上一篇：五味斋菜社
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
大富贵酒楼
【题记】
或许，很多人都吃过
酸甜爽口的新鲜葡萄，
甘甜如饴的葡萄干。
让人沉醉的葡萄酒……
却不一定吃过，用葡萄汁调味的鱼。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
有一种自我安慰叫望梅止渴，有一种解酒美味叫杨梅圆子。
【大富贵酒楼】
安徽省位于上海的西北方，风景秀丽、物产丰富。
长江、淮河，以及湖泊支流，在这里纵横交错，
这里有平坦肥沃的田野，也有重叠起伏的山峦……
自古以来，安徽便有丰富的山珍海味，也有独具特色的地方美食。
据地方史书记载，南宋高宗皇帝，曾问学者汪藻，安徽菜有什么特色？
可见，安徽菜的历史，那是相当的古老。
擅长经商的安徽人，将安徽菜带到了上海和南方各地。
在上海，历史上安徽菜馆最多的时候，居然有一百三十多家。
在烹调上，安徽菜有浓郁的乡土风味。
爆、炒，相对少见，
擅长烧、炖、蒸等技法，
重视用油、菜色和火候。
提到上海的安徽菜馆，首先想到的就是大富贵。
这家店，位于上海旧县城的老西门旧迹附近，也就是中华路和复兴路的交叉口。
大富贵讲究食材的选用，遵循正统的烹饪技法。
既保留了安徽菜的传统，
又吸收了各地烹调的优点，
特别精通用油的方法……
做出的菜肴自成一家、别具风味。
安徽省绩溪县，是名厨的摇篮。大富贵的厨师，大多来自绩溪。
他们不仅擅长刀法、而且烹饪高明，尤其处理干货更是一绝。特别擅长炸、炒的技巧。比如：
炸鱼，用三捞三下法。
也就是三次捞起，三次下油锅。炸好的鱼表面尤其的香，而内部又特别的柔嫩美味。
另外，炒鳝糊、掌上明珠、葡萄鱼……等，都是色、香、味、形兼备的名菜。
【葡萄鱼】
青鱼 葡萄原汁 面粉 葱段 姜片 盐 白糖 米醋 酱油 高汤 太白粉 猪油
庭院中的葡萄架上，爬满了青翠欲滴的葡萄藤。一串串宝石般的葡萄挂在枝头，让人垂悬欲滴。
葡萄生吃酸甜爽口，
做成葡萄干甘甜如饴，
酿成酒水更是让人沉醉……
很多人都吃过葡萄、葡萄干或葡萄酒，却不一定吃过葡萄鱼。
这道安徽的传统名菜，不仅将鱼肉仿造成葡萄的形状，还用葡萄汁调味，色香味形都有葡萄的风味。
通常，餐馆烹调的时候，选用5KG左右的大青鱼。
切下两片鱼肉，去除鱼骨，做成宽边的长肉。将鱼肉朝上，用刀划上纵横的花纹。记得刀的深度，直达鱼皮，但不划破鱼皮。
把处理好的鱼肉，用葱、姜和调味料，腌渍30分钟去腥入味。然后抹上盐水，再均匀的裹上面粉。
将处理好的鱼肉，放入热锅熟油中，炸成金黄色。这时候，油炸过的鱼皮会收缩，鱼身的纹缝就会绽开，看起来像一串葡萄。将鱼肉捞起滤油，装入盘中。
把葡萄汁、甜醋、酱油、太白粉和盐拌匀，然后淋在鱼肉上。再用葡萄藤和葡萄叶装饰。这模样，简直不要太逼真。
