北方人爱吃面，那是后来的事。秦汉时期老百姓不肯种小麦，为啥？麦饭难吃。麦粒一颗是一颗的，要嚼半天，而且不受吞。那时候，人们大约还没有学会把麦粒弄成面粉，更不会做饼，只能囫囵个儿吃。政府一再提倡种麦，老百姓不干，他们愿意吃粟。
粟，也就是小米。即便到了现在，北方仍然盛产小米。我家早餐用豆浆机打米糊，每天都加点小米。
赵教授介绍说，麦是外来作物，大约在一万一千年以前，生活在西亚的人类祖先首先驯化了麦，大约在五千年前，麦抵达中国。面粉的制备技术和饼的制作技术传入得更晚。写《饼赋》的束皙就观察到先秦经典“不说饼”，因而推断当时“虽云食麦，而未有饼。饼之作也，其来近矣”。也就是说，皇上吃的打卤面片从前是没有的。
赵教授还说，全世界已知最早制作面包的是埃及人。他们制备面粉的工具是石磨盘和石磨棒。此物在博物馆中通常成对展出，底下略大而表面平整的石头是石磨盘，上面像擀面棍一样的短粗石棒是石磨棒。它的工作原理就像今天用擀面棍在案板上制作花生碎一样，但是它们要碾碎的是生麦粒，所以工作量很大，忙活一天也只能制作出当天吃的面粉。
你可以想象一下，把麦粒用石头做的擀面棍碾碎，最初的面粉该有多粗。你再想象一下，忙活一天只能制作出当天吃的面粉，给谁吃？能吃到面粉的只能是埃及的法老。就这，他们还嫌硌牙。这样的制粉技术水平，面食当然无法普及；推广面食，需要等待一场技术革命。
当面食传入中国的时候，已经有了磨。是那种上下两扇的石磨，只不过磨齿是窝点状，磨制效率不高。东汉出现了放射线状磨齿，磨制效率得到提高。唐代还出现了水力推动的碾坊。面粉加工成为有利可图的事业，达官贵人们纷纷在长安附近的河上置办碾坊。
石磨从前家家都有，四川人叫推磨。我小时候就推过磨。推玉米粉做馍馍，推糯米粉做汤圆，推辣椒做豆瓣。还记得几句推磨的童谣：推磨，摇磨，推豆腐，赶晌午，娃娃不吃臭豆腐。碾坊也见过，建在水渠边上，当地叫碾子，依序排为一道碾子、二道碾子。推磨效率太低，乡下磨面打粉，全靠碾子。从这里不难看出，农村曾经多么落后，农业生产力多么低下。
麦粒变成了面粉，麦子终于好吃了，小麦的种植面积终于超过了粟。
面食自西汉传入中国，至唐宋时期完成了主食革命，尤其是南宋，“临安则出现了专业的面食店，卖丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋拨肉面、炒鸡面、大爊面、子料浇虾燥面，以及三鲜棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面等。”这许多面食，这各种名目，大部分闻所未闻。而棋子，据赵教授解释，无非状如棋子的水煮面食。
中国人但凡具备了一定条件，于食之一道，那是最舍得花功夫的，其想象力之丰富，绝对是全球之冠。
明清时代，出了不少好吃嘴。如明末清初的文学家、戏剧家李渔，在他的《闲情偶记》中便以大量的篇幅专门说吃。人家那口味，那见识，比之当代名厨，可谓毫不逊色。
到了现在，主食的革命还体现为副食的“喧宾夺主”，越来越多的家庭以菜为主，只象征性地吃一点米饭。一上桌就盛饭，是要被人笑话的。
忽然有点感慨，中华民族与温饱二字纠缠了几千年，改革开放后，短短数十年，肚子里便存储了太多的营养，人们开始以瘦为美，胖子纷纷自惭形秽了。
