2014-12-03 品味四讲
转自微信公众号：蒋勋美学
忙就是心灵死亡，就是不要再忙了——你就开始有生活美学。
你会在脑海里浮现一些好像始终忘不掉的食物和料理，它们不只是口感上的回忆，不只是美食当前那种口感里的快乐，甚至会变成很特别的视觉记忆、嗅觉记忆，甚至会让你在心灵上有一些特别的感动。
认识美的重要开始：吃
在生活的点点滴滴中，经常会发生一些漫不经心、容易忘掉的小事情。可能在你的人生当中，并不认为这些小事有多重要；若是做自我介绍通常也不会提起来。可是有时候朋友私下聚在一块，聊起自己生命里很多美好回忆的时候，我不知道大家有没有印象，其中会有好多好多是跟吃东西有关的。
我好几次发现，在和最亲的朋友聚会，不是指在大庭广众、正经八百的毕业典礼、结婚典礼之类的谈话，而是大伙儿私密地吃完饭泡一杯茶或者喝一点小酒聊天的时候，大家会天南地北谈起在哪里吃到什么，哪里又吃了什么。我很惊讶的是怎么我跟大家一样，对一个地方的记忆常常是跟“吃”有关系的。有的朋友会觉得大庭广众下不太好意思谈这些事，似乎不登大雅之堂。我倒觉得今天谈生活美学，不需要谈些大雅之堂的事情，而是聊聊生活里点点滴滴的小事物。因为对这些小事物的重视和品味，会反映出真正的生活美学来。
比如说我会想到有些年我在中部教书，每个周末跟朋友或者学生一起开车回台北，如果没有太严重的塞车，车程两个小时到两个半小时，所以大概在中段刚好就是新竹。也刚好大家觉得开车一个多小时以后有一点累了，要找个休息的地方。但是我们不会特别想去高速公路旁边的交流站休息，因为交流站是蛮制式化的地方，贩卖的东西或建筑的空间都没有特色，那里也没有留存什么回忆。既然要休息，不如去做一件自己会特别想念、有意义的事，这时开车的朋友常常会说：“我们去新竹城隍庙！”
我想新竹城隍庙对很多朋友来说是有记忆的，那个地方不只是一个庙宇，也是著名古迹，与传统农业社会里很多人的生活有关，所以人们到那个地方去拜拜，求神问卜，抽签，这间庙宇真的在扮演着非常重要的角色。大家也知道传统庙宇前面，大概都会有夜市，庙宇和夜市构成一种奇特而不可分割的关系。我想不只是新竹的城隍庙，很多的庙宇都是如此。
我成长于台北市大龙峒的庙宇前面，从小就知道要找最好吃的东西，大概就在庙宇的周遭，那里变成一个生活的重心；我相信是因为那里有传统、有历史，还是信仰的中心。我总觉得当心里有信仰、有历史感时，连吃的滋味都会不一样。
我从城隍庙庙口的吃来破题，大家也许觉得这是生活里不起眼的小事。可是我想要谈谈为什么庙口的东西特别好吃，为什么在那里摆摊贩的商家敢指着自家的贡丸自豪地说：“我做的跟别家是不一样的！”有时候你嫌贵，他就说：“你也可以去买别家的！因为我的贡丸是不一样的。”很多朋友知道我周末会经过新竹城隍庙，就拜托我带点贡丸，我问他们是不是觉得那贡丸和台北的不一样，他们就说：“我上班很忙没什么感觉，可是我的孩子说‘新竹的贡丸’的确好吃。”这答案让我很高兴，原因是那些孩子没有多大，可是已经知道“品味”，他们懂得同样的产品，品质却可能大不相同。
我觉得生活美学最重要的，是体会品质。
大家注意一下，现实生活当中最大的矛盾，是我们离开了农业社会，离开了手工业社会，食、衣、住、行里很多东西是大量量产而来，工厂里量产的东西很少会有“人的关心”在里面，因为它太快速了。我的意思是，并不是不可能讲究品质，可是在工业的初期因为重视量，往往就忽略了质，“质量”这两个字是矛盾的。