葡萄鱼外酥脆、内软嫩，味道甜中带酸，又有葡萄的果香，风味绝佳。
【掌上明珠】
鸭掌 虾仁 蛋白 红樱桃 盐 太白粉 绍兴酒 鸡清汤
提到掌上明珠，首先想到的是被父母疼爱的女儿。
而这道菜名，更多是源自食材和造型。
清脆可口的鸭掌上，放着柔软嫩滑的圆虾丸，看起来像极了一颗颗明珠。
把12个肥鸭掌，放入滚烫的开水中，煮到稍软的时候取出。将煮过的鸭掌去骨，注意保持鸭掌的原状。
将虾仁剁成虾茸，放在鸭掌上。然后放入盘中摆好，再入笼蒸熟。
取出蒸熟的虾茸鸭掌，中间放上红樱桃装饰。再用蛋液勾芡，淋在鸭掌上即可。
樱桃的红、虾丸的白、鸭掌的黄，三种颜色巧妙搭配，味道也让人赞不绝口。
【金银蹄鸡】
火腿 蹄膀 母鸡 绍兴酒 盐 鲜汤
浙江省的金华火腿，有一个清雅的名字金蹄。
白色的生蹄膀，被叫做银蹄。
两种食材与母鸡一起烹煮，就有了金银蹄鸡的名字。
将火腿、蹄膀和母鸡，分别在鲜汤中煮一段时间。
炖好后，连锅上桌。揭去锅盖，整个屋子都弥漫着香味。
香浓粘稠、入口即化的火腿，
脂肪丰润、味道浓郁的蹄膀，
肉质细嫩、味道鲜美的鸡肉……
三种风味各异的食材，完美的融合在品锅之中，乳白色的汤汁鲜香浓郁，却丝毫不感觉油腻。
寒冷的冬天，来上一碗鲜汤，这味道太好，简直无法描述……
这种烹饪方法最注重鲜美的汤汁，保留食材的原汁原味，就必须用品锅。（原书注：可将材料排成品字的有盖锅）
这道菜，将锅盖盖紧后，用文火慢慢炖煮而成。
这道安徽名菜，装在清代同光官窑（原书注：同治光绪年代之官窑）所出的大号品锅中。
锅面上精心雕刻的人物、花卉，造型别致、栩栩如生。再搭配紧密严实的锅盖，是做工精巧的艺术品。
【清炒鳝糊】
鳝丝 姜末 姜丝 葱花 猪油 绍兴酒 酱油 白糖 芝麻油 调水太白粉 胡椒 白汤
鳝鱼不仅味道鲜美，还富有营养。清炒鳝糊，是一道家喻户晓的名菜。
季节不同，田鳝的味道也不同。
春季，鳝鱼的肉质比较细腻；
初夏插秧的季节，鳝鱼的味道最鲜美；
秋季，鳝鱼的肉质紧实粗壮；
冬季，鳝鱼肥美、个大皮粘。
做这道菜，要用指头粗的鳝鱼。将鳝鱼肉过水，以肉质软透而不碎烂为原则。
鳝鱼，不仅要吃新鲜的，而且最好炒得熟透再吃。
死鳝鱼，体内留存的组胺，对人体有害，不可食用。
将鲜活的鳝鱼，迅速过水。然后用骨刀刮肉，切成细丝。
强火热锅，放入切好的鳝鱼丝翻炒。炒熟后，加入调味料和清汤。先用强火煮开，再加盖煮到入味，然后勾芡装盘。
在盘中的鳝鱼丝中间，挖一个凹洞。洞的周围撒上姜丝，洞中放入猪油。最后再撒上胡椒即可。
上桌的时候，滚热的油滋滋作响。鳝鱼丝的香气扑鼻而来，令人垂诞三尺。充分渗透了汤汁的鳝糊，味道芳香浓厚。
【沙地鲫鱼】
鸡蛋 鲫鱼 熟火腿粒 盐 绍兴酒 鸡清汤 葱结 姜片
安徽的黄山，是有名的旅游胜地。
险峻的山峰、雄伟的青松；
涓涓流动的泉水，波涛汹涌的云海……
堪称黄山四大绝景。
