我们经常说一瓶葡萄酒有这样或者那样的味道：果香，木香，烘焙的味道，抑或是薄荷香草香。那大家会想，这些味道从何而来呢？
其实葡萄们经历了三个“决定性”的时刻，从而形成了最后入到我们口中的各种不同的味道。
它们分别是：
1. 葡萄本身的品种味道
2. 葡萄变成酒的时刻
3. 酒随着时间的演变过程而形成的味道
1. 葡萄本身的品种
葡萄本身的品种大约有100多种，2010年宁夏出版社出版过一本叫做《葡萄品种》的书（宋文章，马永明著），其中介绍了112种可以被用作酿酒的葡萄品种。这其中大多数只有在法国才能生长。法国的葡萄之所以最适合酿酒，就是我们常说的北纬43度，海洋性湿润气候和几个知名产区的日照以及土壤特质，几大要素缺一不可。
不同的葡萄品种已经带有了各自不同的香气：比方以果香出名的琼瑶浆，它本身包含的荔枝和玫瑰的味道；西拉葡萄包含的紫罗兰和胡椒味道；索维尼翁蕴含的黑加仑的果味。
葡萄自己的味道隐藏在它的果皮和果肉中，而葡萄在发酵过程中，这些不同的香气被发酵散发出来的酒精气味进一步加重，这也是为什么同为葡萄制作的葡萄汁却闻起来没有葡萄酒味道那么扑鼻。
这个葡萄本身的气味被称为“一级香味”，有些法国的葡萄酒教程中也叫“品种味道”。
那么如果是不是同样品种的葡萄种植在不同地方仍然会保持其“品种味道”呢？中国人讲”一方水土养一方人“。同样一个人，在美国和在中国出生长大而受到的各个方面的影响都不同，这个人的脾气行为方式都会不同。葡萄也是一样，同样是内蒙古的赤峰葡萄挪到澳大利亚，味道，酸甜程度都会所有不同。这就是另外两样外界因素对其成分构成，酸甜平衡度，多元酚的多少，最后对其味道的影响。
和时间所有的生物一样，葡萄直接接触的外部因素是：对其根茎系统的构成起作用的土壤（表皮土壤，低下系统，土壤成分构成等）和对其绿叶系统起作用的空气。
其中空气对葡萄中各个成分的成熟起了决定作用，因此也就是对葡萄品种主要香气的形成起了决定作用：
天气寒冷地区：香气清淡，酸度较高；
天气温暖炎热地区：香气浓厚，果味重。
葡萄的根系就像一个生物化学管道，不同种类的土壤里包含的矿物质和有机物会顺着这根管子被吸进葡萄里，从而影响葡萄的味道。具有矿物味道是对一瓶酒很高的评价，它的源头也在此。
2. 葡萄变成酒的时刻
成为全世界最知名的葡萄酒生产国的法国所具备的另一个巨大优势是成长在这个优质红酒培训体系中的酿酒师群体。他们所掌握的酿酒技术仅仅是靠学习几年是远远不够的，尤其是一些知名酒庄的酿酒师就是活的“文化遗产”。他们丰富无法照搬复制的酿酒经验能够使他们在无法预知的情况中“按情况下单”。要知道越是好的葡萄产量越小，天气变化也不能保证每年的葡萄都能达到要求，因此绝对是没有机会推倒重来。
酿酒技术中包含的一整套参数第二次影响了葡萄的味道，比方：发酵的温度，浸泡的时间，是否使用橡木桶，酒糟的培养，等。其中，如果变化发酵的温度，葡萄中多酚的提取就会变化，从而影响酒的酸甜平衡；如果决定用木桶发酵，酒中就会出现一种类似黄油的味道（丁二酮）。
3. 酒随着时间的演变过程而形成的味道
一旦酒的酿制过程完成，接下来就是决定在装瓶之前和装瓶之后的”陈年“时间对酒味的影响。
一些特殊的味道如木香，烘烤味道是在装瓶之前的陈年过程中形成的。而一旦酿酒师决定装瓶，根据适饮期建议，在酒窖中陈年的过程中也会形成一些新的味道。比方，新鲜水果的味道会变成成熟水果的味道，甜味被更多地释放出来，也更“干”，这个时候会有一些类似于蘑菇，湿木和一些坚果的味道形成。
这就是葡萄酒不同香气形成的三个阶段。
每一年的每一粒葡萄都不一样，每一个酿酒师手法都不同，每瓶的陈年时间也没有标准答案。正如很多人所讲，买到你手中的每瓶葡萄酒其实都是“缘分”所致。