不知道大家有没有印象：到国外一些最先进的工业国家去，你会发现他们卖得最贵的东西都特别强调手工制作［HandMade］——这是我家里做的面包、这是我家里做的……“HandMade”其实是对农业和手工业的巨大回忆，里面反映出对生活美学的重新寻找。所以庙口的食物为什么好吃，是因为庙口还保存了传统农业、手工业的记忆。我想从这样的角度去谈新竹城隍庙的吃，大家也许会觉得发人深省，原来它不只是一个普通的记忆而已。
我们从生活美学里入门时提到与我们有切身关系的食物——吃，可能特别是小吃，因为有时候觉得参加一些大型宴会，食物其实大同小异，感觉不到一种农业时代、手工业时代做出来的特别口感，其实这和品质有关。
我们一直说品味，谈到生活美学，最重要的是品味，西方叫Taste，我们发现“品”、“味”都是在讲味觉，Taste也是讲味觉、讲吃。所以我觉得“吃”真的是人类认识美的一个最重要的开始。如果吃得粗糙、吃得乱七八糟，其他的美大概也很难讲究了。千万不要认为自己去参观画廊、听音乐会、看表演就已经有美了，我觉得美还是要回到生活基本面，真切讲究一下自己的吃。
工业革命之后，人类第一个被糟蹋的大概就是吃。想想看，所有上班族对“吃”都很难做到所谓的讲究，因为时间太匆忙了。
1930年代西方重要导演卓别林拍过一部有名的电影《摩登时代》，当中对工业时代有诸多讽刺。像大工厂为了让员工缩短吃饭的时间，以便拉长工时创造更大生产量，就设计出一种“吃饭机器”：所以你看到员工坐在那个地方，机器把面包塞到他的嘴巴，然后汤倒进他的口中，接着还有一条毛巾扑过来把他的嘴巴擦一下。
电影内容很好笑，其实是一部非常讽刺的幽默片，可是看着看着你会觉得很难过，因为曾几何时，《摩登时代》里面讽刺的现象，其实已经变成我们生活里的一种状态。所以大家可能去买一个粗制的便当，劣质油炸出来的猪排，然后匆匆地吃一吃，就算解决了。
我会觉得时间短并不表示品质一定会不好。例如有时候我们自己在家里精心做一点三明治带着，至少觉得你精心设计过自己要吃的东西，它的内容、品质真的还是不一样。
外食的品质并不好，我常常会建议一些朋友吃些素净的东西，自己做点简单的色拉或三明治带着吃，不会花费很多的时间。
现在有个名词叫作“垃圾食物”，医学上认为吃进垃圾食物，对身体根本没有任何的好处。而我是关心美的人，我会觉得它不美。
医生告诉我说，从最近一项调查中得知，现在每四位大学生当中，就有一人有心血管疾病。这么年轻的族群，心血管疾病是怎么来的？
当然跟食物有关！像是食用油的重复使用，或未注意到吃的品质。当中也让我们看到某一种感伤吧！就是现代摩登的工业社会，人好像匆忙到连自己最切身有关的
“吃”这件行为都草率了事，只是把自己“喂饱”。
我很不愿意用这两个字，可是我觉得“喂饱”是一个蛮让人伤心的人类行为，因为我们有时对动物都不会认为它们只是被“喂饱”。相信养过宠物的朋友都知道，它们的食物现在都可以因为主人的关照而十分讲究，何况是人？所以我会觉得可以从食物上来讲究，多爱自己一点，至少让吃的品质好一些。这样不论从身体的保养面，或是我要追求的美的形式面来说，“吃”这件事情都更容易趋近美学。
慢食的艺术
