略说扬泰地区的盐商文化与美食
沈癸酉
人们都知道“烟花三月下扬州”有诗却说“若到江南赶上春，千万和春住，春天是扬州最美的时光，这时的扬州有清风、细雨、斜柳和琼花堪称一年中最好的季节，此时不去更待何时……扬州，就是一座浸泡在文人墨客文学诗词中的城市。唐代诗人李白在《送孟浩然之广陵》中说，“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”；同时代的诗人杜甫在《解闷十二首》中说，“商胡离别下扬州，忆上西陵故驿楼”；徐凝在《忆扬州》中说，“天下三分明月夜，二分无赖在扬州”。乍看上去，“二分无赖”似乎不是什么好话，但是在这里却表现的“可爱至极”的意思，他是说天下的明月夜之美一共有三分，那么扬州城的明月夜之美就足足占去了两分。在隋唐时期，扬州就已经成为江南之地最美的地方之一。自从隋炀帝在扬州玩出花样之后，扬州就成为了富贵温柔乡之地。早在2500年前的《尚书》中，扬州就与冀州、兖州、青州、徐州、荆州、豫州、梁州、雍州并列为天下九州。从隋炀帝到扬州观琼花开始，扬州在中国的城市地位就是当之无愧的东南重镇。它主要受益于京杭大运河这一连同中国南北的黄金水道，一时商贾云集。明清时，扬州更是作为东南经济与文化重镇其地位，如日中天。康熙帝历次下江南的行宫，都设在扬州；六下江南的乾隆帝，其行宫也都设在扬州。徽商，晋商，盐商都在扬州留下身影。
扬州，古称广陵、江都、维扬，建城史可上溯至公元前486年首批国家历史文化名城，中国大运河扬州段入选世界遗产名录；扬州列入中国海上丝绸之路申报世界遗产城市之一。据唐代杜佑《通典》所载，在古扬州地域内，设有三十九个郡府，一百九十六个县。这个扬州虽然包容了隋朝后的扬州（今扬州），但和隋朝后那个繁华的扬州城（今扬州）是不能混为一谈的。春秋时，称“邗越”（后建立邗国，邗国为周代的方国之一，后被吴所灭，建吴都）。
秦、汉时称“广陵”、“江都”等，东晋、南朝置“南兖州”，周时称“吴州”。汉武帝时，在全国设十三刺史部，其中有扬州刺史部，东汉时治所在历阳（今安徽和县），末年治所迁至寿春（今安徽寿县）、合肥（今安徽合肥市西北）。三国时魏、吴各置扬州，魏的治所在寿春，吴的治所在建业（今江苏南京市）。西晋灭吴后，治所仍在建邺（曾改名建业，后又改名建康，今南京）。
隋开皇九年改吴州为扬州，但总管府仍设在丹阳（今南京）。
唐高祖武德八年（625年），将扬州治所从丹阳移到江北，至此，完成了历史上的扬州和今天的扬州在名称区划、地理位置上的基本统一。历史上繁华的扬州城，即今扬州市老城区-广陵区。唐太宗贞观元年（627年），分全国为10道，扬州属淮南道。玄宗天宝元年（742年），改扬州为广陵郡。肃宗乾元元年（758年），广陵郡复改扬州。唐末，江淮大乱。昭宗天复二年（902年），淮南节度使杨行密在扬州受封吴王。天祐十六年（919年），杨渭（隆演，杨行密次子）正式建吴国，以江都为国都，改扬州为江都府，改元武义。吴天祚三年（937年），南唐灭吴，以金陵（今南京市）为国都，以扬州为东都。南唐保大十五年（957年），后周改江都府仍为扬州。宋太宗淳化四年（993年），分全国为十道，扬州属淮南道。太宗至道三年（997年），又分全国为15路，扬州属淮南路。神宗熙宁五年（1072年），分淮南路为东、西两路，扬州属淮南东路。高宗建炎三年（1129年）高宗南渡后，江都县析出广陵县，扬州增领广陵、泰兴2县。元世祖至元十三年（1276年），设置扬州大都督府。次年，改大都督府为扬州路总管府，领高邮府和真州、滁州、通州、泰州、崇明（今上海市崇明区）5州，并直领江都、泰兴2县。
元惠宗至正十七年（1357年），朱元璋军占领扬州，改扬州路为淮南翼元帅府，寻改淮海府，属江南行中书省。二十一年，淮海府改维扬府。二十六年，改称扬州府。扬州府领高邮州、通州、泰州3州及江都、泰兴、仪真、如皋、海门、宝应、兴化、六合、崇明9县。
明太祖洪武元年（1368年），罢除江南行中书省，设置京师（后改南京），扬州府属之。二十三年，分六合属应天府，崇明属苏州府，扬州府领3州7县，并直辖江都、仪真、泰兴县，高邮州领宝应、兴化县，泰州领如皋县，通州领海门县。境内主要湖泊有宝应湖、高邮湖、邵伯湖、登月湖、白马湖等是典型的鱼米之乡。由此我们发现扬州、泰州这一区域自古以来就具有相同的饮食、文化、经济、政治背景，在这里孕育出了淮扬菜、扬州园林、广陵清曲、扬州漆器、玉器、谢馥春胭脂等文化遗产。
