湘菜食谱里，腊味合蒸、全家福、蒸扣肉、八宝饭等，都是过年宴上的常客。食物是一种神奇的催化剂，通过味蕾的感官刺激，在佳节临近时，最能勾起人对故乡的记忆。我和我的诸位同学们，每次回家，总要嗦上一碗长沙米粉，才觉着在外奔波的一颗心，真正有了归处。
因为飞机高铁等交通工具四通八达，有些美食，即使远离家乡，也可以吃到。而有些吃食，要么长途运输丧失了本味，要么依季节变化有时令性，要么地方特色浓郁且不易为外人所喜，总之只要离开老家，就不大容易吃到。
这其中，一种叫发肉的菜，显得有些草根，也不大为人所知，却是长沙农村过年不可或缺的一道菜。
小时在外婆家，临近过年，雪下得也不吝啬。几场冻雨加小雪纷扬着飘过，地里白雪掩映下的大白菜越发翠绿欲滴。太阳出来，积雪渐融，顺着黝黑逡青的瓦片流下来，在土砖房屋檐处，垂下一根根亮晶晶的冰棱柱。
棉鞋里的脚趾头冻得发疼，于是我只能和窝在灶膛边打盹的猫一样，缩在柴火灶底下烤火。年三十前一天，天色渐晚，除了时有鞭炮声和犬吠声，村子已渐渐沉寂。此时正是各家各户做发肉的时机。
所谓发肉，原料里必然是有肉的。只是以前生活条件不好，发肉里只是参杂着少量的五花肉块，另有面粉、发饼、鸡蛋、五香粉、盐、糖等配料。之所以名为发肉，我的父辈及再上一辈，也说不出所以然。我估摸着，可能跟里面的主原料是发饼，做时需要发面有关，这样也正好借“发”字的音，讨一个好彩头。
外婆一般会拿一个大大的搪瓷脸盆，将面粉、切成小碎块的五花肉、剁碎的发饼，和各类调料混在一起调成面糊。这样的搪瓷盆，以前是结婚时必备的生活用品，白底上绘制大红喜字、喜鹊、梅花等吉祥图案，除了做发肉时用来和面，还用来洗脸、酿甜酒等，总之是居家必备。而面糊和好后，需要放在温暖的灶边发酵一段时间，等面糊表面可看到一些小气泡，就算发好了。
柴火灶膛里，燃着熊熊的火苗。当年的晚稻下来后，晒干的稻草还可以用来生火做饭。添柴烧火不算什么有难度的工作，因此外婆和表姐做发肉的时候，我会自告奋勇当伙夫。
农村的柴火灶，看来诞生颇有些年头了。设计师已经不可考。这种灶一般有三个灶膛，一个小，两个大，其中一个大锅煮饭、蒸菜，另一个大锅常年煮着碎米之类，用于养猪。
灶里嵌装两个瓮，利用火的余温烧热水，洗脸泡脚之类；灶由土砖砌成，灶膛开口小、内部空间大，对外有很好的保温隔热效果，因此即使做完饭了，炉内温度尚可，草木灰里埋上红薯或者马铃薯捂着，一段时间以后便是绝佳的饭后甜品。
炸发肉常用最小的锅。虽说是最小的锅，也比我们现今燃气灶上炒锅要大出不少。炸发肉最好用茶油，有时也用菜籽油，农家一年种的山茶树和油菜花，榨出的油产量并不高，因此平时舍不得吃，都要留给过年的盛宴。
待油温热起来，茶油或菜籽油的清香溢出，便可用筷子，挑起半个拳头大的一团面糊，放到锅里去炸。由于面糊稀，炸出来的发肉奇形怪状，但丝毫不影响它们的口感。待到炸至金黄捞出，满屋子已弥漫着香气。
心急是吃不了热发肉的，可是刚出锅的发肉，却最遭人惦记。小孩子尤其喜欢吃这样的发肉，于是外婆就一遍遍的叮嘱，少吃一些，当心呷chi（第四声，意思是吃腻了、积食了）了。
有的时候，发肉炸完后，外婆还会炸一些其他的。比如肉丸子，这是另一道年夜饭大菜全家福（里面一般有蛋卷、肉丸、猪肚、木耳、金针菇等）的主料。另外还有红薯片、虾片等，用作过年款待客人的小吃。
湖南的冬季最是潮湿阴冷，在物资匮乏、生活不便利的年代，发肉有肉少面凑、易于存储、容易加工等优点，亦有取同音吉祥之意，因此得以成为过年宴席上的一道必备菜。吃之前切成块，撒上豆豉干辣椒末，放一小勺猪油上锅蒸热，或者与辣椒青蒜同炒，各有一番滋味。
随着老一辈的人渐渐离去，年轻的人们向大城市迁徙，许多的传统事物，正逐渐淡出人们的视线。我们的父一辈，兴许还知道如何制作一些这样的吃食，遵循着这样一些传统的习俗，而到我们这一辈，它们顶多存在于记忆里。
这些变化，我深知它们不可避免。历史车轮滚滚向前，还将继续把那些我们称之为传统的东西，带离我们的生活、甚至记忆。不过我在想，这些温馨的、幸福的、有趣的瞬间，至少在我脑海中，留下了一幅幅美好的画面。又甚至于哪一天，它们会以另一种方式，终将回归我们的生活中。