刚去欧洲的人都非常不习惯那里缓慢的用餐速度，尤其是晚餐，因为台湾吃饭速度很快，大家都觉得应该快快了事。可是那里的人可以餐前酒喝个老半天，讲很久的话；前餐出来又介绍各种不同的制作方法，例如培根丝和别家有什么不一样，全都娓娓道来；然后接着跟你讲色拉，跟你谈这个汤，整个汤底是怎么样熬出来的……如果你是个性急的人，真会吃不下那顿饭，因为有可能花掉三四个小时。但是如果你还记得我们所说的：所有生活的美学旨在抵抗一个字——忙。我们一再重复地说，忙就是心灵死亡，就是不要再忙了——你就开始有生活美学。
所以你可以现在开始一个礼拜至少选择一天，和自己的家人坐下来好好吃一顿饭。不一定是到很贵的大餐厅去，也可以一块商量：“我们这一餐怎么安排？我们怎样去做一顿我们喜欢的食物？”
我有时在周休二日时会在家里做一道菜。将蒜切成很薄很薄的蒜片，加上橄榄油爆得香香的，用你的嗅觉感觉到它已经熟透了，这时放进切碎的洋葱，把洋葱炒到金黄色，洋葱的香味加上蒜爆香的香味……有些朋友大概已经知道我在做什么菜了。接着把揉碎的月桂叶放进去，又有一种不同的香味飘出来……这时我把所有烫好、剥过皮的鲜红番茄切碎放进锅里，加水、加胡椒，我要做意大利海鲜汤。
这是我最近很喜欢做的一道菜，整个过程中我很快乐，因为我觉得自己在认识很多不同的植物：蒜、洋葱、月桂叶、番茄、胡椒，每一种的味道都不一样，混合在一起却共同构成一种气息。尤其是把炉火调小，开始熬——我们用“熬”这个字，“熬”是小火慢慢去炖煮，所以这一锅汤会释放出最美的颜色和气味来，最后变成鲜红色。
我要谈的生活美学，是从这些过程去享受你的生命、去爱你的生活。
匆匆忙忙吃一顿饭的你，不会去爱你的生活；可是如果这样去准备、去享用一顿饭，你会爱你的生活，因为你觉得你为生活花过时间、花过心血，你为它准备过。当然我们真的太忙了，不可能每一天都这样费工，我只是建议朋友：是不是有可能一个礼拜的两天，如周休二日那两天，或者一天，或者一餐，坐下来跟家人好好吃一顿饭，恢复你的生活美学，从吃开始。
跟大家谈生活美学，谈着谈着谈起我自己最近喜欢做的意大利海鲜汤，好像在讲食谱一样，可是我想也许不只是在讲食谱吧！
提到自己做菜的经验，只是希望跟大家分享生活里一些非常小、非常细碎、你不容易注意到的快乐，好比我刚刚提到把蒜片爆香的快乐、把洋葱炒到金黄色的快乐、番茄被小火熬煮到释放出非常漂亮艳红色的快乐。还有，把月桂叶揉碎以后，产生出一种非常特别的香味。
古代希腊为诗人戴在头上的桂冠，就是月桂叶子编成的，所以你在煮汤的时候，还会想到很多古代希腊的神话是人类多么久远的一个传统。太阳神阿波罗曾经爱上一位
美女叫达芙妮，但是达芙妮并不想跟阿波罗在一起，就拼命逃拼命跑，当然她跑不过太阳神，最后她的父亲就把她变成一棵月桂树。所以西方有座著名的雕刻，是俊美的阿波罗怀抱着一位很美的女子，可是那个女子的头发和手指已经变成月桂树的叶子和树枝了……当你在揉碎月桂叶放入意大利海鲜汤的时候，你会有好多文化的联想。
接下来还会放胡椒、放料理用的白酒。白酒由葡萄酿成，它会释放出还是果实时所拥有的阳光的亮丽、所拥有的雨水的滋润、所拥有的那土壤肥沃的感觉。我常常在倒白酒前看一下白酒的年份，那个年份会让我回忆起那年的葡萄，它把最美的阳光、雨水、土壤都给了我。
海鲜部分，我通常选用台湾的透抽［就是小章鱼］或者一些贝类，先用滚水烫过去腥，等到要吃的时候就直接下到海鲜汤里，最后加入九层塔。九层塔有一种特别的辛辣味道，可是太早放下去会变黑，所以等到要吃的时候才放进汤里。
