科普一颗番茄的颜色
红的、黄的、绿的、紫的、橙的、粉的、白的...
番茄堪称食物美学的代表
不仅是
简单生吃着，就很好吃
更是
随便摆着，就很好看！
今天小谷带你一起认识五彩缤纷的番茄家族
首先科普一下！
究竟是神马让番茄君们如此颜色百变？
逛了一圈知乎后！小谷找到答案！
让番茄君变色的幕后推手是它！！！
类胡萝卜素（Carotenoids）
⬆凡谷归真随心小番茄
不同的类胡萝卜素决定番茄呈现出不同的颜色
影响类胡萝卜素合成途径的基因变异
是最终导致番茄果肉颜色变异的主要因素
这里要插播一条说明
基因变异（突变）不等于转基因
基因突变是自身受到外界环境影响后发生的碱基对改变，而转基因则是接受了自身之外的基因。
这两者都存在基因的改变，但来源不同。
基因突变在高级物种中发生的几率非常小（但还是有。很多畸形儿的产生都是因为基因突变），但在细菌病毒这种较低等的物种里发生的几率较高。所以你有时候会忽然看到出现以前没这么出现的流行病忽然之间大流行，这很有可能是病源体因为基因突变偶然产出了感染能力较强的变异病毒株。
总而言之，基因突变是无目的无序的，而转基因是人为干预下有目的的（未必可以达到目）被期望是可控的（只是“期望可控”）。
来源：知乎
现已发现的影响番茄果肉颜色的基因就有20多种...
前方高能
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▲这就是番茄中类胡萝卜素合成途径变异后果肉颜色改变的过程，图片引自（The Color of Tomatoes）
《五彩缤纷的番茄一家》
红色番茄
原始的红色果肉番茄主要成分是来自于类胡萝卜素中的的番茄红素（Lycopene），颜色越红，番茄红素含量越高，番茄红素可以清除自由基起到抗氧化作用，对预防癌症，以及保护眼睛和延缓皮肤衰老都有好处。
黄色番茄
黄色果肉是由r基因突变导致的，突变影响了八氢番茄红素合成酶的功能。隐性纯合的r基因导致类胡萝卜素含量显著减少，表现出黄色的果肉。
黄色番茄中含有丰富的蛋白质、有机酸、矿物质和维生素C，对软骨、血管壁、韧带和骨骼都有很好的保健作用。内含丰富的维生素PP，这种维生素具有保护皮肤，促进胃液正常分泌和促进红细胞生成的作用，对肝脏方面的疾病具有辅助的治疗作用。
绿色番茄
最典型的番茄绿色果肉的突变叫做green-flesh，野生型的显性基因 (Gf) 能够阻断叶绿素在果实成熟过程中的合成，突变后的(gf)产生大量的叶绿素导致番茄果肉呈现绿色；还有另外一个微效的基因green-ripe(gr)，突变后也会导致果实变绿，但是果实中心仍然是红色。
绿番茄是番茄大家族中酸度较强的有趣品种，酸甜清新的口感非常适合出现在沙拉或海鲜中。
紫色番茄
紫色也不是来自类胡萝卜素，而是花青素，anthocyanin fruit(Aft) 和atroviolaceum (atv)两个基因导致花青素在果皮过度积累，颜色总体偏紫色、咖啡色。
紫色番茄是杂交的新兴品种，在营养成分上与其他颜色的番茄并无大区别，口感与绿番茄相似，酸味明显，甜度则在7～8度左右。
橙色番茄
橙色番茄来自(t) 突变，因为这个突变是在“Tangerine”这个品种中产生，因此而得名。
橙色番茄番茄红素含量少，但胡萝卜素含量高一些，口感偏甜，更适宜作为水果食用。好的品种在9度～11度左右，几乎没有酸度。口感吃上去绵绵的，成熟的诱人果香满溢。
粉色番茄
粉色的番茄并不是真正的粉色，是番茄表皮的颜色和果肉综合呈现出来的粉色。Colorless fruit epidermis (y)基因突变导致表皮的色素无法积累，形成无色的表皮，如果此时内部是果肉是红色（RR），则呈现出粉色（RRyy）。
粉色番茄大都是沙瓤，口感偏甜，更适合生吃。
白色番茄
正常的番茄都带有Y基因。如果同时带有r和y基因，则会形成白色的番茄（rryy）。
最后科普：番茄果肉颜色的变异基本上是类胡萝卜素的成分的比例决定的。如果将不同的突变基因组合起来，理论上可以得到任何想要的颜色。
啧啧啧~真是厉害了我的番茄！
不，是大家的番茄！
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