大家会发现这几天的简书主题都是围绕着蛋白质，胖子旨在帮助大家一步一步深入了解蛋白主题。今天这一节的内容也是与蛋白质有关：是食物蛋白质的营养价值，其取决于其含量、成分以及在体内的消化吸收、利用等情况。可根据以下几方面综合评定。
（一）蛋白质含量
蛋白质在量上满足人体十分必要。因此，我们选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。在常用的每100g食物中，肉类含蛋白质10～20g；鱼类含15～20g；全蛋含13～15g；豆类含20～30g；谷类含8～10g；蔬菜、水果含1～2g；动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。
（二）消化率
蛋白质的消化率反映某种食物蛋白质被机体吸收的程度。蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。蛋白质的消化率可用下式表示：
蛋白质消化率=（被吸收的氮量÷食物含氮量）×100%
食物品种、烹调加工、消化酶的作用等因素可影响食物蛋白质的消化率。植物蛋白质的消化率（平均为78%）低于动物蛋白质（平均为92%），是由于植物蛋白质被植物纤维包围，防碍与消化酶充分接触。有的食物含有防碍蛋白质消化的因素，如大豆中的抗胰蛋白酶，蛋清中的抗生物素等，因而使蛋白质的消化率降低。烹调加工可以去除植物纤维素或使其软化，加热可破坏抗胰蛋白酶等防碍消化的物质，因而可以提高蛋白质的消化率。如整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%。其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。蒸煮一般对提高消化率较好，但过高温的煎炸不仅可降低消化率，还会破坏氨基酸，降低蛋白质的营养价值。
（三）蛋白质生物价
生物价是营养学的一个专用术语，主要用来评价蛋白质的价值，它表示食物中的蛋白质成分在人体内真正被利用的程度，因此也叫蛋白质的生理价值。生物价可用下式表示：
蛋白质生物价=（氮在体内储留量÷氮在体内吸收量）×100%
一般情况下，生物价越高的蛋白质食物，被机体利用程度高，其营养价值也越高。动物蛋白质的生物价一般比植物蛋白质高。常用食物蛋白质的生物价如下表。蛋白质的生物价主要取决于其中氨基酸含量的相互比值。
（四）蛋白质所含氨基酸的种类和数量
在饮食中对蛋白质的需求，实际上就是对氨基酸的需求，而人体通过食物蛋白质所补充的主要是一些机体不能自身合成的必需氨基酸。通常，机体在蛋白质的代谢过程中，对每种必需氨基酸的需要和利用都是按一定比例进行的。某一种氨基酸过多或过少都会影响其余氨基酸的利用。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸模式。因此，吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要，身体才能利用它们合成自身的蛋白质。
显然一种蛋白质中若所含的必需氨基酸都充足，并且相互间的比例又接近于人体蛋白质必需氨基酸相互间的比例关系，那么这种蛋白质非常容易被机体所利用，其营养价值也越高。相反，若一种蛋白质缺乏一种或几种必需氨基酸，单独食用时，无论摄入多少，都不能构成人体蛋白质，不能促进婴幼儿的生长发育，这种蛋白质的生理价值就低。
（五）蛋白质的互补作用
2种或2种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用（protein complementary action）。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60、57、64，如按23%、25%、52%的比例混合食用，生物价可提高到73，如将玉米、面粉、干豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高。这是因为玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和赖氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高。
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