有名的的长沙米粉其实是没有味道的。
嗦一碗粉带给你的美味享受，有六成融在粉底下的那碗汤里。
以前我嗦粉从不喝汤，总觉得汤面上浮着一层油，加之放了各种码子、调料之后，又咸又辣，颇有些刺喉。但是后来偶有一次，在定王台附近一家粉店嗦完粉之后，意犹未尽地喝了一口汤，顿觉以前那些怎么算的上是粉汤，不过是煮粉的水而已。
那家粉店有两口大锅，都架在店门之外。一口里面是半透明的白色汤水，这没什么巧的，是真正的“煮粉水”罢了，奥妙都在另一口锅里。
这口锅里的汤是奶黄色的，面上浮着一层金黄色的油，还有半截小孩儿手臂粗的猪大骨露在外面。骨头的空腔里汪着一腔包含油脂的骨髓，骨头上的肉都已经煮得烂溶，跟汤合为一体了。另外浮着的，还有用纱布做成的小包，丝线扎了口，里面装着种种店家列为“秘方”的香料之类。
粉煮好了，负责煮粉的“唰”地一下把雪白的米粉盛到早就装好了乌黑的酱油、粒粒晶亮的味精和翠绿的小葱叶子的碗里。负责盛汤的拿起汤锅里的一支长柄大勺，用勺底三两下就把汤面上的浮油推开，勺子一沉，舀起大半勺鲜香的骨汤，哗——浓汤入碗，不多不少，正好没过碗里的米粉。盛汤的在勺里的汤入碗时，并不用双眼紧紧盯着，马上就转身舀码子，汤多汤少，全凭手感，动作极熟练。我后来常去这家店，并没见过汤洒出来，或是装得太少顾客不满的事。
后来我又去过多家长沙有名的粉店，发现这些粉店基本都用猪大骨熬浓汤打底，也有少数几家汤里还放一些切做半个手掌大的五花肉块一同熬煮，煮至肥肉烂糜，瘦肉丝丝分明。这种汤比猪骨汤更油、更香，但是也容易腻。
长沙米粉还有四分美味在于“码子”。
长沙人所谓的“码子”，其实就是“浇头”“臊子”“卤儿”，指的是煮好的粉上面放的各种味道的“菜”。
长沙米粉的码子，一般分“炒码”“煨码”。炒码当然首推辣椒炒肉，既可以嗦粉，又可以品尝地道湘味。辣椒炒肉常常用本地种的“螺丝椒”，切滚刀，跟带皮猪五花肉（现在很多店里都不用带皮肉了，遗憾。）大火爆炒，放蒜瓣，放大量酱油。炒到辣椒全熟，吃起来没有“咯吱咯吱”的声音，猪肉也缩皱着，被酱油烧成诱人的暗红色，就可以出锅。有时候辣椒还在意犹未尽地“吱吱”叫，就往浸在骨汤里的白花花的米粉上一放，端上了食客的桌。略拌两筷就可以和着辣椒的辣味、粉汤的鲜味、腾腾的热气一起吃下肚。如果是冬天，马上通体发热，夏天，鼻尖上早就是一片汗珠了。
煨码的话，一般是店家提前做蒸或炖好，放在煮粉的锅边上的笼屉里煨着，随吃随拿。外地客人来了，建议你选择豆豉辣椒蒸肉或者蒸排骨，干豆角蒸肉，都不会有错。如果笼屉里有肉饼蒸蛋，那就差不多等于中了彩。这是长沙“老口子”（长沙方言，泛指某方面很有经验的人）喜欢的口味。猪肉肥三瘦七，剁得烂碎，再拌入香菇碎末，调饺子馅似的调好盐和酱油，最后仪式般地撒上胡椒粉，放入蒸钵紧紧压实，最后打上一个鸡蛋随肉蒸熟。蒸好之后，黄色的蛋黄被白色的蛋白和酱油色的猪肉末包裹着，一筷子挖下去，蛋香肉香菇香扑鼻，即使空口吃，也能吃掉一碗。
但可惜的是，随着长沙人的口味越来越重，这种肉饼蒸蛋渐渐地不再出现在粉店的码子里面了。
如果硬要说米粉本身，只能占一分美味。地道的长沙的粉只有一种，那就是手工扁粉，吃起来是无味的。现在的粉绝大多数都是机器做的，但在长沙的一些老街区，还有幸能吃到手工制作的米粉。
这种手工米粉切得比机器米粉更细，粉条会有些厚薄不均，但也是这种不均匀的厚度，反而可以让口感更丰富。与劲道的桂林米线和很有嚼劲的广西螺蛳粉比起来，长沙手工粉更软、更细、更绵。这种绵软的粉可以迅速吸收浓郁的粉汤，食客只需要轻松一嗦，就可以带汤汁入口。米粉弹在齿背舌尖，好像一双少女的手在轻扣，又香，又软。怪不得《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也不得不感叹——“美好的米粉像少女的胸”。
不过，上班族要是想打一碗手工粉回办公室慢慢品尝，那可得腿脚快点才行。慢了，这娇嫩的米粉就会“糊”了，筷子一夹就变成几段，吃起来也就毫无味道了。
“重挑轻挑二排溶排过桥带迅干，宽汤扣汤轻油重油免青落锅起”，这是长沙爱吃粉的人都熟悉的。长沙人好吃，对于吃的，总是有点挑剔，不想亏待了自己的口味，所以才生出这么些对粉、面“挑剔”的专用词来。
“重挑”“轻挑”是米粉分量放多放少；“二排”要求粉面“熟而不溶”，有嚼劲；“溶排”又要求粉面熟而不碎；“过桥”，是要粉面、码子分开；“带迅干”，那是不要汤，多放油！“宽汤”“扣汤”挑剔汤的多少；“轻油”“重油”最好理解；叫了“免青”，就不要放葱，最好问问蒜是不是也不要；“落锅起”，那是喜欢吃不太熟的粉面，放到锅里烫一烫就马上盛出来。
这里面最值得一提的是“带迅干”。一般吃粉要带迅干的，比吃面的少。煮熟的碱面，放到调好了底料的碗里，不放或者放很少的汤，扣上码子，浇上油，再任由食客按自己口味搭配榨菜、雪里蕻、剁辣椒、蒜蓉、干辣椒或者豆豉、花生米、萧山萝卜，甚至是油渣——你都要也可以！把这些料和面，用最快的速度拌好，料中有面，面上有料，夹起一筷子，俩腮帮子用力一嗦，一瞬间就把世间美味都嗦到了嘴里。
吃完了带迅干，千万别忘记问老板要一碗粉汤（是骨汤，不是煮粉水）。无汤的碱面才下肚，嗓子里还有点发干，喝上一碗鲜香的粉汤，既润了喉，又一下子冲开了胃里所有的美味，韵味啊！
