《麻烫 菜角 糖糕》
苗宇勤 散文
我的家乡卫辉古城在豫北，豫北不像南方水多，在每年农历五月初五的端午节，卫辉没有赛龙舟的习俗。
虽说端午节我们这不兴赛龙舟，但有炸麻烫、捏菜角、包糖糕的习俗。粽子是从南方传过来的，卫辉人认为只有麻烫、菜角、糖糕才是本地的正宗食品。所以我们这过端午节除了象征性地吃几个粽子，最爱炸麻烫吃，其实麻烫就是油条，不光炸麻烫，还捏菜角、包糖糕。
记得小时候，一到端午节，家家户户都支起油锅开炸，炸好后，把麻烫、菜角、糖糕一样一样摆到蓝子里，上边再盖上香椿叶，孩子们就会拎着巴斗蓝，跟在爸妈后边去姥姥舅家窜亲戚，到姥姥家就可以吃了，所以那时的孩子们都盼着过端午节。
我曾听俺妈说，过去俺姥爷和姥姥在城里是开麻烫铺的，城里四关都知道“老张家“炸的麻烫、菜角、糖糕最好吃。打我记事起，每年端午节，俺妈就炸菜角和炸糖糕，这些都是俺妈跟姥姥学的，但她始终没学会炸麻烫。
炸菜角、糖糕的工序很费事，先弄啥，后弄啥，都很讲究，要不费了好大的事，做出来也不好吃。首先要烫面，就是温上一锅水，等水咯哒哒地开了，把开水倒到白面里，趁着水的热劲用筷子使劲搅，把和成的面团闷到盆子里，再把食油抹在面团外面，要做到“三光"，就是面光、盆光、手光，最后把光溜溜的面团再放一边醒个个把钟头。
接下来趁着醒面的空档，开始给菜角盘馅。盘馅也有规矩，先把择好的韭菜切碎，再把炒好的鸡蛋、切成丁的豆腐和用水汆过的碎粉条拌进去，洒上香粉，最后用舀饭的大勺在火上焙一勺香油，待油滚起时，再抓一大把葱姜蒜放进滚烫的香油里，嗞啦一声，满屋生香，等葱姜蒜在油里炸出的颜色泛黄头了，立刻把这勺香油连葱姜蒜一起泼到韭菜馅上，再用筷子快速搅拌，这时炸出的香油味全都浸到了韭菜馅里了。最后一道工序不能忘，就是给馅里洒盐面，盐面必须最后放，放早了就会把韭菜的滋水煞出来，馅里的汤多了，菜角不好捏不说，馅也吃不出韭菜的鲜味了，这是姥姥再三交代给俺妈的。
馅盘好了，烫面醒的也差不多了，接着就可以擀皮捏菜角了。俺妈捏的菜角和街上卖的不一样，卖的菜角是三角形，俺妈捏的是个扇面形的，让人看了就想捏个吃。俺妈好说：”炸菜角得把握好火候。” 确实这样，炸菜角关键要把握好一个“炸”字，油温偏凉不能下锅炸，菜角容易烂，火大了也不能下锅炸，火大容易炸过了头，炸的菜角颜色容易发黑，皮还带苦味，火大了炸出的菜角既难看又难吃。油七八成热炸出的菜角正好，颜色金黄，咬一口会感到菜角皮又焦又酥，还能吃出烫面的甜味，馅是软的，是咸的，还透出五香粉味，泛甜味的皮和带咸味的馅来到嘴里一嚼碎，满口生津，回味无穷，给人以说不出来的美味享受。
炸罢菜角趁着油锅炸糖糕。菜角不好盘馅，糖糕不好包皮，所以炸糖糕包皮是个技术活。做糖糕的烫面比捏菜角的烫面要软些，一来软面炸出的糖糕发起，个个都鼓滕膝的漂亮，好吃， 二来软面包出的糖糕不容易漏糖。糖糕包的馅是白沙糖，但不是纯白沙糖，糖里还得拌白面。这一点我问过俺妈，糖馅里为啥拌白面?她专门给我说过，给糖馅里拌面炸糖糕时不容易漏糖。糖里拌面是有比例的，面拌多了炸出的糖糕发硬，难吃，面拌少了，糖糕易崩，馅会顺着崩开的缝往油里跑糖，炸糖糕如果糖馅漏到了油里，满锅都成黑糊糊的糖碴了，一锅油也都废了。所以，白沙糖里拌的面要不多不少，适中正好才行，否则就会前功尽弃，不可收拾。
真没想到中国人的“中庸”哲学思维在炸菜角、包糖糕中得到了体现，就如俺妈说的，不管干啥都要把握分寸，讲究个度，适可而止。
菜角、糖糕尽管好吃，但这两样在卫辉都没有豆腐皮卷焦麻糖的名气大。刚出锅的热麻烫太烫手，拿不住，这时用豆腐皮把热麻烫卷起来吃，外边的豆腐皮是凉的是软的，里边的麻烫是热的是焦的，咬一口也不烫嘴，用嘴一嚼焦麻烫咯啧啧地脆响，不仅嘴能品尝美味，连耳朵也跟着嘴享受。如果到了卫辉没吃豆腐皮卷麻烫，就等于到了天津没吃狗不理包子，进了北京没吃烤鸭，不能说不是个缺憾。豆腐皮卷麻糖烫到底有多好吃? 据传，老早的时候，有个外地的客商来卫辉做生意，第一次吃到豆腐皮卷焦麻烫，吃罢用手搌着嘴上的油说，将来我要当了皇帝，我得天天吃豆腐皮卷焦麻烫。
现在人的生活都好了，想吃麻烫、菜角、糖糕也不是什么奢望，不用等到端午节，街上都有卖的，也不用动锅费事，想啥时吃啥时吃，天天都能吃豆腐皮卷焦麻烫。
