首先各种脂肪的基本功能是提供热量，不同种类的脂肪又是构成不同细胞的原素，神经及大脑也需要大量的脂肪，肾上腺及性激素也需要特殊的脂肪构成。
脂肪对健康同样重要，肠道内的有益菌需要脂肪才能繁殖。脂肪经过消化后分解成甘油和各种脂肪酸。人体就算不摄取脂肪，人体也会将糖类自行制造各种脂肪酸，但有三种身体无法制造，亚油酸，花生四烯酸（可由亚油酸合成），亚麻酸有助于生长发育，这三种是必须的脂肪酸。
维护身体健康需要大量的亚油酸，亚油酸由人体合成花生四烯酸才能分泌性激素及肾上腺素，帮助繁殖肠内的有益菌，并且构成每一个含有脂肪的细胞。
当人体摄取过量的糖及淀粉食物，过多的能量身体利用不了就会立即转化为脂肪储存起来，其中有些脂肪酸无法再与其它营养结合，就会变成密实的脂肪，使人发胖却无法产生必须脂肪酸，糖类可以转化为脂肪，脂肪却无法还原成糖类。
食物当中摄取的脂肪经过消化吸收，是由很小的分子进入血液的。但是身体转化的脂肪没有经过消化系统处理，没有经过肠道的筛选，它是以较大的分子进入血液，这样就会造成血粘度上升，而这些转化的脂肪大多来自于食物当中的米面。
脂肪还有一个功能就是保护水份不易流失，就像一碗水上面若有一层脂肪，就不容易蒸发。所以说当缺乏脂肪皮肤会干燥，衰老的过程其实就是身体水份丢失的过程，所以缺乏脂肪也会造成老化速度加快。
很多人害怕肥胖，对脂肪避之不及，其实造成肥胖有三种，很多人看起来很胖，其实是体内的水份过多，只要在食物中增加好的油脂就能去除积存的水份减轻体重。
其次当缺乏必须脂肪酸，呼吸频率加快，人体中糖类转化脂肪的速度加快。这是因为身体想要迅速制造所流失的养份，迅速的转化造成血糖过低，会让人吃更多的食物，从而因为过量的饮食造成肥胖。
还有就是脂肪比其它任何食物都容易产生饱足感，如果你不愿意吃一餐100卡热量的脂肪，换成淀粉的食物可能要吃到500卡的热量，多余的热量用不完就会转化为脂肪储存体内，这样不知觉就增加了体重。
必须有定量的脂肪，才能刺激胆汁及分解脂肪的脂肪酶的分泌。脂肪进入肠道后，胆囊才会迅速起作用，没有脂肪胆汁分泌过少，留在胆囊中容易引起结石。长期缺乏脂肪还会引起胆囊褶皱萎缩。
缺乏脂肪一些脂溶性的素A、D、E、K也无法被肠道吸收而进入血液，所以当这些维生素的缺乏有可能是因为脂肪摄取不足
脂肪可以给身体提供持续长时间的能量，脂肪完全被消化需要4到6个小时所以能量的供给是一个缓慢的释放过程，脂肪酸与胆碱混合以后才能进入血液中。当脂肪进入肠壁后与甘油混合形成中性的脂肪粒，通过血液淋巴输送到身体各处，然后身体的每一个细胞吸收各自所需的脂肪酸，进行代谢作用，并且立即利用产生能量，有些脂肪会留在肝脏中，然后再进入血液作为能量的来源。
体内储存少量的脂肪是有利的，五脏六腑周围的脂肪有固定支撑的作用还可以防震。皮肤下面有一层薄薄的脂肪，可以保护肌肉神经并有助于保持体温。
脂肪还有一个重要的作用，人体解毒系统有两种解毒方式，第一种水溶性的解毒方式，把毒素溶解到水里通过尿液排出。还有一中就是脂溶性的排毒方式，把毒素溶解到脂肪里通过肝脏排出，那些化工产品，药品的毒素几乎不能溶解到水中，只能溶解到脂肪里面。如果你的脂肪摄取不够反而容易得癌症，因为那些没有溶解到脂肪的毒素容易在体内积存，那些化学的毒素最容易干扰人的DNA产生病变。
好的脂肪酸来自于天然的植物油，橄榄油，花生油，大豆油，最好是冷榨的。未精炼氢化的植物油，含有维生素E和不饱和脂肪酸，但是经过精炼氢化的植物油，维生素E就会荡然无存，不饱和脂肪酸也会变成对人体有害的反式脂肪，这种脂肪不会腐败但只能提供热量，没有其他的营养价值。那种油炸的脂肪，炸鸡腿，炸鸡翅，烤肉这种在高温造成的油脂破坏的也尽量少吃。
