第三节岩茶采制之程序

岩茶采制各个过程，与普通红茶绿茶制造方法不同之点甚多，盖岩茶为半发酵茶，采制方法系取二者之混合作法，经逐步之实验改良，各种处理方法，均极其精密，且多甚合理。今于未详论各过程之前，先将采制程序列式说明于后，以明采制过程之概要。

【妞注】

开头提到与普通红、绿茶制造方法不同甚多，为半发酵茶，而方法则混合了绿茶红茶的做法。关于乌龙茶（半发酵茶）的考，实际并无大意义。因为乌龙茶由来，庄晚芳教授陈椽教授曾经对于此进行了学术上的争论。早年庄晚芳教授曾经肯定的结论：乌龙系地名。后在建国后推翻了自己之前的确定，亲自写：乌龙茶系世界三大茶类之一，岂可擅自抹杀！ 某种时候，在事实面前，实际利益（庄时期应该是国家利益）的需要重于史实时，许多人往往选择前者，这也可以理解。

而乌龙茶的出现时间应该是在北苑贡茶之后，关于北苑的由来，沈括的《梦溪笔谈》卷24记有：……今建州凤凰山，土人相传谓之北苑。言江南尝置官领之，谓之北苑茶，后因读李后主文集，有北苑诗、北苑记、知北苑乃江南禁苑，在金陵，非建安也。江南北苑使，正如今之内园使，李氏时有北苑使。善制茶，人竞贵之，谓之北苑茶。如今茶器中有学士瓯之类，皆因人得名，非地名也。”“云苑者，天子园囿之名，此在列君之东隅。缘何却名北苑？盖不知北苑茶本非地名，始因误传，自晋公实之于书，至今遂之北苑。” 沈括系北宋时期比较有科学精神的政治家，写《梦溪笔谈》的时候恰好是北苑贡茶正火热当时，而在沈括记录之后有的《北苑贡茶录》。写《北苑贡茶录》的熊蕃是在极盛时期写的书，多少收到丁谓的影响。最终北苑的实质由来，由《北苑贡茶录》后传为地名。而实际则是因为有北苑使，因其擅长制茶，人敬重而尊为北苑茶。

庄晚芳教授认为，北苑贡茶系乌龙茶工艺的最初雏形。在皇甫冉送陆羽的采茶诗里记：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜” ，地点山崖，并非平地；时间，春；事件，采满盈盈一筐鲜茶需要快日落时。采茶时候，如果在桐木高山地，往返只能徒步。采茶时候背一竹筐，在采摘时候为了避免已经采下的树叶在阳光下提前萎凋，会把茶筐就近放在阴凉处，采摘一大捧的时候再投入筐内。如果时间过久，会让茶在筐内通风情况下萎凋，而颠簸下山的路上茶叶互相碰撞，产生了现在乌龙茶做青的摇筛的效果。而后压制成饼。而武夷山的绿茶即使做工严谨的情况下，当年的颜色也极深，不像其他绿茶一般嫩绿如新。但武夷绿茶性不寒 ，因为试制过有体会。后发间崇安县令王梓在1706年的《茶说》里记有：“武夷山周围百二十里，皆可种茶。茶性他产多寒，此独性温。其品有二，在山者为岩茶，上品也。在地者为洲，次之。”而武夷绿茶制造良好，系在山者品质的，做成口感要赛过现在台湾的包种茶（老包种多为窨花不包含）。

而乌龙茶的历史记载等级，却在崇安县令，后来写《续茶经》陆廷灿的《随见录》里发现，记：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶，岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之，两山又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰‘功夫茶’。功夫之上，又有‘小种’，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。洲茶名色有莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾、花香、清香、选芽、漳芽等类。” 此中记载，明晰了当时的等级。而后来广为流传的花香型、清香型。出处也一目了然了。

在其中陆廷灿纪录了武夷茶当时的制法：“凡茶见日则味夺，唯武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。”

1717王草堂的《茶说》则记：茶采后，把叶片均匀铺盖筐中，置于架上，在日下风吹日晒，为‘晒青’之后加以炒焙。‘茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可，现炒现焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。  王草堂已经把工艺纪录详细。

而其他地方茶，是否可以制作乌龙茶。我认为在完熟工艺下未尝不可，只是质量完全赛不过武夷。在1743年的时候，邵武、江西广信等地就开始制作“江西乌”来冒充武夷产乌龙茶。而1851年福建的沙县也开始制作‘乌龙’‘红边’两种茶进行出口交易。而其中劣质品多减少工序，加强日晒跟揉捻，取消炒制过程。

就乌龙名称来源、工艺、制作。进行了扩展讨论后。用胡浩川、吴觉农写在民国时期《中国茶业复兴计划》书中的一段结束今天这节的议题。

制造繁简自由：茶叶的名称，因地、因时以及因方法不同，无慮数千百种。但大致分为红茶、绿茶、乌龙茶及砖茶等数大类。就一般的情况说：除砖茶的制造较为艰巨外，其余的各种各式并不怎样烦难。在过去，乃至现在，一切的制造都委之于生产者的农民之手，便非偶然。这是从制造的简单容易的方面说，但在另一方面看人人都知道，一种龙井茶有高至十六块大洋一斤者，也有低到一元买二三斤者。甚至像福建武夷山的铁观音、铁罗汉有一斤高达六十元以上者，这关系于风土者固多，而制造方面的精粗占其大半！上等龙井茶的制造，每斤的采摘费须费去一二元，每人每日的制造量只有四五两，或半斤左右。如六安的梅片，清香扑鼻，原来是第三四叶的粗片精制而成；名贵的乌龙茶，要使第一叶的嫩芽保持白毛，地二三叶的外绿发酵，内仍旧保持青绿原状。茶叶的制造者，原带有一种艺术的意义；但繁简如何，却可听当地农民随时问的有无多寡，时价的高低变迁，自由支配，这又是一切农产品中所不及的。最近几年来，各种农产品的价格，武夷不在继续狂跌；但茶叶还能维持常态，其他原因固多，而茶叶的制造，还不能脱离纯手工艺的制品，并能繁简如意，也是极大原因。——《中国茶业复兴计划》1935年3月

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）