隋唐时期，是淮扬菜兴起的年代。隋文帝平定江南，对南京城进行了大肆的摧毁和破坏，六朝都城南京的繁华，伴随着江水的东逝，一去不再复返。但是随着大运河的开凿，扬州城迅速崛起。隋统一中国以后，隋炀帝为了巩固政权和国家统一的局面，解决南粮北运，满足两京大批官员和军队的粮食供应问题，同时也为了方便军队运输，开凿了古今中外闻名的南北大运河，沟通了江、淮、河、海四大水系。大运河的开通，将江苏的经济与全国经济发展紧密地联系在一起。其后不久，隋炀帝又下令开通了江南运河，使大运河一直延伸至杭州。南北大运河通航以后，不仅对南北经济交流起了重大作用，而且促进了运河两岸城市的繁荣和发展，江苏扬州、淮安、镇江等沿运河城市的迅速兴起，都与大运河的通航有关。运河修好的当年，炀帝便带着皇后、嫔妃、文武百官一行前往江都(扬州)，共计动用包括龙舟在内的官船、兵船五千多艘，仅纤夫就有八万人之多，庞大的船队首尾相连绵延二百多里，沿运河两岸还有二十万骑兵保驾护航。隋炀帝是第一位巡幸扬州的帝王。他的巡幸，将北方的宫廷烹饪工艺带到了扬州。由于沿途官府争相把名菜佳肴献上，使得各地厨师刻意求工，争奇斗巧，对厨师厨艺的提高起到了很大的作用。此外，隋炀帝曾长期住在扬州，对扬州的厨师兼收各家之长，提供了有利的条件，淮扬菜迅速兴起应该说与此有一定关联。
在中国人心中，扬州不是一座普通的城市，而是容纳了很多的文化想象。扬泰地区是淮扬菜的发源地，淮扬菜清淡雅致，是中国文人菜的代表，这也符合人们对这个富庶之地的味觉审美。说起淮扬菜，我们知道它来自于扬泰地区盐商们的集体智慧的体现，并保留给后世的遗产之一。明清时，豪富的盐商们大都蓄养着来自各地的名厨，一到吃饭时，厨师要准备数十道菜，主人先看色泽，再品味道，而且，盐商之间时常会“斗菜”。这种竞争的氛围中，菜肴越来越精细，淮扬菜通行天下。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。它是指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴,并且汇集上述菜肴之精华,是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文思豆腐、文楼汤包等。淮扬菜跟附近地区的菜差别很大，甜口的苏锡菜代表了江南，咸口的金陵菜更接近安徽，辣口的徐海菜则更是苏菜中的异数，但淮扬菜是各种菜中最顶尖的，它长期占据了官府、国宴的餐桌。当年扬州盐商举办宴会,场面浩大,肆意挥霍,由其以“满汉全席”举世闻名。“满汉全席”为中国筵席中之翘楚，至少有一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。当年扬州地方官员为屡次来杨巡幸的康熙乾隆而筹办的。而真正的幕后操持者,也只有经济实力雄厚到富可敌国的扬州盐商才能备办。盐商文化造就了淮扬菜的发达，直至今天，中国的国宴都一直是以淮扬菜系作为基底的，不管具体的菜品是如何创新、变化，淮扬菜大气、典雅、优美的风范都是大席上无可替代的震场神器，
流传至今的淮扬菜中，有不少都与隋炀帝有关，其中最脍炙人口的便是“清炖蟹粉狮子头”。隋炀帝下扬州，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大景点十分留恋，返回京城以后，他就命令御厨根据四大景点分别做菜，御厨绞尽脑汁，做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡肉、葵花献肉四道名菜，被誉为扬州四大名菜。葵花献肉又名葵花大斩肉，隋炀帝对此菜情有独钟，曾用此菜赐宴群臣，于是此菜便闻名江南，成为扬州名菜。到了唐代，郇国公韦陟大宴宾客，席上美味纷呈，葵花献肉亦在其中。因该菜选用五花肉肥瘦分别切丁制成，经过长时炖制，肥肉已多溶化或成半溶化状，瘦肉则不能溶化，团在一起，有凹有凸，给人一种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头。席间宾客乘敬酒之机，对郇国公说:“你戎马半生，战功很大，你应佩狮子帅印。郇国公高兴地举杯一饮而尽地说:“为了纪念今天的盛会，就将葵花献肉改名为狮子头吧!”从此以后，该名一直流传至今。郇国公是唐代著名的美食家，他府中名厨所制菜肴，誉满京师，人们都以能参加郇府的宴会视为一种光荣。清炖蟹粉狮子头不仅在国内具有很高的知名度，它的影响还远播扶桑。二十世纪八十年代，日本剧组来国内拍摄《天平之甍》电影时，他们坚持片中要出现“清炖蟹粉狮子头”，由此可见，淮扬菜中的名菜留给他们的印象是多么难忘! 该道名菜，2013年11月，作为淮扬美食之一，与其他淮扬名菜名点，如:松鼠鳜鱼、大煮干丝、扬州炒饭、金陵盐水鸭、水晶肴肉等一同走进联合国总部的餐桌，大受欢迎，受到很高的评价。明清时期，随着手工业、工场的出现，资本主义萌芽的兴起，极大地推动了商品经济的发展。扬州再度发展成为我国东南经济文化的中心，特别是清代，扬州更是盛极一时。