面对这样的美景，明朝的徐霞客曾有“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”的感叹。
山中的溪水清澈见底，溪水中出产的鱼、鳖，肉质细嫩、味道鲜美。烹调出来的菜肴，简直是人间美味。
900多年前，宋代宣城县的诗人梅尧臣，曾经称赞安徽的菜肴，“雪季牛尾狸，沙地马蹄鳖”。
据说，这道沙地鲫鱼，就是从梅尧臣的诗句，获得了创作灵感。
在椭圆形的浅碗中，打入3个鸡蛋。将鸡蛋打散后，加入适量的盐和冷鸡汤，搅拌均匀。
将鲫鱼剖腹、去鳞、去鳃后洗净，然后放入热开水中焯水，再放入装有蛋液的汤碗中。将碗放入蒸笼，用强火把鱼蒸熟。
打开蒸笼，蒸熟的鲫鱼半沉在蒸蛋中。最后，撒上熟火腿丁，就像在溪流沙地上游水的鲫鱼。
这道菜鱼肉鲜美、蒸蛋软嫩。沙地鲫鱼造型别致，这创意至少得给一百分。
【凤还巢】
鸡蛋 鸡茸 虾茸 马铃薯 猪油 太白粉 盐 绍兴酒 鲜汤
凤凰，自古便是传说中的吉祥鸟，象征天下太平。
许多文学作品中都有凤还巢的故事，平剧名角梅兰芳也曾经演出过凤还巢。
安徽省歙县人，自古以来擅长经商。
当地有一位长者过六十大寿，妻子为他做炒面，还加了两个煮鸡蛋表示庆祝。
老爷子很高兴，一直称赞太好了，简直就是凤还巢嘛！
这个故事，当时就刷爆了朋友圈。
后来，这道菜经过改良，便成为接待亲朋好友的宴席名菜。
凤还巢，融合了中西烹调技法的优点。将马铃薯、虾茸、鸡蛋等食材，做成特殊的造型，油炸后简直就是鸟窝的既视感。
将煮熟的鸡蛋切开，挖出熟蛋黄。在蛋白中，装入鸡茸和虾茸，再下锅炸成金黄色。
另起锅，放入炸过的蛋白和鸡虾茸，加入调味料。煮到食材入味后，装在原先的巢中即可。
凤还巢香味四溢，巢窝香脆、肉茸软嫩。既有鸡肉的香味，也有虾肉的鲜味，造型和味道都相当的独特。
【银芽山鸡丝】
山鸡 绿豆芽 蛋白 绍兴酒 精盐 水太白粉 白汤 干太白粉
山鸡，也叫野鸡。肉质细嫩紧实，入口柔嫩无筋。尤其鸡胸肉最美味，有独特的风味。
用山鸡烹制的菜肴，是美味的野禽菜肴。
绿芽，选用颜色纯白、质地柔细的绿豆芽。
将幼嫩的鸡胸脯肉，切成长短粗细均匀的鸡肉丝。然后加入蛋清与太白粉拌匀。
把绿豆芽切去头、尾，下锅用强火炒熟。然后加盐调味，即可装盘。
将山鸡丝放入热锅中快炒，直到肉丝变黄、鸡肉熟透，便可将鸡肉丝，放在盘中的豆芽上。最后，淋上勾好的芡汁即可。
这道菜颜色清淡、味道鲜美、口感嫩滑。装在乾隆年间出自官窑的青花瓷古盘中，看起来清爽淡雅。
【虾裹笋】
虾仁 鱼肉 猪腹脂 嫩春笋尖 猪油 绍兴酒 盐 鸡清汤 调水太白粉 鸡油
竹笋味道鲜美，一年四季都有佐餐的竹笋菜肴。
自古以来竹笋的烹调方法很多，一般用炖、焖、煨、烧等方法烹饪，能做出各种不同的味道。
虾裹笋，融合了民间竹笋各种传统烹饪法的优点，在食材的选择和烹调上都很有创意。
将新鲜的虾仁、鱼肉、猪腹脂切细，然后剁成肉泥。
把嫩笋尖劈开成十字的缺缝，填入剁碎的肉泥。然后放入热猪油中，将竹笋与肉泥炸熟，再捞出滤油。
