程度，比如數寄屋橋次郎除了要预约很久，在那里吃寿司还得穿正装，禁止喷香水。

我在魔都最喜欢的一家日料店原先藏在一条老街上，即便打车让司机带到目的地，也很难看见一家店招牌。只能继续打开地图，顺着导航步行，一路走过别人家的小洋房和一段落叶满地的小路，再穿过一家经济型连锁酒店，即可看到那家日料店的招牌，且进去之前是必须按门铃的。

其实对于客人来说，寻找目的地店铺的过程能够略带诗意，比如那满地繁花和落叶，在视觉和感触上会更加增强食客的愉悦体验，并且会让他印象十分深刻。

但很可惜，我说的那家餐厅如今搬到了外滩附近，楼下是一家米其林2星店铺，我仍会去吃，也仍会怀念曾经多次走过的那条清幽小路。

餐厅的味道：无味

其实最好的餐厅应该尽量做到店内无味，所谓「无味」体现在两点：一是餐厅内不要放置任何有味的香氛或鲜花；二是严格要求员工上班严禁喷香水，或使用味道特别浓烈的护手霜或洗发液。

除了杜绝影响食材味道与客人嗅觉的浓香，也应确保没有特殊气味。这个特殊气味在于餐厅的整洁、厨师烹饪时的手法及火候，或者处理食材时应注意到的荤腥味、醋酸味。

关于这一点，继续回到上面所提的小野二郎，他曾在《鮨｜美・職・技》一书中写到：清晨若是没有将鱼鳞和内脏清理干净，鱼腥味就会残留在地上。因此，在他的店铺每日需要进行3次卫生清洁，分别为早上处理完食材后、傍晚处理完食材后和营业结束后，这样才能确保无杂味。

不过我个人感觉国内一些高端日料店并没有做的特别完善，如果以小野二郎的餐厅标准来看待的话。

餐厅的器皿：独特、有内涵

在高端日料店内，食物是第一亮点，那么餐具就是第二亮点。你眼前的寿司盘、喝汤的漆碗，以及茶杯，都有属于自己的日文学名及用途，正如某位艺术家曾说过：「器皿是料理的衣著。」

日本人惜物，珍贵的食材做寿司固然昂贵，但绝不可能为了节约成本而用钢丝球洗了百遍的白瓷盘装食物，也不会用粗制滥造的掉漆木碗装盛汤品，甚至有些餐厅在牙签上都做到了使用手工打造的樟木牙签。

在高级日料店就餐细心观察器皿，就像在学习一段历史文化。比如有的餐厅会选择江户初期的九谷烧，通常由职业匠人手工打造而成，上面的风物绘画，都是他们亲手一笔一笔设计出来的，一些碗具甚至可以成为收藏品，平时也主要供高级餐厅使用。

这一点，一些在日本长居多年回国的寿司师傅会特别注意，也许是他乡潜移默化的就餐观念，他们会特意在日本挑选精致的碗具，再亲自人肉带回国，这时候就餐的器皿又能够凸显出餐厅的格调。

如果去了好的日料店，坐在案前与寿司师傅交谈每个碗的故事及含义，也是一件有趣的事情。

餐厅的布置：精美，倡导日式美学

日料店不像西餐厅，我选择西餐厅首要会看采光如何、是否有景观好的露台或窗户，但日料店不是。

2019年的时候，亚洲Best50餐厅有一匹黑马冲到了第三名的位置，这家餐厅名字叫「DEN」。

它的餐厅布置很有意思，因为位于涉谷，空间有限的情况下餐厅还是布置了一个长长的日式小院在入口处，面积可能4m²都不到，却能在窄小的空间里看见和文化里常见的“枯山水”，一棵造型奇异没有树叶的树，一块深灰色的“いけず石”。

进入店铺前，你需要亲自掀开一块暖帘。然后，你会发现就餐的区域非常窄，板长面前只能容纳6个人，这种情况下，桌面上也一定会摆上一盆日式插花。

一般多数高级日料店都无法做到真正拥有“四时庭院风光”，只能在艺术品、摆件和插花上多多下功夫。这与用精致的餐具搭配食物有异曲同工之处，一盆梅花或是一幅关于樱花的画作，都是餐厅的用心所在。

因为当你下一个季节再来时，樱花的画作可能变成秋日落叶，冬日初雪，这是日料的究极内涵，食客可能并不会察觉，但却丰富了时令的用餐体验。

餐厅的服务：不留痕迹

经常吃会席料理的话，可以发现就餐时一定会有一名女将（女性侍者）在桌边贴心的添茶倒水，经验丰富的女将会观察每个客人就餐的状态，口味是否合适可以从表情即可看出。

同时，女将也能在心中估测出客人合理的就餐速度，会席料理的特点在于客人吃完再上新的，女将会在客人在吃A菜的时候，就督促师傅准备好C、D菜。

食客在聊天交流时，女将会负责清理桌面的杂物和收拾盘子，她们不会站在客人与客人之间的位置，大家基本上感受不到她们的服务所在，往往回过神的时候刚好是下一道菜端上，这就是所谓的不留痕迹服务。

不知道大家有没有注意到，吃刺身时是需要喝茶冲淡腥味的，而女将会刻意将茶的温度控制在60度左右，一切都刚刚好。不过日料店不像中餐厅，动辄就是名牌茶叶，我们多数情况喝的都是品质一般的茶，这样不会抢走寿司的味道。

再说说吃寿司时擦手的毛巾，在日料店分夏东两季，冬为热夏为冷。一顿饭下来，你可能并不会觉得毛巾已经不能用了，但是细心的女将一定会贴心的更换起码3次。

这里插播一个有趣的事情，是我自己反复津津乐道的。我初次去某店的时候是一个人，女将怕我一个人吃饭太尴尬，就会很适度的找我聊天搭话，那时候我吃到了一份不知道名字的鱼，询问她鱼的日文名，她还特意从店里找来一本书供我阅读，在书上指点我，这件事让我印象很深。

餐厅的师傅：着装整洁、有礼貌

在一家日料店，你可能会发现同时有2、3位师傅一起站在吧柜里为食客服务，这里解答下，日本人称呼站在吧柜里的师傅为「板前」，料理长往往是站在最中间或最里面的那位，他面前的操作空间很大，并且抬头时便能一眼看到进来的客人，及时欢迎他们的到来。

讲究的食客往往会特意要求坐在料理长面前，这样不仅可以一边欣赏料理过程一边享受美味，还可以第一时间享受寿司的风味。突然想起，我每次想预订某位名厨吧台位的时候，总是撞到被订满，有名的料理长吧台位可能需要提前2周预约才能约到。

料理师傅的着装仪表也很重要，他们往往会剃着平头，穿着日式的厨衣，并且很爱干净，指甲修剪极为工整，也不会佩戴任何首饰。

师傅是否爱干净，还可以观察他面前料理台上的布巾，这条布巾通常用来擦拭刀具和台面，处理食材的时候也会需要用到，但仍然尽可能的保持布巾的干净整洁，师傅自己一天也要洗好几回。

在招待客人上面，东京许多知名日料店基本上是师傅不与客人说话。但也有些店的师傅很有趣，他会主动介绍现在你吃的是什么，来自哪里。碰到熟客的时候，还会亲自向客人敬酒，非常有礼貌。

料理方向

未完待续

对日料细节感兴趣的可以关注我之后有时间再做补充