捉只肥猪做佳肴

今春农产品卖不上价儿。

没打听玉米的售价,可看鸡蛋和猪肉的价格,就能猜个大概:本地鸡蛋每斤一直在3到4元的低价位徘徊,为支持养鸡场的事业,3.3元时腌过20个咸蛋,已出蛋黄油,嫩滑滋润,咸浸浸的,正好配粥。

猪肉呢,整块批发的排骨11元左右一斤,单买中排要贵几块钱。肉案上摆的两块排骨都是从小头儿开始切到中间部位的,一块带肥厚的里脊,一块已经剔掉。总想沾点小便宜,多看了里脊几眼。

对过眼神儿,卖肉的英俊大师傅见我钟情里脊,说可以单卖。一问价钱,不带骨头的纯肉肉里脊居然比排骨还便宜5毛!这价位,如再不买,实在对不住圈里辛勤长肉的肥猪。再不支持养猪业,万一养殖户赔惨不养,肉价蹭蹭一贵,想吃都吃不起。

在小摊上买份凉皮还5块呢!多美好的猪肉,得赶紧买点儿,哪怕现在不吃,冻冰箱里也行。德国人最能吃猪肉的,一头猪在他们那里,会被按部位加工成各类香肠,香肠保质期总比鲜猪肉长久,可惜年后没有加工腊肠的,不然可以灌它十几斤,留着慢慢慢慢吃。

真应了苏东坡的诗,“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”诗里的猪该是驯养的黑毛家猪,耷拉个大肥肚子那种,不是如今身姿曼妙的苗条白猪。北宋时咱国人都吃不到玉米,遑论猪们。它们平常吃的,或许是剩饭剩菜,或许是野菜野果子。

《诗经》里说,“子之还兮,遭我乎峱之间兮。并驱从两肩兮,揖我谓我儇兮。”“肩”有解释说就是猪。后面还有一句,“并驱从两狼兮,揖我谓我臧兮。”把猪和狼搁到同一首诗里给好猎人去抓,可见那时候的猪身手不凡,说不定还长着獠牙,个个都赛过王小波笔下农场养的那头特立独行的猪。

诗里的“肩”,指的1岁、2岁、3岁的猪,可见那时候猪的寿命蛮长的。现在除母猪和种公猪外,别的猪在性发育没成熟前就按最佳料肉比定的寿命给做了。诸位吃到的嘴里的肉肉,不出意外的话,一般是6个月以内的小肥猪猪。

以前农村各家都会养一到两头猪,春天赶个集,背小猪回来,养在村外的一大排圈里。趁猪小,找劁猪匠给它去个势,平时割点儿青菜或野菜、红薯叶子,洒点儿麸皮米糠吊架子养。冬天一闲,细细的切干菜,开水汆棒子面糊糊,猪的待遇提升到一个崭新的阶段。紧催慢催,得赶年前出栏,不然价钱就会落低。

有一年,家里养了头特精明爱动的猪。可能劁猪匠手艺差,它还残存着点儿青春叛逆的本钱,一进冬,就开始不安于圈,动不动就翻墙跨栏出去找猪对象,常得去别的圈喊它回来吃饭。

当时一头猪能卖不到200块,计划拿这钱交学费,买春天麦地上的化肥。某个早上,天还没亮,家父心里犯疑,快过年了,觉得可能有人趁夜顺手牵猪。忙出来看,发现圈墙被扒开个豁口,猪不在里面。豁口明显是人拿工具扒的,准是谁想撵猪出来。赶紧顺着猪脚印找,天亮了,发现它钻过篱笆墙,趴在附近人家的院子里,居然没被偷走。啥有啥好处,沾了这猪爱翻墙的光,天天锻炼熬成了躲猫猫高手。

现在养猪,一般是批量饲养,从饲料厂买饲料配麸皮和大量的新鲜玉米面,洒到食槽里,猪大口大口吃。以前穷的时候,人吃的都是杂七杂八的粗粮、红薯、北瓜、野菜,哪里有这么美好的玉米面?养出这么肥嫩的猪肉,排骨批发才卖11元左右一斤,玉米价钱自然更低到可怜。

猪是个可爱的小动物,大多数国人看到这个词儿,除了想起《西游记》里的猪八戒就是想到好吃的,如油汪汪红亮亮的红烧肉、溜肥肠、爆猪肚儿、烀肘子、炸排骨、汆丸子、炖猪蹄儿、香肠和血豆腐,还有猪网油做的猪油炒饭。

也许有人会想到《诗经》,“既登乃依,乃造其曹。执啄于牢,酌之用泡。”诗意:“安排宾主都坐定,先祭猪神吉祥,圈里捉猪做佳肴,葫芦瓢儿斟酒浆。”可能还有人能想到楚汉争霸时那场生猛的鸿门宴:屠户出身的樊哙,拿个雪亮的大片儿刀,咔嚓,剌一块项羽给的生猪腿肉,直接塞嘴里,小料都不用蘸,类似于日本人吃生鱼片或马肉刺身。

小说里宋慧莲做的红烧猪头,洗刮干净,浇上一大碗油盐酱料,上下用锡古子扣定,只烧一根大柴禾,就炖的稀烂。锡古子大约是锡做的小盆子,拿俩扣一起,大约能起到类似于高压锅的效果。再说猪头是猪身上活动量最大的部位,美食家说这个是活肉,类似于鸡翅膀和脖子,比其他部位的滋味好。西门家妇女们都爱吃,还配着小菜和金华酒。

妖娆的小妇人,穿着一件红上衣,吊一条借来的紫裙子,一摇一摆在好色的男主人西门庆眼前晃。红配紫,难看。西门庆后来给她一匹蓝缎子做裙儿。宋慧莲做作起来,甚至借来小潘的鞋套自己的外面,炫耀自己比潘的脚小一码。一个有点狂的小女人,有点仗着姿色烧包的小女人,终于在自家男人被发配后寻了短见自杀。从此,西门家再没人会做那么美味的猪头肉。

可怜女人,可怜的猪,还有低价的玉米和鸡蛋。

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