明清之际，“两淮盐运使”衙门设在扬州。当时盐税的收人占全国税收的一半，而扬州仅盐税一项收人即占全国税收的四分之一。大量盐商涌向扬州。这些富豪，生活十分奢侈并且形成风气，饮食起居，无不追求奢华。河道总督府购买珍稀高档的燕窝，动辄就论箱买，一箱燕窝价格就是白银几千两，海参、鱼翅的费用，动不动就是白银几万两。宴请宾客，自早上七八点开始可一直吃到半夜，不罢不止，各种不同的菜点可上至100 多道，仅厨房里的煤炉便有几十个，一位厨师专管制作一道菜肴。一味豆腐可做出20多种不同的菜肴，至于猪肉，可以做出50 多种不同口味。菜肴繁多，有时一桌酒席，连续办了三昼夜，还不见终止。河道总督府宴请宾客时，往往是客人酒足饭饱后，自动退席，从来没有人有那样的肚量，能够从开始一直吃到结束的。达官贵人的汇聚，巨商富贾的云集，特殊的交通地位，造成了扬州和淮安社会的畸形发展，这一时期的美味佳肴，虽然是为满足权势富豪阶层生活需求而创制的，但客观上也促进了餐饮业的飞速发展，也为厨师烹饪技术的推陈出新、争奇斗胜和餐饮业的繁荣，提供了巨大的社会发展空间。当时两地的酒楼菜馆千方百计地延揽名厨，收集天下的奇珍异品，使得天下名厨云集两地，一试高下，盛况空前。这些盐商，还以家厨手艺的高低，作为自身炫富的资本，客观上使得家厨们勇于竞争，对烹饪技巧的研究精益求精，所制菜肴，愈加精美。业已形成自身独特风格的淮扬菜，明清时期也通过大运河、长江以及广阔的海岸线，不断扩大自身的影响，不断走向全国，使其美誉远播海内外，传播过程中，淮扬菜南北皆宜的特色也得到进一步发展和完善。
史载明代万历初年，位高权重的内阁首辅(相当于宰相)张居正奉皇帝之命，回家安葬他去世的父亲，他所经过的地方，当地省市级的地方官都越界远道迎接，并且亲自担任前导，为张居正安排食宿。他的每顿饭，山珍水鲜，都要超过一百道。尽管如此，张居正还觉得没有他喜欢吃的菜肴。后来遇到钱普太守所供应的宴席，他才满意，认为出发到此，他才饱餐了一顿。因为钱普是无锡人，特别会张罗筹办首辅钟爱的吴地菜。此事传出去以后，吴中名厨均被各地高价聘走，以至有钱也请不到吴中名厨。淮扬菜誉满神州，可见一斑。明清时期原本帝王将相载舟行乐的船宴，已经发展成商家经营的饮食内容，南京秦淮河、扬州瘦西湖以及无锡的太湖都盛行船宴。船宴、船点作为淮扬菜中具有水乡特色的菜点。
中国历代曾有不少帝王建都江苏或到江苏巡幸，帝王巡幸以清代康熙、乾隆两帝分别六下江南，影响最大，江苏运河沿岸城市，几乎都有他们留下的遗迹。康乾两帝在巡幸过程中，多次用宫廷菜、地方菜设宴招待地方文武官员，从客观上促进了满汉菜肴的相互借鉴，加强了南北菜系的交流，极大地推动了淮扬菜的发展。清代中期以后，满汉全席风靡全国，民国时期达到鼎盛。满汉全席的形成及推广，对于江苏乃至全国产生了极其巨大的影响，被誉为中国古代宴席的巅峰之作。满汉全席最早的菜单即出自扬州，当时称作满汉席，它如实地反映了乾隆帝下江南，驻跸扬州时宴请情况，记载有关史实的是清代扬州仪真人李斗撰写的名作《扬州画舫录》，书中记载的满汉席菜品多达一百三十余种。有关康熙、乾隆两帝南巡的菜品很多，有些菜品至今仍是淮扬名菜。八宝豆腐、文思豆腐、平桥豆腐均是江苏的传统名菜，它们的由来均与康乾两帝有关。
八宝豆腐又称雪花豆腐，该菜原为宫廷御膳，因为康熙皇帝的推崇，后来成为高邮地方名菜。康熙皇帝第六次南巡到达吴江时，年已七十多岁的江苏巡抚宋荦，不顾年事已高，以老迈之躯，前往距苏州衙门二十余千米的吴江县接驾，康熙见如此高龄的老臣一片忠心，一时兴起，便破格将自己最喜爱的八宝豆腐制法赐给了宋荦。宋荦出于谨慎，未将此方外传于人。与宋荦同样享有此殊荣的还有时已解职家居，曾任刑部尚书的昆山人徐乾学，他也是年逾古稀的老人。康熙皇帝念及他曾为朝廷作过贡献，也将八宝豆腐的御方赐给了他。不过徐乾学前去御膳房领取食方时，花费了一千两白银。后来徐乾学并没有将此食单密藏不露，而是传给了他的学生一一高邮的王楼村。该菜因将豆腐切至极细、形似雪花而得名。用细豆腐片(豆腐脑也可)加上香菜末、蘑菇末、松子仁末、瓜子末、鸡肉末、火腿末以及河虾仁，同人浓鸡汤中，烧滚起锅。该菜清口、鲜美、细嫩、滑爽、舒适、暖胃，色泽悦目，营养健身，常令人百食不厌。
文思豆腐也是淮扬名菜，距今已有二百多年历史，此菜名满天下，与乾隆皇帝南巡有关。乾隆南巡至扬州，地方官员将乾隆一行安排在天宁禅寺，该寺号称江淮之间规模最大的寺庙，乾隆下榻于此，这里就被辟为行宫。据清代李斗《扬州画舫录》记载，当时天宁禅寺下院技上村，居住有一位名叫文思的高僧，他不仅精通佛学，而且擅长诗画，很有古代高僧的品德和修养。当时名人贤士都喜欢与他交往。他还擅长烹饪，尤其爱做豆腐羹招待朋友。声名远播以后，当时人们纷纷效仿他的做菜方法。乾隆皇帝是古今闻名的帝王美食家，有“美食天子”之誉，他特别喜欢素食，认为素食如果做得好，味远比鹿脯、熊掌还要好。地方官员为了迎合皇帝的喜好，就把文思和尚的豆腐羹推荐给了乾隆，乾隆品尝以后，大加赞赏，并以此菜招待文武官员，文思豆腐就成为了宫廷御膳。
