有些技能一旦学会，一辈子忘不了。比如语言，游泳，骑自行车，厨艺……这些技能投入产出比极高，必须要学。

        今天讲讲厨艺。

        从一个毫无厨艺的素人，变成一个厨艺精通的达人，需要多长时间？我认为很短，短到令人惊讶。这不是危言耸听，也不是空穴来风，请听我慢慢道来。

        每个人学做菜的经历不同，但基本都是从简单的菜学起，慢慢变得复杂，最终变成达人。我想问：如果让你马上去教一个毫无厨艺的素人，你将如何向他讲解？如果你感觉不好讲述，只能一步步教他如何切配，让他背操作步骤，背菜谱的话，说明你对做菜没有高屋建瓴的认知，仅仅是会做菜而已，缺乏系统思考。没有系统的知识，传授起来是没效率的。

对于大多数人来说，时间是用来浪费的，他们不懂如何提高时间的效率。这篇我们探讨的厨艺学习，就是至上而下的学习法，先培养厨艺意识，再具体操作，就轻松多了。

        我就是基本不做菜的素人。有一天我决定要研究一下厨艺，以科研的姿态。当时我面临着几个难题：① 刀工极差，切丝切片切块非常慢，甚至不知道每种食材如何切。② 不知道做菜顺序，即便全都切配好，操作起来仍手忙脚乱。③ 不知道配方用料，任何一道菜都无从下手。我该如何破局？

        练刀工？背菜谱？假设我刀工可以，三分钟我能背诵一个基本菜的操作，为什么我还是不知如何下手？即便照着菜谱做出来了，转眼又忘了做法。做出一个宫保鸡丁，再看鱼香肉丝，仍然一脸茫然。看来刀工和菜谱只是厨艺的基本要素而已，理念的通达和意识的养成达才是根本。

        我们换一种思路思考。我们都有这样的经验：高中阶段看初中的知识，发现很简单，大学看高中的知识亦然。在高纬度看问题，发现问题变得简单了，为什么？因为我们已经走过前一个阶段，对前一个阶段的知识有了整体认知，形成了知识构架。用一个完整体系去看前一个阶段的具体知识，效率会提高若干倍。在知识体系未建立时，便如盲人摸象，管中窥豹，零零散散的学习，效率当然低下。所谓不识庐山真面目，只缘身在此山中，就是这个道理。

        如果我们已经有十年的厨龄，再学一个新菜，会如何思考？是不是会很简单？这正是我想表达的：先建立一个完整的厨艺知识构架（知识主干），在大框架下具体审视个别的菜（细枝末节），这样每道菜就很容易了。我们没有一点厨艺，如何高屋建瓴的掌握厨艺框架？那么我问，你没吃过猪肉还没见过猪跑？你不能把其他知识构架和能力平移到厨艺上来？如果不会，说明你不会学习，我无话可说。

        我讲讲我是如何思考和认知的。我不练刀工，也暂时不背菜谱，我需要了解更根本的东西，也就是具体操作外的更基础的知识框架。

        一、炒菜只有两步：配料，炒制方法。切好配料，掌握一定的炒制方法，火候，技巧，一定能炒出味道不错的菜。

        二、炒菜有各种味型：麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类……每种味型都有一个基本配料，比如红烧，需要酱油、糖；比如鱼香需要酱油，醋，糖。只需掌握配料比例即可。

        三、炒菜的烹调方法：炸炒溜爆炖焖蒸烤……每种方法的配料，加工也不难。再配以味型中的调料，掌握火候和基本技巧，做出来肯定是中规中矩的。

        上面三项是做菜的总纲，一分钟就能掌握。接下来细分每个步骤，从主干到枝叶，从理论到实践，尤其具象到每个菜上。我们将配料炒制融为一体，简单举例说明。

        ① 炒蛋，从原材料看，易熟的可以切碎和着蛋液打散，热油下锅，放些盐即可。如韭菜，韭黄，葱花等。不易熟的，可以先打散蛋液，煎出来备用，然后炒一下食材再将煎好的鸡蛋倒入。如青椒、洋葱、丝瓜、黄瓜、番茄……蛋本身比较鲜，基本不用放味精鸡精，只需油盐到位，自然好吃。唯一要注意的是火候，蛋煎的太老不好，一些食材也需注意火候。

        ② 回锅类。属于家常味型，所谓回锅是先煮肉，切片，再油煎，倒入郫县豆瓣，甜面酱，豆豉，食材炒出即可。家常做法放郫县豆瓣即可。青椒、土豆、尖椒、蒜苗……各种回锅的炒制方法差不多。也就是说，随便学会一道，相当于学会了若干道菜。

        ③ 红烧、鱼香、糖醋等味型。红烧主要是酱油、生抽、白糖（冰糖）的比例做出的略有回甜味儿的菜肴。食材备齐，该上色的上色（酱油上色，红曲米上色，糖色），炒基本香料如葱姜蒜，八角，桂皮，香叶基本香料，勾兑酱油、糖，加水煮40分钟左右即成。鱼香味儿主要是泡椒、葱姜蒜，酱油，醋，糖按比例调制。糖醋味有番茄酱做法，也有陈醋，糖的做法。这些可以去搜，稍微试验就能成功。这三种味型对应的菜又十几种。

        ④ 卤菜、凉拌菜、面食。卤菜的技术主要在调卤汤，卤汤的保存。如果对香辛料有研究的话，你会发现家常卤料基本就那么几种，花椒，大料，茴香，桂皮，肉蔻，香叶，丁香……把各种能搜集到的配方进行对比，发现卤猪肉，鸡肉，牛肉等的区别不大，如果不是专业卤水，几位家常卤料按一定比例即可，只要盐味适中，火候足够，味道就不差。凉拌菜可以学个万能凉拌汁，基本也是生抽，醋，白糖的配比而已，外加葱，蒜，麻汁等，其它配料自己加。面食有饼、面，技巧在和面、底汤和卤子，这些也能搜到很多经验。

        从上面分析来看，只需掌握大的框架，随便学几个有代表性的，熟练基本功，学几道就会炒几十道！一旦框架搭好，基础扎实，再学任何其它菜品，几分钟就能学会。具体的技巧步骤网络上多的很，随便翻翻，自己有基础可以鉴别真伪，分分钟就学会。

如果不想做一件事，可以有无数理由；如果想做一件事儿，一个理由足以。很多时候，对一个事情不感兴趣，是因为不懂。一旦懂了，一切变得容易，也愿意沉浸其中。所以入门很重要，要找到切入门径的道路，不能盲目前行。

        很多人害怕做饭，一是懒，二是他们不懂做饭，感受不到做饭的价值和成就感。其实，解决吃饭问题的方法有很多，去食堂，定外卖，或去蹭饭……甚至在一个城市结交365个好友，他们每人每年管一顿饭，一年将衣食无忧。干嘛去学炒菜？浪费了时间也成不了大厨，没意思。诚然，如果按部就班的从零基础到精深确实是在浪费时间，我能建议的是跳跃式学习，只要懂了，学会做菜只是瞬间的问题，没那么复杂。

        这就是我学做菜的心得。

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