【墨竹的菜园】0287——今天在华凌见到一家新开业的餐厅——回龙镇大饭堂。进店的感觉真不错,古香古色的四方桌、条凳围成个回形。进门左手一排明档自选菜品,通透玻璃,光线充足。映衬着保温架上的各色菜品娇艳动人,让人垂涎欲滴。
从小菜凉菜到蒸菜、热菜、汤品、主食应有尽有。品种接近上百种。口味以上海、江浙地区菜品为主,同时涵盖新疆辣子鸡、酸菜鱼等符合新疆人口味的产品。价位从10元到20多元不等。一人一个托盘,从头到尾一条龙自选自取至收银台,完成付款,拿餐具的整套动作。
我和同伴各选了两个菜,平均35元一位。满怀期待开吃,结果问题来了。上海蛋饺没有蛋皮的香味,表面一层已经被吹干,发硬。垫底的豆皮没有浸到汤汁的部分也发暗发硬。酸菜鱼很腥;粉蒸排骨偏麻,粉团中有许多大颗花椒粒;油豆腐偏咸。
作为一家连锁店,我觉得不应该是这样的水准。于是非常是非的查了一下大众点评,上海本地的回龙镇蛋饺是这样的:
从色彩上一下看出,我吃的蛋皮太黄,香肠太红。完全不是上海味。
餐饮开店的核心,一定是好不好吃。没有产品这个1为基础,后面的装修、服务、营销......统统都会成为0。这是这家店的第一个问题。
第二,我是下午3点40进的店,已经过了高峰期。在保温架上依然有几十个品种的菜陈列在那。也就意味着这些菜将延续到下午或再往后才能销售出去。大锅菜的弊端就凸显出来。菜炒出来放的时间越长,口感会越差。所以这个看似简单的敞开式自选快餐,实则对菜品的掌控要求极严。选哪些菜、做多少量合适,真还需要下一番功夫。虽然是加盟,但上海和新疆的气候条件不一样,菜品的变化也会不一样。
第三,选址存在一定风险。虽然华凌是个人流密集区,日均流动人数近10万。但这里也有几个突出问题:1、市场晚上闭市后,就像退潮的洪水,人都走完了,晚餐时段的营业额会急剧下降;2、大多数经营户不能离店外出就餐,如果没有外卖,这家店的午餐黄金时段将流失大量客户;3、如果自己再增加人手送餐,会相应增加人员成本,将本来就大的人力成本再加码。(这家店有二十多位员工)
第四,餐厅对应的目标人群有问题。华凌市场有三个主要消费群体:商铺的老板、为商铺服务的雇员和劳动力、来商铺购物的顾客。今天在华凌转了转,明显人气没有以前火爆。有些摊位都在压缩成本,减少雇员。平均30元的客单价,已经把很大一部分人挡在门外。不送餐,有消费能力的老板吃不上。流动顾客随机进店没有指引,光凭门口一眼,很难被吸引进店。
第五,餐桌设计有缺陷。进这样的快餐店,多为一人或两人,大多数人不愿与人拼桌。所以这个八仙桌看似布置了许多就餐位,实则白白牺牲了许多位置。看着高峰期挺红火,其实远远没有达到预想上坐率。
这只是我今天在这家店吃一顿饭思索的。其中必有不周之处。但是,我还想总结一下:
餐饮的第一要素是产品,好不好吃很关键,最少要做到不难吃;
二是一定要控制成本,贪多必失。产品多,用人多,用料多,工序多,浪费多,每一项都是银子白白流失;
三是要定位好再开店,别看原来华凌温州快餐脏乱差,生意那么火,是因为人家菜好吃,价格实惠,米饭随便吃。目标直指中低收入人群,堂吃外卖死磕午餐刚性需求。
四是没有合理的商业逻辑规划,即便加盟,即便整的高大上,也是有很大风险。因势利导,随机应变很重要。