流传至今的文思豆腐与清代制法已不尽相同，过去的纯素菜已经添加了荤料。其用料和制法更为考究，滋味更为鲜美。该菜豆腐切丝，为淮扬厨师的绝活之一，名厨能将一块豆腐切成一万五千根丝，其细如缕，实在令人叹为观止。豆腐丝入沸水后捞起备用，另将冬菇(要用鸡汤蒸过)、冬笋、火腿、鸡脯肉、青菜切成细丝。清鸡汤烧沸，入冬菇、冬笋、鸡脯、青菜等丝加盐烧沸，盛入汤碗。另用清鸡汤烧沸加入豆腐丝，待豆腐丝浮起，用漏勺捞起盛入汤碗中即成。该菜色泽淡雅，汤汁鲜美，滑嫩细爽，鲜香扑鼻。
扬州炒饭：又名扬州蛋炒饭，是当地的传统名吃。相传起源于隋朝时期，一般主要食材是米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等，发展到现在，风味各异，品种繁多，蛋炒饭全国各地都有卖的。但是我认为还是扬州的最好吃，能流传千年之久，肯定有它的别特之处。
千层糕：是扬州当地的传统名吃，相传起源于清朝时候，距今已有百年历史。一般是用上白面粉、生猪板油、白砂糖、甜红瓜丝、食碱、熟猪油等制成。其特点：层层糖油相间，绵软甜嫩，非常可口。
三丁包子：是当地传统名吃，相传起源于清朝乾隆年间，是乾隆下江南时当时扬州厨师丁师傅为其制作的早餐。当是用海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁、虾仁为馅做成包子，称之为五丁包子。因为考虑到平民的消费水平，所以将海参丁和虾仁去除就变成了现在的三丁包子。其特点：鲜、香、脆、嫩，肥而不腻。非常好吃。
翡翠烧卖：是当时的名小吃之一，是有富春茶社创始人陈步云首创。距今已有百年历史。做法是将青菜剁碎，加精盐、白糖、熟猪油拌匀成馅，以半熟烫面擀成薄皮，捏成菊花形，颈口馅心微露，用少许火腿茸点缀。其特点：皮面白亮，馅心碧绿，甜润清香。
煮干丝：又称鸡汤煮干丝，属于淮扬菜系。干丝是指豆腐干切成的丝，一般是用鸡汤，加笋丝、鸡丝、木耳、虾仁、蛋皮等食材。相传是始源于清朝，传承到现代做法也有些不同，有的是用鸡丝、火腿丝加干丝制作的称“鸡火干丝”，用开洋（即虾米）加干丝制作的称“开洋干丝”，用虾仁制作的称“虾仁干丝”等。不管是哪种都是美味啊。去扬州一定不要错过。
清炖蟹粉狮子头：是扬州的传统特色美食，相传起源于隋朝，距今已有千年历史，到现在还是百吃不厌。所谓的狮子头就是大猪肉丸子，但肉里面掺着螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜，上笼蒸。其特点是：猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂。
扬州话是江淮官话的代表方言，它的存在至少有三四百年的历史了。它曾经是明朝时期的官话，至今还有很多古汉语词汇，以及一些生动的、有意思的口头语。
相当长的一段时期，扬州都被看作是南方，甚至被划到江南的圈圈里。但是扬州与江南必竟隔着一条大江，所以只能说扬州是最北的南方。在扬州北边不远的淮河是中国真正的南北分界线，淮河向北，交通靠马；淮河向南，交通靠船。
由此来看，扬州又是中国最南的北方。地缘因素，再加上与吴王夫差所开始的那段历史渊源，奠定了后来扬州饮食的基本风格——以江淮风味为主，杂以江南风味。
苏州有一个名菜“松鼠鳜鱼”，大约十几年前，关于它的原产地，苏州厨师与南京厨师曾有过一番争论，苏州人说它是苏州菜，南京人说它是南京菜。
结果不重要，争论本身就说明了江南与江淮之间曾有过的饮食文化交流，并一直延续到今天。扬州没有参与这场争论，但这事也不是与扬州一点关系都没有的，清代，可能成书于扬州的《调鼎集》中就收有“松鼠鱼”，而且现在的扬州名菜“醋溜鳜鱼”在烹调方法上绝似“松鼠鳜鱼”。
淮扬菜中，很少会看到生鱼入菜的影子，应该与名医华佗有关。据《后汉书·华佗传》记载，汉末广陵太守陈登有一天忽然身体不爽，“胸中烦懑”，于是去找来名医华佗。华佗来了，给陈太守搭了搭脉，说：“太守大人您的胃里有虫，跟您平时爱生吃水产品有关。”然后华佗煮了二升的药汤让陈登喝下去，一会儿吐出了三升多的秽物，里面有好多虫，虫的头是红的还在动，吐完以后，陈登感觉很舒服，但是华佗告诉他，这个病三年以后还会复发，如果遇到良医还可以活下来。后来陈登病发时，华佗不在，太守大人果然不治身亡。据现代医学专家考证陈登的症状很像是被生鱼里的寄生虫感染了。华佗从卫生角度出发反对生食，他在《食论》中主张食物要经过加热成熟再食用。后来的扬州饮食中，很少会看到生鱼脍的影子。但是现在的淮扬饮食中还是留下了生食的尾巴——炝虾。吃的时候虾还是活的，只用点酒、麻酱油、胡椒粉或腐乳汁来调味，杀菌和杀虫的效果只怕还不如古人用的橙皮齑、苏、茹之类。
西晋灭亡后，北方士族纷纷南下，在江南建立了东晋，当时的扬州称南兖州。南渡士族给这个城市带来了一段时间的繁荣，也使扬州第一次大规模地接触到中原地区的饮食文化。
