接上一章,介绍后六道菜的做法。
七 清蒸鳜鱼 《第八十三章》
材料:鳜鱼,姜汁和姜丝,米酒(温),葱丝,蒜丝,酱油
步骤:
1.鱼去腮去肚内黑膜去鳞后洗净备用。鱼背朝上立砧板上,背鳍的两边向下各拉一刀直到靠近尾巴,这样就把两片背肉和鱼骨分离。
2.鱼肉上抹盐,稍待片刻后就将兑了姜汁的酒均匀的淋鱼身上把多余的盐冲掉,淋出的汁倒掉后,再将鱼背朝上立盘里,码上姜丝。大火蒸鱼,把酱油淋鱼盘上,但却不沾到鱼肉,又盘里添了点酒。(若是把酱汁淋到鱼上,那么蒸的过程中,酱汁就会渗进肉里,酱味就会完全的掩盖住了鱼的本身味道,吃到嘴里就不鲜美了,放盘中蒸的话,鱼肉上会渗进少许的酱香,却能提鲜,等吃的时候再将鱼肉夹下沾酱汤吃,那就是真真的又鲜又美了)
3.七八分钟左右,鱼停火,却不取出鱼,而另起一锅,烧了些热油,这才揭开蒸屉,见鱼眼已经发白凸起,便舀起一汤匙的温酒淋了上去,再放上切好的葱丝和蒜丝,然后舀一勺热油淋了上去。
八 猪肚汤 《第一六三章》
材料:猪肚,莲子,胡椒,盐,酒,姜
步骤:
1.处理猪肚(市场上有处理好的)先用盐,后用友粉揉搓起来(口感更脆,不硬不韧,也没有异味。)
2.锅里烧开水,放猪肚、酒、姜进去汆煮
,煮了一会就捞了起来,切成一分来宽,两寸来长的条。
3.锅里加滚水,猪肚分两份2种口味,都放放盐、酒、姜。有一半肚放二十粒的胡椒进去。小火2小时可以出锅。另一半炖1小时后加泡好莲子,再炖1小时就可以出锅。
(也可以先只做一小锅一种口味的,其他放冰箱冷藏)
九 甜薯泥 《第七章》
材料:山药(铁棍山药),白沙糖(可以换成桂花蜜,蜂蜜,果酱),花生油
步骤:
1.山药去皮,上锅蒸熟。
2.盘子上抹上薄薄的油,等山药稍凉,用勺子压成泥。然后均匀压平成约『摸』一指厚,取刀纵横出均匀小块,再取一盘子(盘底抹上一层薄薄的油),盖在山药上,反扣过来,这样怀山泥两面都有一层油膜,不沾盘了。
3.最后摆盘,淋上糖或蜂蜜等。
简单粗暴的做法:铁棍山药洗净,蒸熟,就可以沾糖吃了。
十 炸鱿鱼圈 《第四六零章》
材料:鱿鱼,椒盐,姜汁,蒜汁,绿豆淀粉
步骤:
1.鱿鱼去肚里内脏,去紫色膜。(这一层膜虽然是可以吃,但不管怎么做,熟了之后都不好吃,发硬且韧性高,想要追求口感的,一定是需要把这曾膜给撕了的,膜很好撕,只要将鱿鱼的两只尾鳍扯下来后,膜就有了缺口,然后就从这个缺口一挑,一扯就是一整片的膜下来) 鱿鱼头用剪刀尖将其喙挑出来,鱿鱼须吸盘的科搓掉。再将眼睛挑破挤掉洗净,按一须一根的切下来,长的两根触须一切两段。
2.处理好的鱿鱼加淀粉加少量水抓匀后,再用水冲洗干净,这样做是为了去除表面的粘液。(这层粘液的存在会影响到挂糊的附着,所以必须去除)
3.调味挂糊了。洗净切好的鱿鱼加酒加盐加几滴姜汁蒜汁(不怕腥的不用加姜汁,不喜欢吃蒜的也不用加蒜汁,本身酒就是去腥的,这些都是根据个人口味来定)抓匀后,再加进绿豆淀粉和苏打粉,少量水抓匀后再倒入一汤匙油也拌匀来。(倒油进挂糊里是要利用油将鱿鱼里的水份封住,如此炸出来的才会外酥里嫩)放一边醒7到8分钟的,这个时间是为了让鱿鱼充分的入味。
4.油锅五成热,保持中小火,不让油温升高,将挂好糊的鱿鱼一个个的丢进油锅中炸至表皮微黄,然后火力加大,让油温达到六七成热继续炸到金黄后,将鱿鱼捞起控干油。
5.灶上改小火,锅中干净后,将炸好的鱿鱼倒入,撒上椒盐,边撒边翻动,利用小火让椒盐很好的附着在上面,然后起锅,装盘。
十一 凉拌面筋 《第四十五章》
材料:面粉,水,酱油,醋,辣椒油,盐,香油,蒜汁。
步骤:
1.和面成面团。面团稍浸水用手揉搓,继续倒水,就这么边倒水边揉搓,等倒了三到五次水后,面团就只剩了一小团,再也搓洗不出什么东西了,就是面筋。
2.面筋上锅蒸熟或煮熟。(如果要口感更好些的话,可以再加点面粉进去和了再蒸煮)煮熟后,浸冷水,捞出切片备用。
3.起锅烧骨头汤开,放面筋小火收干。取出后再用冷开水急冷,放盘里。
4.调味。盘里放蒜汁、辣椒油、醋、盐、酱油拌匀,即可食用。
十二 卤肉 《第十一章和十二章》
材料,牛肉,盐,姜,葱,香油,胡椒,米酒,卤料包(八角,草果,肉蔻,陈皮,丁香,黄芪,甘草,当归,熟地,小茴香,白芷,良姜和砂仁
1.牛肉焯水后煮熟。
2.将锅洗净,大火,倒入香油,等油上泛起一点青烟后,先将桂叶、姜、切好的葱白、拍碎的蒜头和肉蔻及甘草、花椒丢进去炒香,然后迅速的倒入米酒煮沸后,加水、盐、以及酱油。
3.等到煮沸后,用箅子把汤里的那些香料挑出来,放入纱布袋里,放回锅里。葱白捡出不要。陈皮,胡椒粒等其他香料再装入一个纱布袋里,放入锅。
4.放入煮好的牛肉,等再一次煮沸后,放容器里泡一晚上。
5.第二天再用大火煮沸后再用小火焖1小时。就可以出锅摆盘。