这一道我喜欢做的菜肴变成了我的快乐，变成我认识身边的植物、气味的各种方法。而当我跟朋友舀起这碗汤、喝下这口汤的时候，我觉得它透过我的舌头、口腔，在唇齿之间留下了许多许多美好的记忆。这些记忆绝对不会粗糙，不会是吃过却没有感受、或粗鲁的“吃饱”感觉，我可以去细细地品尝。
把一样东西做好
我经常跟朋友说，“吃到饱”绝对不合乎生活美学，应该是有所品味地去吃，很精致地去吃，不要把“吃到饱”作为食物的唯一目的。
我提过对新竹最深的记忆是城隍庙，因为那边的米粉、那边的贡丸，我在别的地方都吃不到。看来简单的米粉，你会体认到其中有不同的手工处理，从质感、咬劲、QQ的感觉，你马上会知道这是新竹最好的米粉，而且就是某一家的产品，别家都做不到。好吃的贡丸是用非常好的瘦肉朝同一个方向搅拌打出来的，所以里面非常紧，不好吃的贡丸咬下去松泡泡的，没有紧的质感，也不会看到肉丸内里是朝一个方向在旋转。
我们会尊敬把一碗好吃的贡丸汤端到面前的这个人，他在这个社会里有一个被我尊敬的地位，因为他把一个东西做好了。 生活美学里，各行各业的人都会被尊敬，因为他把米粉做好了，他把贡丸做好了，他不是一个空口说白话、讲一大堆空洞理论，而最后踏实的事情都做不好的人。
所以我会觉得，我不一定尊重这个社会里面做大官的人、有权力的人，或者有财富的人，但我尊敬每一个对他自己的专业认真的人。一个总统可以对他的专业认真，一个卖贡丸的人也可以对他的专业认真，他们在生活美学上是平等的。所以生活美学其实是呼唤我们对于人最基本的一个尊重，回来做自己，回来把自己本分的事情做好。为什么这么多人会怀念新竹的城隍庙，怀念那里某一家的贡丸和米粉，是因为这些人也许把他们的一生，甚至好几代的专业经验，都变成食物里的一种美感。这就是我们要特别强调的，人类文明里一些从传统经验留下来的最美的品质，不应该因为工业快速的量产就全部消失了。
最近我得到一份我很珍惜的礼物。有一位朋友从日本带了一盒珍贵的面条给我，放在漂亮的原木盒子里。我打开来十分惊讶，因为盒里附有一张官方发出的证件，上面有红色的印章、负责人的名字，表示这面条由他制作、由他负责任。产品取名为“松の雪”，松树上的雪，就是冬天下的雪落在松枝上面，有松树的香味，而且非常的洁白。盒内一共有三十把面条，每一把都用红色的纸圈住，光是视觉上就美得不得了。说明书写明面条需要煮几分钟，水开了以后再加一次冷水，然后再沸一次，不需要加入任何其他的配料，只要一点点的醋或者酱油，拌起来可就香得不得了。我觉得一个文化可以尊敬手工业到如此的程度，让我十分感动，这也才是真正的生活美学。
天长地久的小吃
谈到新竹城隍庙的贡丸、米粉，不晓得大家脑海里会不会也想到很多很多你在世界各地小吃的记忆？可能是某一个小镇的猪脚，你会从很远很远的地方跑去品尝，因为那里有好几代的传统，可以将猪脚做出别家没有的特殊质感出来。或者是某个地方用大火爆炒的鳝鱼意面，或者是简单到可能只加一点点调味料的那种担仔面：坐在小小的矮凳上，吃那样小小一碗，完全不是为了吃饱的目的。第一次去的人都吓一跳，这么小碗一口就没了，怎么会这样制作食物的？可是我们知道，现在担仔面几乎已经变成台湾非常重要的食物品牌了，从南到北、大大小小、真真假假，有各式各样的
类似商品出来。
或者大家会记得某一个庙口的蚵仔煎特别好吃。我到那个庙口的时候，学生会特别带我去吃“蚵仔青”。也许有些人不太了解蚵仔青是什么，就是生的蚵蘸着芥末吃。