在这期间，南朝刘宋的一个将军名叫毛修之，本是荥阳人，一直在建康（今南京）做官，他领兵打仗被北魏所虏，当时作为一个领兵打仗的将军被敌军所俘其下场一般都会很悲惨。但很意外的是，这个毛修之将军的后半身却依然享尽荣华富贵。他这荣华富贵是怎么来的呢？说来颇有意思。这个毛修之将军，领兵打仗的水平实在不敢恭维，属于屡战屡败的那种。但就是这个打不好仗的毛将军却有一项非常人能做到的技能？原来，这个毛将军是位十分有名的吃货，更可贵的是这个毛将军不但自己爱吃，更愿意亲自下厨实践，研究怎么把菜做的尽善尽美。经过很多年的实践与探索，他居然掌握了一手非常好的厨艺，尽得南方菜的真谛。我们可以想像，像他这样一个把心思全都用在怎么吃，怎么做菜的将军，领着他的部队上战场，能不被北魏的虎狼之师杀的个丢盔御甲吗？一场战争后，毛修之将军做了俘虏，押到了北魏军的大营里。按照当时贯例，像他这么大的将军被俘，不可能一杀了之。皇帝总要见上一面的。当时北魏的皇帝拓跋焘就问他了，毛将军你降不降？那还用说吗？不降会杀头的，对于毛修之这样一个热爱生活的吃货怎么可能不降呢？那“降”是吧？皇帝又道：那你说说看，你会干些什么呢？这个毛修之想了半天，心想我会什么？总不能说会带兵打仗吧？会带兵打仗还能被抓到这地方来吗？他想了半天，最后实在没办法只好小声地说：“我会做饭”。他的话引起了哄笑，为什么他的话会引起哄笑呢？因为在古代厨子的地位一直都不被重视，一个将军说他的特长仅仅只是会做饭，能不引起所有人的哄笑吗？但，只有一个人没有笑，这个人就是北魏太武帝拓跋焘，说起这个拓跋焘那是个非常了不起的人，他是南北朝时期著名军事家、政治家，北魏王朝第三位皇帝，同时也是个吃货。他听说这个毛修之说自己的特长就是做饭，心想一个领兵打仗的将军不讲自己会打仗，居然说自己会做饭，看来他在烹饪上一定是有过人之处的。于是下旨让毛修之立即下去做一桌饭菜来让大家品尝。结果一桌菜做上来后，皇帝和大臣们品尝之后，无不大加赞赏。这之后拓跋焘给他加官、进爵，并且规定他今后什么公务都不用做了，专门负责皇帝的饮食。
这之后这位毛修之将军，虽然在北魏也有一定的功迹，但让他名声大噪的却是他的烹调的手艺，如此看来一个不会做将军的厨师一定是好厨师。
扬泰人有吃早茶的习俗，成就了两地的美食小吃，其中十多家百年老店传承至今，生意越做越红火。富春的包子、冶春的蒸饺、共和春的饺面等，各具特色，各领风骚。
扬泰地区的早茶可以追溯到清前中期。“夺魁品罢雨前茶，楼开绿雨试新茶。”这是清道光年间泰州诗人朱馀庭的诗句。正如诗人描述的那样，在清中期之前，泰州的茶馆只是单一经营清茶，这期间诞生了“雨轩”、“绿雨楼”、“广胜居”、“品香”等知名茶馆。到了晚清之际，陆续有外地商户和本邑人开设茶馆，同行间相互竞争激烈。为招揽生意，一些茶馆除清茶外，又售卖起干丝、面点等小吃，这种创新的经营思路逐渐影响了泰州饮食行业。
清末民初时，“富春”、“海陵春”、“怡园”、“者者居”、“大东酒楼”等茶馆应运而生。“者者居”是泰州茶馆中一家知名的老字号店铺，其店址原在孙家桥附近，清民期间，由于这家的早茶味道很好，当时泰州人都赶到“者者居”品尝早茶，以致这家茶馆生意火爆，去晚了很难落座，但还有食客在店中等待位置，这在泰州地方民间也就留下了歇后语，就是：“你这个人怎么这么‘者者居’呢？”意思说此人固执，不灵活。大东酒楼”是上世纪四十年代初期创办的一家茶馆，它由一位吴姓东台籍老板开设，吴老板颇通经营之道，他开店后，一改泰州早茶品种单调的格局，他在早茶质量、种类上下了一番工夫，推出了鱼汤面、大煮干丝、小笼汤包等早茶新品种，尽管价格比别的茶馆要贵一些，但仍吸引着很多食客前来尝鲜，就连当时驻泰军队司令李长江也时有光顾。随着岁月的变迁，老字号茶馆大多已不存在，但泰州大街小巷仍然遍布着许多经营早茶的大小店铺。这其中又以富春酒店、大陆饭店、皮包水茶楼和者者居等10多家酒店早茶最为闻名。除富春外，其他几家酒店现移建恢复于泰州老街。十天前专程去了趟泰州去富春茶社吃了次早茶。据泰州地方志记载，富春大酒店始建于1877年，经晚清、民国、新中国，至今已有141年历史。富春大酒店最初名为富春茶社，位于坡子街杜家巷口，清代早晨仅供应茶水，民国时期增营面点、干丝。自1937年起，富春茶社改称富春茶面馆，早晨及上午卖茶，下午说书，晚上演戏。解放前夕，更名为富春饭店。他们家盛放干丝的器物与别家是不同的，这个器物叫“锡烫子”，共有两层，上层放干丝，下层有热水，吃的时间长一点也不会冷。