另起锅，将鸡汤、绍兴酒、盐和少量的太白粉勾薄芡。然后放入炸过的虾裹笋，用强火翻炒均匀。最后滴上鸡油装盘即可。
做好的虾裹笋颜色金黄，口感粘稠、味道鲜美，是不可多得的下酒好菜。
【火腿炖鞭笋】
火腿 鞭笋 鲜汤 盐 绍兴酒
安徽省山区的毛竹（原书注：孟宗竹），粗壮高大、是建筑工业的好材料。
炎热的夏季，竹枝摇曳、竹林凉爽。这时候新长出的新笋，就是夏令时节的好菜：鞭笋。
竹笋气味清香，与其他食材一起烹饪，会产生独特的风味。
安徽有名的汤菜火腿炖鞭笋，重点在于火候的把控，与耐心的炖煮。
将500g鞭笋洗净，然后切块，放入砂锅。
在砂锅中，加入火腿、鸡、鸭和鲜汤（原书注：用蹄膀和猪肉炖成）。鲜汤盖过鞭笋为准，再用中火炖煮。
炖到汤汁减少，食材入味的时候，装到汤碗中。在碗中央，放上熟火腿片装饰即可。
火腿炖鞭笋，汤汁气味清香、味道浓郁，是一道色香味俱佳的好菜。黄色的鞭笋和鲜红的火腿，颜值很高哦。
【五色绣球】
虾仁 鱼肉 猪肉 鸡肉 豌豆 发菜 鸡蛋 火腿 青菜 盐 太白粉 肉清汤
据古书记载，东、西、南、北、中5个方向，分别用不同的颜色来代表。
具体的方位和代表颜色是：
东方绿色、西方白色；
南方红色、北方黑色，中央黄色。
绿、黄、红、白、黑这五种颜色，合称五色，也叫做正色。
五色齐全，就代表着完美、圆满和吉祥。
因此，五色绣球是喜宴中，非常受人欢迎的一道菜。
将虾仁、鱼肉、猪肉、鸡肉和豌豆，分别剁碎成泥状。然后各自捏成圆圆的丸子。
鱼丸配锦丝蛋，肉丸配火腿丝；
鸡丸配鸡丝，豌豆丸配青菜丝；
虾丸配发菜。一起组合成绣球。
将做好的丸子，分别放在盘子上入蒸笼蒸。上桌的时候，层层叠放成宝塔的形状。最后淋上透明的芡汁即可。
五色绣球，色彩鲜美；不同的绣球柔软可口，又有不同的滋味。
【杨梅圆子】
猪腿肉 杨梅原汁 猪油 太白粉 盐 面包粉 白糖 醋
据说，1800多年前，后汉末年，曹操率军赶路，一路奔波、饥渴劳累。
眼看着士气低落，曹操心生一计，忽悠士兵们说，前面有一片梅林。
听到有酸甜的梅子吃，士兵们各个垂涎三尺。
于是做事也带劲了，走路也带风了，很快就完成了任务。
从此，用空想来自我安慰，就被人叫做望梅止渴。
当时的梅子，到底是青梅还是杨梅，就没有考究了。
但梅子酸甜的味道，不仅好吃还能缓解酒醉。
用杨梅原汁做成的杨梅圆子，是安徽省的地方名菜。
将七分瘦、三分肥的猪腿肉剁碎，加入杨梅原汁，按照杨梅的大小做成肉丸子。
将肉丸裹上面包粉油炸，然后加入甜醋调味，串上茶叶梗，看起来就像挂在树枝上的杨梅。
味道酸甜适中，色香味形都像极了杨梅。醉酒的时候，来上几串，既好吃又解酒。
大富贵酒楼 完
鲜甜多汁的葡萄，酸爽适口的杨梅，
鲜艳欲滴的红樱桃……
看似普通的食材，经过厨师的创新烹饪，呈现出一道道风味独特的菜肴。
以鲜果入菜，少了一分油腻，多了一分果香，
简直是烹饪界的一股清流……
