vs2015 x64编译器为例，cmake命令如下：
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cmake -G "Visual Studio 14 Win64" path\to\source\dir
去掉Win64，就是32bit：
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cmake -G "Visual Studio 14" path\to\source\dir
另外一种等价方式，用命令行参数-A来指定架构（x64或者ARM）：
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cmake -A x64 path\to\source\dir
更多参考：
https://cmake.org/cmake/help/v3.1/manual/cmake-generators.7.html#ide-build-tool-generators
windows下如果用了cmake -G"Visual Studio 14"命令，则cmake会给你生成Visual Studio工程文件相关的文件，比如：Project.sln，这时要编译生成必须用msbuild命令，比如：
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msbuild Project.sln
完整步骤是：
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cmake -G "Visual Studio 14 Win64" path\to\source\dir
msbuild Project.sln
windows nmake
windows还提供了一种构建命令：nmake。使用命令如下：
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cmake -G "NMake Makefiles" path\to\source\dir
nmake
如果要为nmake指定x64/x86，还不清楚cmake有没相关参数设置，目前我知道的方法如下，
以vs2015为例，打开cmd，定位到Microsoft Visual Studio 14.0\VC\目录下，然后执行命令：
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vcvarsall.bat x64
如果要32位，就执行：vcvarsall.bat x86。
执行完后再跳转到要构建的工程目录下，接着执行：cmake -G"NMake Makefiles" path\to\source\dir，以及：nmake。这样生成出来的程序就是x86或者x64版本。
Linux
设置CFLAGS（或者CXXFLAGS）为-m32或者-m64，例如：
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export CFLAGS=-m32
Mac OSX
32 bit
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cmake -DCMAKE_OSX_ARCHITECTURES=i386 /path/to/source/dir
64 bit
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cmake -DCMAKE_OSX_ARCHITECTURES=x86_64 /path/to/source/dir will compile
96-bit universal
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cmake "-DCMAKE_OSX_ARCHITECTURES=x86_64;i386" /path/to/source/dir
参考：
http://stackoverflow.com/questions/5334095/cmake-multiarchitecture-compilation