谈到扬州，泰州，盐城早茶中的品种，“主角”当属干丝。泰州干丝是由苏中名厨邢桂森研创的，邢桂森原是御厨季三瘸子徒弟，季三瘸子以擅做煮干丝闻名。民国时，邢桂森在泰州西仓大街万花楼做厨师，他经过潜心研究，推出了面向大众的手工烫干丝。朱自清先生1934年的文章《说扬州》的《扬州茶馆》中，作者如一位老茶客，带着后生到扬州茶馆品茶吃点心。 "叫茶房烫干丝是不可少的"，而第二段的总起句便是： "看起来清淡，闻起来清香，吃起来清爽",一个"清"字从视觉、嗅觉和味觉写出了烫干丝独有的风味。扬州人，泰州，盐城人在吃早茶时，大多选择以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者掺和配制的“福香”茶，这种茶兑泡之后，色泽清澈，浓郁醇厚，融魁针之色、珠兰之香、龙井之味于一体。关于这道茶还有段典故，相传旧时泰州茶馆喝茶分等级，士绅富商喝龙井，普通家庭喝魁针，寓泰外地人士喝珠兰，喝这三种茶都是需要付费的。茶馆在第二天会将售卖剩下的三种茶叶末混在一起泡煮，无偿提供给车夫、搬运工等社会低薪人士饮用。一次，一位盐商亲戚无意中喝到这种茶，感觉很好，便推荐给盐商，盐商喝过后，将这种融合复合型香味的茶水称为“福(复)香”茶，又向友人同好推荐。一传十，十传百，久而久之，这种“福香”茶成了当时人们的新宠。如今，“福香”茶推广出新，更多人享受到了这道名茶所带来的幸福时光。面食是扬泰盐早茶中的“压轴戏”。包括了鱼汤面、鲜肉小馄饨、干拌面、熬面、炒面等多个品种，这其中以1942年巴拿马国际博览会上获奖的鱼汤面最受人们欢迎。鱼汤面的鱼汤甚为考究，以野生鳝鱼的骨头、小鲫鱼、大猪骨用葱姜煸炒后，以大火慢慢熬制而成。将面条煮熟后盛入鲜浓的鱼汤中，撒些小胡椒和蒜叶，诱人的鱼鲜味扑鼻而来。叉着鲜滑的面条，喝着醇厚的鱼汤，清爽的滋味环绕在心头久久不散，泰州老食客对此评价是“进嘴厚得得，下肚润胃肠”。 与广式早茶一样，泰州早茶中的点心品种也很多，有蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕等，点心皮选用的是优质小麦面粉，馅心以新鲜菜肉水产配制，加上手工制作现做现蒸，因此皮薄馅饱的点心吃起来是松软细嫩，鲜香可口。如果想每样点心都品尝一下，还可以选用各种点心都有一样的杂笼。扬泰两地的早茶，不只是光喝茶，而是要吃包子点心的。茶叶倒并不十分讲究，但吃茶的程序却是不可颠倒。因为包子点心，需现做现蒸等上半个时辰，茶客们总是先点上当地特有的“泰州干丝”，悠悠地边喝、边吃、边聊、边候。这“泰州干丝”，选用当地上好的“百叶”，全凭厨师的精细刀功，切成如丝线状，再用青蒜、香菜、药芹、茶干丝、花生瓣、酱制生姜、虾米等应时菜蔬为辅料；若要讲究色调，亦可用青红椒丝点缀其中，经开水反复冲烫，沥尽水分，在盘中堆成宝塔状，再淋上麻油、酱油，加糖拌匀即成。
讲究一些的，点上一盆“煮干丝”。这是一道既清爽又有营养的佳肴。煮干丝用去了油的鸡汤来煮，鸡汤要多，灶火要旺。装盘时，须小心翼翼地将干丝和各式配料捞出，沥去汤汁，先放在一只不大的碗里以成形，再将碗中干丝倒扣在一个浅浅的汤盆里，掀去小碗，再将锅中原来的汤汁淋上，待盆底汤汁有一指多深，衬以烫熟的小青菜叶，点缀上芫荽等。上桌时，只见盆中细如棉线的百叶丝，夹杂着白的嫩笋尖，红的火腿片，橙的海虾米，绿的香菜叶相陪衬，真是十足地诱人。浅尝一口，鲜香扑鼻，汤汁的鲜味充分地渗入到极细的干丝中，丝丝入扣，然而却不见一滴油花，没有一毫豆腥。
古人说:"腰缠十万贯，骑鹤下扬州。"现如今，不用腰缠万贯，也可以下扬州、泰州品美食。扬、泰早茶文化能够盛行，也是源于当年盐商们的闲情雅致，手中一杯清茶，面前二三知己，那份闲情在这个"忙"的时代叫人怀念。所以吃扬泰早茶，不要急着赶时间，慢慢来，方能品味其中滋味……
扬泰地区的繁荣主要是盐业的繁荣。在经营盐业的商户中，以徽州商人最多，其次是山西、 江西、湖南、广东等地商人。从明朝开始 盐商就逐步成为了首富群体，扬州盐商们在暴富后的穷奢极侈模样，多半记载于当时一本扬州书册《扬州画舫录》中。时人给这些因国营事业暴富的商人一个带有贬义的绰号“盐凯子”，用来嘲讽有钱不知何处花的暴发户嘴脸。例如：选美选腻了，开始选丑，让大姑娘大热天在脸上涂酱油，在太阳底下暴晒，比谁更丑些。比有钱，在金箔上刻上自己的名字，集体跑到镇江金山的宝塔上，把金箔往外扔，看谁家的金箔第一个飘到扬州。这些奢侈消费一开始是作为攀附大官显贵的公关手段出现的，后来成为了一种城市习惯。“扬州有个说法叫做乌纱帽和绣花鞋，乌纱帽就是说和当官的交好，自己不能做官也要自己儿子做官。绣花鞋就是好女色。
盐商积极赞助本地知名文化人和各项文艺事业，为他们博得了良好的社会声誉。比如清代文艺界的代表人物扬州八怪，其中许多人就是得益于盐商的资助。当时扬州有句民谚说:“堂前无字画,不是旧人家。”因此,一些盐商富贾,不惜一切代价,求购郑板桥等扬州八怪的字画。反过来说，这些文人也赋予了盐商相当的艺术品味和文化含量。但郑板桥这个人，特别的孤傲，他虽然卖画,但不愿题上款,更不愿给盐商富豪装点门面。郑板桥是兴化人，兴化有个镇名叫沙沟，沙沟镇号称五县通衢，其饮食文化颇具特色，名闻遐迩，享誉大江南北的名菜名点有沙沟鱼圆、藕夹子、酥皮春卷、小麻饼、水粉炒鸡，并被列入中国维扬菜谱。有“游在东吴杭州，食在广陵沙沟”之说法。据传乾隆皇帝下江南的时候曾在沙沟镇的官河村上岸，并在此地吃了一顿丰盛的原生态的渔乡水宴。目前官河村还有接官亭等历史遗迹。前阵子有幸造访，品尝了乾隆爷称赞过的鱼丸、河虾、黄鳝、昂刺真是不一样的味道。
