在我们日常生活当中,炒牛肉,炒猪肉,是非常常见的,基本上现在的生活条件跟以前相比起来,家家户户都会吃肉,而且每一天,甚至每一餐都会有肉,哪怕是吃早餐的时候,都会选择吃肉包子,或者是吃牛肉粉,羊肉粉,牛肉面,羊肉面。但是有很多人在制作中餐,晚餐的时候,比如说炒牛肉,会发现粘锅,会发现这个牛肉炒出来口感特别的老,一点都不嫩,这到底是什么原因呢,是锅不好还是牛肉的食材不好呢。
首先,我们来说一下关于炒菜时粘锅的问题,有很多粉丝都经常问我,炒菜的时候锅老是粘,是锅不好吗,都问我用的是什么锅,其实我觉得,不管你是用什么样的锅,只要是铁锅,跟食材都没有关系,跟锅也是没有任何关系的,只是你的做法不对,要想炒菜不粘锅,首先要热锅凉油,什么叫热锅,意思就是说,先把锅中放入色拉油,把锅烧热,把油烧冒烟,再把这个油倒出,再加入冷油,这就叫,热锅凉油,不管是煎鱼还是炒菜,它都是不会粘锅了。
我们再来说一下怎么样,炒肉,自己在家做饭跟在饭店不一样,饭店做饭的话可以放嫩肉粉,可以放石粉,甚至还可以放其它的食品添加剂,让肉质变得非常的嫩,但是自己在家里面做饭,不建议大家用这些东西,只需要把肉的本味给它做出来,嫩度也是可以有的。但是切记自己在家腌肉的时候不能放盐,我在家做饭的时候,一般都是用蚝油与酱油腌制一下,不放鸡蛋也不放生粉。
所谓的上浆,所谓的放蛋清,都是因为锁住肉汁里面的水分才这样去做,如果说我们在家里面不放嫩肉粉,不放石粉,你干什么还要去锁住肉中的水分呢,还为什么要去放盐呢,所有的食材,我跟大家讲过,只要是有水分的食材,放了盐之后都会出水,而且都会变得不好吃,在酒店里面放食用生粉,放鸡蛋清都是为了锁住。肉中的水分,因为他在肉中放了食品添加剂,必须要这样做。
可能我说到这里,有一些朋友可能就已经知道了,并不是说所有的厨师教大家做的菜都是正确的,有一些人,甚至他根本就不懂到底该怎么样去做。所以大家只要记住,我刚才教大家这两点即可,粘锅:记住热锅凉油,肉不嫩:记住腌肉的时候千万不要放盐,大家学会了吗,觉得我说得对的,大家可以点个关注。