稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），从制米工艺角度上说，它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。从生理结构上可细分为果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚、胚乳等几部分组成。胚芽米原来是有企业标准规定为：胚芽留存率达到80%，留存量达到30%，糊粉层及以外的米糠层去净率达到国家标准原为75%（现为90%）以上。
胚芽在一粒大米中按重量只占3%,但其营养却占一粒米的50%,被誉为“天赐营养源”胚芽蕴含丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素及生物活性物质,且含微量元素钙、铁、锌、硒等。经化验分析,大米胚芽中植物蛋白含量20.8%,脂肪含量20.7%,每公斤胚芽中含维生素B14.5g,维生素B23.6g,维生素E3.7g,为此,胚芽是大米中的营养“黄金”。 胚芽米是人类的天赐营养源，也是微生物的天然营养基。
胚芽掌管着米的生命，所谓的“芽”，乃是生出新的生命的部分。因为含有大量的生命力和营养成分，胚芽米食用后就能增加抵杂菌入侵人的身体的抵抗力。大米在加工中结构被破坏营养流失,丧失生命力。白大米失去维生素后成了非活性化，在被人食用就应经氧化，从而难以在人体内完全燃烧形成中间代谢产物，乳酸和焦葡萄糖酸，导致血液性化，胚芽米是维生素B合成物的宝库 有很高代谢功能，并含有解毒物质能将有害身体的各种公害物质和有毒物质及重金属等中和后排出体外。胚芽米中维生素E能预防动肝硬化和高血压等，钙含量比大米多一倍，有利于安神和净化血液，使得血液更接近弱碱性。
胚芽米在各类人群中的价值体现：
儿童：正在生长发育期的儿童，体内维生素B、C、D和矿物质的缺乏，可造成免疫力差、体弱多病、发育不良、少儿肥胖症、智力差、记忆力不好等很多问题。
女士：爱美是女人的天性，追求自然美更时尚。食用胚芽米，脸色会比过去更细腻、润滑、富有弹性。拥有自留地胚芽米机，健康美丽将不再是梦想。
中年人：中年人是社会的中坚力量，他们每天要面对生活、工作的各种挑战，体力消耗大，有些人一日三餐都离不开米饭，由于白米中没有胚芽米所含有的维生素B1、维生素E，所以长期单纯使用精米，容易患维生素B1缺乏症，其主要症状为脚气、产期疲劳、精神萎靡、头晕、手脚麻木等。而维生素E具有抗氧化作用，可预防老化、维持生殖机能。胚芽米富含白米缺乏的维生素B1、维生素E、纤维素，它的营养完全能使细胞机能正常。内分泌始终维持平衡，可以加强体质，增强耐力，并且对强化智力神经有神奇的作用。
老年人：多吃胚芽米，可以预防老年人常患的高血脂、高血压、动脉硬化、糖尿病、便秘等疾病。胚芽米中含有可溶性植物纤维，具有通顺肠道的作用，对经常便秘的人大有裨益，可促进肠道蠕动，加快排出废物，减少致癌物质对肠道的刺激。