那时扬州有一个很了不起的盐商名叫“江春”,每次都想请郑板桥帮他创作点的书画作品，但郑板桥从不买帐,于是江春就到处想办法去买，总算购得数幅,但因为买来的作品没有上款而觉得脸上无光于是他想出了一个计策。
有一天郑板桥出城游玩,来到一处风景优美的地方，忽然听到竹林深处传来了悠扬的琴声，板桥循声而去，见竹林深处有一个雅致的庭院，他推门而入，见到一个须发皆白，面目清䂂的老者坐在那弹琴。老者的身边则有一个十来岁的孩子正在一只红泥的炭火炉子上烹煮着一锅刚刚烧熟的狗肉。郑板桥是个大文人，做过七品县令，但也是个非常贪吃的吃货。狗肉更是他平生最爱的食品。今天来到这荒郊野外，本身腹中就有些饥饿，忽然见到这一大锅散发着香味的狗肉不觉勾起了腹中的馋虫，于是他不自觉地走上前去对老者道：此乃天下最美的食物，想不到先生您也喜欢呀？老者听了板桥先生的话，抬起头望了他一眼道：天下所有的美食之中，这香肉才是最最美好的，看来先生也是个善吃的人啊，认识就是缘分，来坐下来一起尝尝吧。板桥闻言大喜，毫不客气走过去，往炉旁一坐便开始与老者一起享受起来，这期间谁都没想到要互通姓名。吃完后郑板桥左右四顾，发现老人家中墙上，空无一物，于是询问道：你这么个大雅的人，家中怎会没有一张字画呢？老人答道：宁缺毋需滥，没有雅致的画宁可不挂。不过我听说扬州有个名叫郑板桥的人，此人名气似乎不小，但我，从没见过他的书画作品，也不知道他画的到底怎样？郑板桥听他这样说，哈哈大笑后道：老先生没想到你也知道郑板桥呀？实不相瞒，我即是郑。这样，我写几幅字，画几张画，送给你吧。老者答：好呀。于是拿了许多的笔墨纸砚交给了板桥。郑板桥提笔在手，没有多久就又写又画创作了许多的作品。这时候老者道：先生的书画非常的好，但是在下有个不情之请，你看在你的作品上能不能署个上款，题上在下的姓名？在下姓江名春。郑板桥听到“江春”二字不禁皱起了眉头，他说：“江春“？他乃扬州城最大的盐商，你怎么会叫这个名字？老者答道：老夫今年已经七十多岁了，我父母给我取名“江春”的时候，那盐凯子还没出生呢。郑板桥听他这样说，心想同名同姓这种事情确实并不奇怪，于是在自己的字画上题了上款后告辞回了家。
过了几天郑板板在家休息，忽然有好朋友登门拜访，并邀请他一起去参加盐商江春的宴请。因为是好朋友的盛情相邀，郑板桥不能驳人家的面子，只得跟他一起去了江家，到了江家却发现四壁挂的全是自己的书画作品，仔细一看全是那天吃完狗肉后帮那个叫江春的老者所作。郑板桥这才知道自己是中了盐商江春的诡计。但这时候也没办法了。
说起江春这人也是个十分了不起的人物，此人是徽州人，位居八大总商之首。乾隆皇帝六下江南，全由江春张罗接待。现今扬州瘦西湖里的白塔就和他有密切的关系。
相传，乾隆皇帝游览扬州，信口问道：瘦西湖有无白塔？
豪吏巨商无言以对。唯江春随口奉应说有，乾隆当即降旨，明日至瘦西湖观塔。
其实湖畔并无白塔，这欺君之罪如何了得。江春事后心急如焚，忽然间他灵机一动，连夜派人搬运食盐，用盐堆起了一座白塔。
翌日，蒙蒙大雾弥锁湖光山色，艘艘画舫荡开碧波轻烟，乾隆在画舫上透过朦胧的雾气，隐约间看见了巍峨矗立的白塔，龙颜大悦。乾隆离开扬州后，江春在盐塔的基地上赶建了一座白塔。一夜造白塔的故事至今仍为人津津乐道。
在明朝时候，当地有个说法，叫做“秦腔翕语满街巷”写错字了应该是”秦腔歙语满天下“，就是说，在扬州做生意的大多是山西人、陕西人和徽州人。到了康熙年间，情况有所变化——陕退，晋转，徽进。徽商成为两淮盐商的主流。就人口规模而言，当时扬州人口50万，居世界第六。就文化地位而言，扬州排名世界第一，第二是北京，第三是罗马，第四是巴黎。
这一时期共生于扬州的盐商主要由晋商和徽商组成，但这两地的高人则有完全不同的气质差异。单从两地商人的家宅上就能看出。“晋商的文化是一种纯粹的商业文化。你看乔家大院，有气势，结实，但是并不好看，灰蒙蒙的，有一种压抑感。他们不懂得造假山假水，种花草树木。”徽州盐商住宅则显得轻松、开阔、愉悦，以审美的情趣消解了晋商大院中那种权力、等级的森严。 我认为这两个商帮在气质上的差异可以归结为两点。一个是生活方式不一样。换句话说，晋商不会花钱，“抠”。就是再有钱，一样过着苦行僧的生活：穿老羊皮袍子、吃馍馍、夹大葱大蒜，死了以后在地窖里留大箱子元宝，但是只舍得花二两银子给自己买棺材。晋商再有钱，讲的是仕途经济，缺少一种叫做“旨趣”的东西。“徽州人就不一样了。我看过那么多讲扬州的古书，里面谈论的通通都不是生活必需品，都是玩的东西。单说一样——千户生女当教曲，十里栽花当种田。花和戏，都是没有也不会死的东西。他们关心的就是现世的享受。”
