【墨竹的菜园】0287——今天在华凌见到一家新开业的餐厅——回龙镇大饭堂。进店的感觉真不错，古香古色的四方桌、条凳围成个回形。进门左手一排明档自选菜品，通透玻璃，光线充足。映衬着保温架上的各色菜品娇艳动人，让人垂涎欲滴。
从小菜凉菜到蒸菜、热菜、汤品、主食应有尽有。品种接近上百种。口味以上海、江浙地区菜品为主，同时涵盖新疆辣子鸡、酸菜鱼等符合新疆人口味的产品。价位从10元到20多元不等。一人一个托盘，从头到尾一条龙自选自取至收银台，完成付款，拿餐具的整套动作。
我和同伴各选了两个菜，平均35元一位。满怀期待开吃，结果问题来了。上海蛋饺没有蛋皮的香味，表面一层已经被吹干，发硬。垫底的豆皮没有浸到汤汁的部分也发暗发硬。酸菜鱼很腥；粉蒸排骨偏麻，粉团中有许多大颗花椒粒；油豆腐偏咸。
作为一家连锁店，我觉得不应该是这样的水准。于是非常是非的查了一下大众点评，上海本地的回龙镇蛋饺是这样的：
从色彩上一下看出，我吃的蛋皮太黄，香肠太红。完全不是上海味。
餐饮开店的核心，一定是好不好吃。没有产品这个1为基础，后面的装修、服务、营销......统统都会成为0。这是这家店的第一个问题。
第二，我是下午3点40进的店，已经过了高峰期。在保温架上依然有几十个品种的菜陈列在那。也就意味着这些菜将延续到下午或再往后才能销售出去。大锅菜的弊端就凸显出来。菜炒出来放的时间越长，口感会越差。所以这个看似简单的敞开式自选快餐，实则对菜品的掌控要求极严。选哪些菜、做多少量合适，真还需要下一番功夫。虽然是加盟，但上海和新疆的气候条件不一样，菜品的变化也会不一样。
第三，选址存在一定风险。虽然华凌是个人流密集区，日均流动人数近10万。但这里也有几个突出问题：1、市场晚上闭市后，就像退潮的洪水，人都走完了，晚餐时段的营业额会急剧下降；2、大多数经营户不能离店外出就餐，如果没有外卖，这家店的午餐黄金时段将流失大量客户；3、如果自己再增加人手送餐，会相应增加人员成本，将本来就大的人力成本再加码。（这家店有二十多位员工）
第四，餐厅对应的目标人群有问题。华凌市场有三个主要消费群体：商铺的老板、为商铺服务的雇员和劳动力、来商铺购物的顾客。今天在华凌转了转，明显人气没有以前火爆。有些摊位都在压缩成本，减少雇员。平均30元的客单价，已经把很大一部分人挡在门外。不送餐，有消费能力的老板吃不上。流动顾客随机进店没有指引，光凭门口一眼，很难被吸引进店。
第五，餐桌设计有缺陷。进这样的快餐店，多为一人或两人，大多数人不愿与人拼桌。所以这个八仙桌看似布置了许多就餐位，实则白白牺牲了许多位置。看着高峰期挺红火，其实远远没有达到预想上坐率。
这只是我今天在这家店吃一顿饭思索的。其中必有不周之处。但是，我还想总结一下：
餐饮的第一要素是产品，好不好吃很关键，最少要做到不难吃；
二是一定要控制成本，贪多必失。产品多，用人多，用料多，工序多，浪费多，每一项都是银子白白流失；
三是要定位好再开店，别看原来华凌温州快餐脏乱差，生意那么火，是因为人家菜好吃，价格实惠，米饭随便吃。目标直指中低收入人群，堂吃外卖死磕午餐刚性需求。
四是没有合理的商业逻辑规划，即便加盟，即便整的高大上，也是有很大风险。因势利导，随机应变很重要。
