此文旨在分享自己读巧克力制作书籍的心情和心得, 同时也作为巧克力从业者分享自己内心对巧克力的喜爱.
诗的味道和巧克力的味道我以为是神似的: 从原始而魔力的原料中, 提炼最为菁华的甘苦与愉悦, 化入世俗的场景和味道中, 留下独一无二的感官和心灵体验. 对诗来说, 富有魔力的原料是文字; 对巧克力来说, 则是可可.
让我们从可可开始聊.
可可豆是长在赤道领域的娇贵植物. 西非, 东南亚和南美这些主要产地的可可据说都是起源于南美. 玛雅和阿兹特克文明驯化了雨林中的可可树, 并在后来传播到欧洲.
我听到的故事是, 玛雅人崇拜可可, 在玛雅文字和拉丁文里, 可可的意思是"神的食物". 那时候玛雅的壕们把可可烘烤破碎, 再加到玉米粉和辣椒里做饮料, 庆典和仪式时才喝. 阿兹特克的富人也把可可做成特供. 虽然我难以想象辣味的热巧克力饮料, 不过看起来一千年前就有人做了可可这种美食的俘虏.
后来, 风骚的哥伦布偶然发现了玛雅人对可可的热爱, 于是带回了西班牙; 等西班牙入侵阿兹特克时, 发现被他们干掉的阿兹特克国王天天喝这玩意儿, 就心痒痒的; 西班牙贵族们为了顺口, 于是乎加上糖和香草改良味道. 这帮人从此爱上了这种饮料, 还把这当作秘密藏在自己的圈子里.
过了百来年, 这个秘密才慢慢流传开来. 流传开来的方式也很特别: 西班牙的僧侣们负责给贵族配置可可饮料, 而欧洲各国又时有僧侣的迁移交流, 于是他们就带着这个配方慢慢将巧克力的概念传播到了全欧洲.
又浪又浪漫的法国人在这次巧克力的传播中掀起了浪潮. 传说中一位挚爱巧克力的公主嫁到法国, 号称爱好就是"国王和巧克力". 皇室大厨还将巧克力的造型做成法国人迷恋的松露一般, 加上口口相传的"催情""壮阳"功效, 巧克力自此在欧洲兴盛起来.
后来随着技术越发精良, 才出现了现在的固体的巧克力. 这里一群大亨们在18世纪各展天才: 吉百利创始人约翰吉百利开始使用纯可可做带牛奶的饮料, 雀巢创始人亨利·内斯特与丹尼尔•彼特一起发明了固体的牛奶巧克力, 瑞士莲的第三代人鲁道夫·莲通发明了精炼技术, 这些人不仅留下传世的手艺, 更各自留下强大的巧克力王国.
巧克力王国的故事推荐大家阅读<<巧克力之战>>这本书, 这里不再赘述.
我不是个诗意的人. 神神叨叨讲了一大篇, 其实想说从原料里加工制作巧克力极为不易. 一块小小巧克力, 往往用到西非的豆, 新西兰的奶, 广州的糖, 美国的果仁. 一如写诗, 精挑细选千言万语, 化用到最后浅浅又深深的几行. 接下来, 还是说说巧克力的味道.
我喜欢巧克力, 喜欢巧克力背后多少年爱情故事的渲染, 喜欢巧克力在嘴里融化时微妙的口感, 喜欢一起吃巧克力的朋友孩子般的笑容. 巧克力的味道背后, 有甜蜜, 有苦涩, 有酸楚, 有花香.
巧克力丰富的味觉元素, 和可可的特点有关. 农民伯伯们把娇贵的可可从树上摘下来后, 需要用发酵来处理可可的果实. 不然的话, 这些可可还没离开村子就变成酸臭的坏豆了. 这一发酵过程呢, 又会引入新的酸味和苦味; 巧妙的控制发酵的方式和程度, 也就能调控可可的味道.
就像当年西班牙僧侣所做的, 甜味来自于糖, 而花香呢, 一些来自天然可可, 一些来自于巧克力生产者加入的香草和香草类香精. 总体来说这些味道的平衡程度决定了巧克力的味道.
而更加独特的是口中融化的瞬间. 巧克力中可可脂的特性是, 它的融化温度可以高于室温而低于体温, 从而带来入口即化的特殊口感. 最近的一两百年间, 巧克力通过加热降温的精确控制, 让这种特性控制日趋完美.
巧克力的味道里, 还隐含了苯乙胺带来的欣快感和可可碱带来的兴奋. 加上历史渊源中, 巧克力特殊药效的传闻, 代表甜蜜爱情的文化, 身体和精神同时受到鼓舞, 更容易迸发爱情的火花. 这仿佛彩笺上留笔的娟秀情诗, 既隐约透着芳泽黛粉的香气, 又朦胧露出巧笑倩兮的执笔模样, 怎么不叫人魂牵梦绕呢?
做巧克力是很快乐的事情. 我相信巧克力是带给人开心的食物, 不单是化学和心理的作用, 也因为它自身的美味和精致. 带给别人快乐本身, 是件快乐的事情.
我得承认巧克力能量高油脂不少, 因此更适合做偶尔的零食. 我不相信吃巧克力上火和长胖的说法, 也对所谓黑巧利于心血管健康的说法半信半疑. 我看到的文献里, 并没有真正明确的证实或证伪这些说法. 然而任何别的食品, 也一样会有它的优势或劣势.
我吃巧克力, 只是喜欢诗的味道.
作为巧克力从业者, 我越是了解巧克力的渊源, 就越觉得中国社会对于巧克力的理解有奇妙的偏差和误会. 我希望以上的一点笨拙的介绍, 是客观又富有激情的; 因为我希望这些文字能让看到的人, 和我一样, 对巧克力有相对客观的认知和独立自主的喜爱.