扬泰地区的盐商们在疯狂消费的过程中逐渐形成了自己特有的市民文化和高度专业化的消费市场。盐商喜欢优美的居住环境，于是形成了成熟的园林建筑市场，养活了大批的花匠、瓦工、木工；盐商喜欢灯红酒绿，于是扬州出现了发达的戏曲艺术和戏院；盐商喜欢山珍海味，于是出现了淮扬菜系和名厨；盐商喜欢悠闲，于是出现了大量的茶馆和澡堂。盐商喜欢逛妓院，妓女又好打扮，于是扬州出现了香粉业。道光十年扬州出现了中国第一家化妆品生产企业“谢馥春”后荣获美国巴拿马万国博览会的国际银质奖章和奖状。成为当时国际化妆品著名品牌和中国化妆品第一品牌。盐商的消费导致了整个城市的繁荣，他们是为拉动城市的内需买单的人。 来自徽州的盐商们大肆消费的时候，扬州本地人在干什么呢？这就要谈到扬州除了官、商人之后的其它两个社会阶层：文人和闲人。而这两个阶层又都是依附于盐商的。
明清时期的中国社会可不像现在这样谁有钱谁就是爸爸，那个时候的人们对一个人是否尊敬，主要看三点：1.有没有当官；2.科举成绩是否优秀；3.文章写得好不好。但，对于盐商，一般会送给他们三个字： 暴发户 。当时的人对盐商鄙视到什么程度呢？举个“例子”，明代的松江华亭县，有个文人叫钱福，他听说，扬州有个妓女，色艺双绝，怎么怎么的好。于是钱福特地从老家跑到扬州，去见这个妓女。但很可惜，到了扬州他才知道，这个妓女已经嫁给了一个盐商，做起了阔太太。但这个酸文人钱福并不死心。他左右打听，找到了那个盐商家里，说要见这个盐商的太太。人家就问他：“你跟我太太有什么关系？”钱福说：我是你家太太没嫁人时候的粉丝，现在偶像嫁人了，我只想见偶像一面。这个盐商倒是很大度，心想见一面就见一面吧，于是便把老婆叫出来，三人一起喝酒吃饭。酒过三旬菜过五味，盐商的太太看钱福是个读书人，便请钱福题诗一首做个纪念。钱福一看，女主人今天穿得很素雅嘛！一下有了想法，提笔写下：淡罗衫子淡罗裙，淡扫蛾眉淡点唇。可惜一身都是淡，如何嫁了卖盐人！当时那个钱福是怎么离开盐商家的，我不知道，据我估计，一定是被人打出去的。
但在这样的社会环境下，盐商虽然腰缠万贯，富可敌国，虽然有的是钱，但看看别人的诗文、藏书，两下一比较，内心总会油然而生一种强烈的自卑感：唉，挣再多的钱也没用，有钱不如有文化啊！为了消除这种自卑感，也为了提升自己的社会地位，一些盐商开始努力结交当时的文人名士， 提高自己的文化水平，改善“暴发户”的名声 。
自古提到美女第一印象就是扬州，中国美女看扬州而江浙地区又以扬州美女最多，在扬州这块丰润的土地上，诞生了无数著名的美人儿，如史册上第一位记载姓名的“和亲公主” 刘细君、汉成帝刘骜最宠幸的皇后赵飞燕、堪称中国第一女丞相的上官婉儿、元杂剧大家关汉卿的红颜知己朱帘秀，另外还有冯小青、方婉仪、李端端、李翠娥等等，数不胜数。在文学作品中，更随时可见扬州美女的身影，如冯梦龙笔下怒沉百宝箱的杜十娘，民间神话传说中的琼花仙子、芍药女等，而最著名的当属曹雪芹在《红楼梦》中刻画的扬州姑娘林黛玉：“两弯似蹙非蹙柳烟眉，一双似喜非喜含情目。闲静时如姣花照水，行动处似弱柳扶风。”林黛玉的形象，正是扬州美女的真实写照。
作为九州之一的扬州天生江南美女气质出众，自古扬州出美女的文化也一直传承至今。
古往今来，只要一提到扬州美女，人们就会想到西湖的瘦、杨柳的柔、芍药的腴、琼花的艳、月华的恬、水性的智、书画的雅、琴弦的幽，从而不能不对钟灵毓秀的江淮名都扬州，顿生出无限的遐想与神往。郁达夫有句品评扬州的名言：“扬州两个字，在声调上，在历史意义上真是如何地艳丽，如何地使人魂销而魄荡！” 清代词人纳兰性德更在《梦江南》词中神情咏叹；江南好，佳丽属维扬。 自是琼花偏得月， 那应金粉不兼香。 谁与话凄凉？自称“我是扬州人”的朱自清在几篇文章中谈及“扬州出美女”。田汉在《镇扬日记》里，说他从镇江坐船到扬州去，看到船舱里面“坐着几位‘扬州佳丽”。 扬州自古多美人，她们的喜怒哀乐都写在脸上，所以直到今天，这些就是从古至今文人墨客对扬州及扬美女的歌咏与传播。
扬州清曲是在明清时期流行于扬州一带的俗曲和小调基础上发展形成的曲艺唱曲形式，又名“广陵清曲”、“维扬清曲”，俗称“小唱”或“唱小曲”，主要流行于江苏省的扬州、镇江和上海等地，用扬州方言表演。扬州清曲传统上是不化装、无说白和无形体的表演，风格轻便简洁、朴实无华。其中最有价值的是音乐，曲调源自当地小调，还包括传自四方的各地小调，富有民间性和地域特征。其演出形式俗称“开席坐”：中设一桌，三、四人至六、七人三面围坐；面向听众。各操一种乐器，或独唱，或对唱，不化妆，也无其它道具。1986年，扬州市曲艺团演出新编曲目《老鼠告状》时，乐队坐在台侧，三位演唱者淡妆长裙坐在台中，齐敲瓷盘。演唱中还有离坐走动等幅度不大的表演。乐曲在旋律表现上引用了当地流传的著名歌谣《茉莉花》和《拔根芦柴花》。古城扬州，不但创造了历史上的几度繁华，成就了一段举世共羡的财富神话，而且孕育出闻名遐迩的扬州美女，演绎着陶醉千秋的风流佳话。
扬泰地区的文化来源于外来文化的传播与渗透，历史上多次人口的变迁促使扬泰文化的不断积累与提升，具有极高的开放性、自由性、以及文明性。作为南北交通的大动脉，各地文化在此交汇融合，才形成这一地区的极其鲜明的文化特征。
