牛排的颜色与肌肉中的一种色素------肌红蛋白（myoglobin）的转变，以及它暴露与氧气中的转化有关。
刚切割后------肉块是深紫色，即肌红蛋白的颜色。然后氧气很快变开始与肌红蛋白中的【铁】相互作用，将其转化为氧合肌红蛋白（oxymyoglobin），使其变成明亮的樱桃红色。即使鲜红色是最能体现新鲜度的颜色，其实它也和肉本身的新鲜度没有什么关系，紫色肉也一样新鲜。
最终------存在于肉中的酶将导致肌红蛋白和氧合肌红蛋白失去电子，形成一种被称为“高铁肌红蛋白”（metmyoglobin）的色素。它的颜色是脏脏的棕色，灰色，或者绿色。虽然不一定象征着腐败，但它的确代表牛肉已经放了一阵子了。
