美食话随园
沈癸酉
袁枚字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。清代乾嘉时期著名的诗人、散文家、文学评论家和美食家。
乾隆四年（1739年）进士，授翰林院庶吉士。乾隆七年（1742）外调江苏，先后于溧水、江宁、江浦、沭阳任县令七年，为官政治勤政颇有声望，但仕途不顺，无意吏禄。
袁枚祖上有人做过小官，之后家族中并无显赫人物。他少有才名，十二岁就中了秀才，二十四岁得中进士。之后外放多任知县，仕途算是顺风顺水。若无意外当以三四品官员的身份致仕，青史上也许还会留下贤臣的美誉。然乾隆十四年（1749）其突然辞官隐居于南京小仓山随园，吟咏其中，广收诗弟子，女弟子尤众。嘉庆二年（1797），袁枚去世，享年82岁，死后葬在南京百步坡，世称“随园先生”。
袁枚为官十年后，厌倦了官场上的是是非非与迎来送往，他说：不过台参耳、迎送耳，为大官做奴耳。”于是毅然辞去官职去追求自己的未来。在此之前他早己买下一座隋氏的废园，辞官后对废园进行了大肆的修整，修整好取其谐音，命名为“随园”。袁枚是个非常有创意的人，随园在他的装潢设计下，成为一处非常“清新优雅”的场所。他并没有将其圈起来供自己一家人欣赏，而是故意拆掉围墙，让游客可以在园里随意的游玩，其目的是想让所有的人都知道，金陵城里有这样一个山美水秀、境色幽远的好地方。果不其然，没用多久随园在当地就有了非常高的知名度。然而这时候的袁枚，他及时地推出了《随园食单》这部有关美食的精典名著。书中他用生花的笔调，细致入微地描绘了三百多种佳肴美食的制作方法及风味特色。在这本菜谱中，从山珍到海味，从小菜到粥饭，字字巨细，让人看后馋涎欲滴而欲罢不能。由此可见袁枚对于商业炒作、赚钱等方面真是天赋异禀，堪称现代“网红”们的开山祖师爷。
随着随园的人气的爆增。一时间随园这个“网红店”也成了大清朝“朋友圈”的“打卡圣地”没用多久随园便惊震了江南，上至达官显贵、骚人墨客，下至中产阶级、市井平民，无不以“曾入随园品菜”而自得。连政府首脑大吃货乾隆皇帝都曾想来随园“打个卡点个卯”但可惜由于各种原因一直未能成行，以至抱撼终身。在“君子远庖厨”的大清朝一个公务员华丽转型为美食网红达人震惊了朝野，但与此同时也为这袁枚袁大人赚足了噱头吸足了粉丝，经济问题随即迎刃而解。
从此他每天除了搞搞网红餐饮，写写书，再应邀写写“软文”以外，还开始扩大经营范围，在园子里售卖他的《随园全集》、《随园食单》另外还招收了大批的女弟子，过起了神仙般的日子。由于他与众弟子的诗文中极力渲染自家私园食物的精妙和家厨烹调的高水准，激发了社会上热衷口腹之欲的人们的兴趣。因此他的书供不应求，连属国琉球都有人专程来金陵购买。据史料记载仅卖书一项，袁枚每年即可收入三四千两白银。
中年以后，各方人士更是争相邀请他写应酬文章，只要给足银子，袁枚从来都是来者不拒，墓志碑记、寿序谀文，绝对实行三包服务，每每让他挣得盆满钵满。
出生于浙江钱塘、归隐于江苏南京的袁枚，爱吃、会吃，每到朋友家吃到美味，回来后就会派家厨去朋友家拜师学艺。据悉，在袁枚的随园里，有一个厨师叫王小余，对厨艺一丝不苟，能与袁枚在饮食之道上相互切磋相互探讨，遂成为知音。南京随园菜与曲阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国三大官府菜。但随园菜因烹饪技法复杂、选材严苛，目前难以大规模市场化运营。随园菜上至山珍海味，下至一粥一饭，选料严格按要求。诸如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。袁枚认为菜好不好吃，先看原料，调味料也是如此，“酱有清浓之分，油有荤素之别”，“其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品”。选菜也需按季节时令选择，“夏宜用芥末，冬宜用胡椒”，“萝卜过时则心空，山笋过时则味苦”。