寻味中国系列之前的每一篇，介绍的都是某一地域甚至某个城市的特色饮食。这是由于，很多菜肴小吃，离开了它的发源地，常常就会走样变味。

东北菜却是个例外，黑吉辽加上内蒙东部的部分地区，一百多万平方公里，一亿多号人，饮食口味却很接近，各地虽有差异，但很难说清楚哪家更正宗。都是猪肉（读“又”）炖粉条子，哈尔（读“拉”）滨就比俺铁岭的好吃？扯呢？

闯关东短暂的历史文化、相同的种群和接近的地理环境，造就了东北各地饮食的高度相似性和彼此的认同性。能吃到一口锅里才是朋友，所以东北人都是一家子。

也是因为如此，东北菜的特色不足，中国的四大菜系、八大菜系，甚至到了十大菜系，也没它的的份儿。东北菜，就是那个曾经排名第一，现在却已落寞的鲁菜的分支罢了。

东北菜当然有自己的特色，除却本地特产，如口蘑、熊掌之类，它异于鲁菜且极具代表性的饮食，或源于数百年前的原住民，或借鉴、改良于周边的民族、国家。后者的例证就是本系列的第三篇（《寻味中国 3 哈尔滨红肠》），本篇介绍的酸菜白肉正是前一类的代表。

酸菜白肉是一道满族菜，必须食材只有两种：酸白菜、五花肉。这两种又正是满族最具特色的饮食食材。

酸白菜已经成为东北人饮食的基因，昔日家家都有半人高的酸菜缸子。年年入冬前将大白菜“积”起来，后面几个月，就靠着它过日子了。没大棚的时代，每年冬春的那几个月，东北的饮食实在是乏善可陈。

白肉就是白煮肉。虽然地处北方，满族却以农耕为主体，和汉族一样，猪肉才是他们的最爱。努尔哈赤名字的原意是野猪皮，称之为野猪不是侮辱，而是赞扬其勇猛，从侧面也说明了猪在满人心中的地位。满人祭祖，当中供奉的就是猪肉，白水煮熟的猪肉，白肉。

聊完了饮食文化，下面介绍酸菜白肉的做法：

1. 原料：东北酸菜，五花肉，可配粉条（红薯粉、土豆粉均可）。需要注意的是必须取用五花肉。酸菜吃油，肉若是不够肥腻，炖出来清汤寡水可难吃了。

2. 调料：八角、桂皮、花椒、生姜、大葱之类。调料少是东北菜的特点，猪肉去腥，最有效的是八角和花椒，生姜也还行，别的也就可有可无，料酒之类的对肉块作用不大。

3. 首先处理五花肉。如果有骨头则先斩断，五花肉保持大块，入冷水煮沸。水烧开后，如果你是努尔哈赤或皇太极，就接着煮，满族传统的白肉就是清水原味，不加盐的。

在本系列《寻味中国 32 海拉尔手把肉》中曾提到过，早年鞑子皇帝在紫禁城里大宴群臣，汉臣们只是口称皇恩浩荡，却是心中凄凄。因为，主菜就是这没调料没盐的清水白肉，给你一把刀自己削了往嘴里塞。这又肥又腥的东西只有鳌拜那帮鞑子们才吃得开心，汉人臣子只能强作欢笑，趁人不注意将白肉塞进怀里，带回去与家人共享皇恩，或者喂狗。

4. 如果你是汉人或者注重吃喝享受的乾隆，那就将煮沸后起血沫后的开水倒掉。毕竟大多数人都受不了不加调料处理的猪肉的腥气。之后再加开水，加调料，注意调料也别太多太杂，不然汤里全是调料味，那就成了天晓得吃到嘴里是啥的川菜。

5. 加锅盖将五花肉煮熟。熟的标准是用根筷子戳一下，看能否将肉不太费力地插透。也别多戳，不然成了马蜂窝，把握不住就炖它二十分钟，半个小时也行。东北菜不讲究。

6. 煮熟后的五花肉块切片，无需太薄，约3-4mm厚即可。刚出锅的五花肉太烫可以用冰水激，使肉块表面更紧致，切片时不容易散。

7. 炖肉的时候处理酸菜。我买的是成品酸菜丝。若是那种整颗、半颗的酸白菜，就要先切成细丝。切丝并不简单，先要从白菜帮子根部片开再撕，之后细细横切。酸菜切得越细越好吃。酸菜切丝，是考验一位东北媳妇厨艺最简单实用的测试题。

8. 酸菜丝清洗，挤净水分。无论是东北的酸白菜还是南方的酸芥菜（酸菜鱼中的酸菜），食用前必须挤去酸水，这不仅可减少腌制中产生的异味，更也是为了最大限度地去除亚硝酸盐和防腐剂。需要强调的是，酸菜是一种长时间保存蔬菜的形式，但并不是一种健康的食品。

9. 热锅少量加油，八角葱姜炝锅，入酸菜煸炒出香气，这也是南北各类酸菜处理中必做的一步。之后加入煮肉的汤水，大火烧开，转小火咕嘟咕嘟20分钟以上。酸菜越炖越好吃。

10. 加盐、鸡精等调味后转砂锅，根据口味加入泡好的粉条或冻豆腐之类，将带骨头的肉块放在锅底，表面码肉片，或将肉片与酸菜混一起，加盖继续炖煮5-10分钟。我住处设备简陋，就用10块钱不锈钢盆子代替砂锅。注意：肉片码成这样可不只是为了好看。

11. 期间调一碗蒜泥、生抽、香醋水。酸菜白肉炖好，开吃。注意：如果白肉不是这样码在上面而是与酸菜混在一起炖，肉就烂在锅里，酸菜更香，但这碗蘸水也就没必要了。

东北酸菜白肉，就是这么简单实在，酸香扑鼻、营养丰富、开胃健脾，当然，胆固醇也高了些。

后记

七个月，《寻味中国》再次更新，这个系列还是不舍得任其烂尾。

本篇首次未使用在当地拍摄的照片，因为这道普普通通的东北家常菜，之前从未拍过。不使用他人照片又是笔者原创文字的基本原则。

以上的照片虽然不是在东北拍摄的，却也差不多。笔者居住海南，距离众所周知的黑龙江省三亚市不太远，这里到处是乡音，超市里永远都有东北酸菜、大酱，说这儿是东北也差不离。

本篇又是首次展露笔者粗糙的厨艺，这也是顺应新冠时期在家做饭的潮流。虽然这酸菜白肉做的不咋地，但我毫不担心它的正宗。篇首就特别强调过，东北菜没正宗不正宗的说法，不存在关内各地那种鄙视链，《寻味中国》系列中很多篇发布后，留言中常常有一个城市里还要这个瞧不起那个，你说哪家味道不错就一定有人跳出来跟你杠，让人不胜其烦。所以，在本篇中我也难得敢说家乡菜有什么不好，若是这么评价关内的饮食，那就是找死。

判别东北菜是否正宗很简单，东北人做的就是正宗的东北菜。