学生会特别跟我说，只有在这个庙口的这家蚵仔青可以吃，因为生蚵会有寄生虫不干净，可是这家有特别处理的方式，所以当地好几代都是他们的顾客，大家都很放心。
一谈起来，就有这么多关于吃的记忆，而且这些都不是“大吃”，而是“小吃”。我觉得这些小吃里面其实存在一个信仰，就是天长地久。
什么是天长地久？
我经营一种食品，并不是一次量产到某个程度，之后发了财赚了钱就不做了；而是我相信我的产品是被别人记忆着的，有人会从好远好远地方特地跑来品味一番。
台北有一间知名餐厅经常有日本观光客大批大批光临，特地坐下来吃蟹粉小笼、鸡汤面，甚至是蛋炒饭。店门口队伍排得老长，即使旁边有很多模仿的店，却没有人去吃，为什么？
我相信这里面有一种品质，其实也是我们所讲的品牌。
我们注意“品质”、“品牌”，这个“品”是三个“口”构成，一个人真的是从吃开始，有了所有的讲究，不要草率。就像蟹粉小笼，懂得吃的人知道一定要用调羹帮
忙取用。在调羹里加一点点的醋和酱油，一点点切得很细的嫩姜姜丝，然后一定要用筷子夹起来先咬一小口，不要咬得太大，否则里面的热气就跑光了。
咬一小口，你看到一点点的热气冒起来，这时先把里面的汤汁吸掉，享受那份美味，否则皮薄的蟹粉小笼一破掉，汤汁溢开就可惜了。这是品尝这份美味的诀窍，常常去那里吃的人都知道这些步骤。蟹粉小笼蒸煮的火候也拿捏恰当，汤汁这么饱满，别家做出来的火候可能不对，蒸出来干干的。这家蟹粉小笼的蟹粉和碎猪肉的比例也调配得刚刚好。
我们一直回到生活美学的基本面，我们要懂得怎么去吃；可是如果吃的速度太匆忙、太快，两笼的蟹粉小笼都还吃不饱，你急着填肚子，结果就狼吞虎咽。
留给自己一点空间
“狼”吞“虎”咽——狼和虎都是动物，所以变成一种动物性的吃饱，好像填鸭一样。美绝对不是填鸭，美是一种比较精致的品尝。我不否认我们在日子匆忙里，生活匆忙里，有的时候会随便打发自己的吃，可是不要忘记我们一直强调的，生活美学是留给自己的一点点空间，并非很严苛地要求每天都要如此。
我们希望的是给自己周休二日真正的休息，也许只是一餐，可是你会找回你自己对食物的品味。因为找回了对食物的品味，第二天去上班时，你对于专业的要求也会变得不一样。
我常常觉得懂得新竹城隍庙贡丸和米粉好处的人，就算身在科技园区里，所做出来的专业也会不一样。因为他不认为产品只是粗糙的量产，会做得更讲究；他也会觉得自己的生命不只是一个机器，可以同时释放出人性的品质出来。
在回忆这些吃的过程的时候，我相信很多人脑海里有好多好多的记忆。我现在记起每次去巴黎一定会去的某个小巷子，里面有一家餐厅的橄榄鸭特别有名，是用希腊的青橄榄塞入鸭子的肚子去烤，非常特殊的一种味道。屋内只有几张小桌子，可是外面永远有一大堆人在等待。或者在巴黎塞纳河中间的小岛上，有一家特别有名的冰淇淋店叫索贝［Sober］。店里纯用水果制作冰淇淋，完全不添加奶油，也是大排长龙。
全世界这些吃的记忆只说明了一件事情，就是人类在长久吃的文化当中，其实是把吃变成信仰、变成了传统、变成了历史，也希望在生活美学里源源不绝地能够把这些美的品质保留下来。
如果大家愿意做一点功课，我觉得至少从我们居住的生活周遭去发现吃的品质，大家呼朋引伴一起来赞美这项吃的品质，而成为生活里品鉴美的重要开始。
文：蒋勋|摄影：Hisaya Katgami
推荐歌曲：周慧敏的《I've never been to me 》