另外，选菜需要根据材料的各部特色分档取料：如用肉，“小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒”。但袁枚的《随园食单》并不是一味地记录山珍海味，其中很多都是家常菜，比如南京承恩寺大头菜等。《随园食单》中的菜式大部分是老百姓随手可得的，或者是较具地方特色的，这也是比较符合中医的养生道理。无论是治病，还是养生，都讲究“因时、因地、因人”。譬如四川饮食偏辣，北方口味偏咸，南方则口味偏甜，这其中也有养生的考虑。“一方水土一方菜，这对当地人的体质有一定的改善作用，《随园食单》也确实适合江浙地区老百姓的养生习惯。
另外袁枚对食客的心理及饮食时的氛围有极深的研究，每有客来，他会让人将餐桌安排到园内景致极美的亭台楼阁之上，还会安排园里经他亲自培训考核过的绝色美女为客人唱歌跳舞，随园的饮食生意由此火爆异常，随园及袁枚也名闻天下……
笔者认为，袁枚的聪明之处，在于他的抉择，是在官场上继续混下去？还是走出来干自己想干的事？通常情况下，一般人都会选前者，可选前者又怎样呢？我们知道走仕途，混不到个省部级，到哪都是芝麻官儿。说不定还会因为站错队遇到个什么变故，进了监狱丢了脑袋。袁枚的长寿，主要取决于他的自由、随意。因为没有压力所以做人不需要阳奉阴违、迎上欺下，废尽心机地钻营也不会一天到晚心里紧张。所以，心情舒畅自由自在的生活才是袁先生长寿的秘诀。在他那首充满了人生智慧的诗《苔》中我们读到：白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，也学牡丹开。众所周知苔藓是高等植物中较低等的类群，多生于阴暗潮湿之处，可它也有自己的生命本能和生活意向，并不会因为环境恶劣而丧失生发的勇气，诗人能看到这一点并歌而颂之这不禁令人久久回味。
通过他个人的选择，官场上的袁县令，脱胎换骨成为了文坛上的袁才子一举成名为乾隆时期名震文坛中的“南袁北纪”中的“南袁”这难道不是他充满智慧的选择吗？
《随园食单》是中国古代烹饪理论与实践的集大成之作，它第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就，活脱脱就是一部清代的《舌尖上的中国》其文不仅讲菜肴之做法，也讲了许多关于烹饪的至理真经，比如如何上菜、配菜、及各种禁忌，如切葱之刀，不可以切笋;捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也;闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换市，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一站人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。食材讲究搭配食材,气味上“清者配清,浓者配浓”,食材质构上“柔者配柔,刚者配刚”。荤素搭配上素者的蘑菇、鲜笋、冬瓜是可以搭配荤食的,葱韭、茴香、新蒜等只可以搭配可荤不可素食,芹菜、百合、刀豆可以搭素搭荤。“味太浓重者,只宜独用”食物中,鳗,鳖,蟹,鲥鱼,牛羊,皆宜独食。盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油煎熬，清烟起才下豆腐，略撒盐花一撮等。每每读此，感慨万千，这位袁枚老兄在吃上可真算是个讲究的人，这也应了钱钟书说过的那句话，人生最和谐的两件事莫过于烹饪与音乐。
老子云：“治大国如烹小鲜”。一粥一饭中也可见中国的传统文化。“吃”早在数千年前就已上升为家与国的同等地位了。《随园食单》这部流传了近三百年的经典著作是中国饮食文化的缩影，其烹饪观所反映的饮食养生思想和方法，非常值得现代人学习与借鉴。正所谓是学问之道，先知而后行，饮食亦然。
