2017-10-24 食色斋志异
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云吞Wonton。尔尔泰山，洋洋江河，期盼他日重逢
这个世界上有一个男人他就是那么挑剔古怪，偏执的可爱。W先生今生最爱用Hermès瓷碗装一碗雪菜云吞，听着Bossa，入口平常无奇但回味悠长，在午饭偏下午茶时间一人食，他没晚餐的习惯。
云吞是从母亲那里学来的，一叠小方皮，指尖捻起一张捧在掌心，茶匙舀肉放入面皮，对折沾水，反扭粘合，肚大皮薄，有肉有菜有淀粉质，合乎理想营养法制，是最理想的美味。
小店如上海弄堂，大婆牛肉面的外卖生云吞水准不俗，可惜保存期只有几天。超市的速冻云吞，W先生从不考虑，加了防腐剂，不知在冰柜里存放了多久，质感死实，肉馅只有雪味。
闲适进餐间隙想起偶遇的女人， a touch of Hermès is enough 能明白的人不多，一种品味，一种生活态度，一种style。Hermès并不是最奢华的但最符合W先生对餐具的品味，没有一支手表，一双鞋买了这个品牌，除了一支手环之外，只有餐具区能让他常来逛逛。
Hermès瓷器跟丝巾同样是工艺品。主题有花卉、植物、水果、昆虫、蝴蝶、海洋、非洲动物和品牌Logo，图案皆由同一班设计丝巾、领带的绘图师及工匠设计，有些则取材自过往经典印花丝巾，像Toucans大嘴鸟餐具来自50年代同名丝巾，自1986推出至今有售。而W先生最钟意之处是餐具的工艺，无论是新旧图案，起图做版试色需要几个月，甚至一两年，不会比做丝巾简单。一张Hermès 90cm正方形丝巾，印满图案颜色可达四五十种，而且逐一丝上色，一种色最少等一日让它干透；至于瓷器餐具，一只盘子需要二三十种颜色，每加一种颜色就须烧制一次。细微的一条绲边或小小花蕊都是手绘上色，每一笔、每一线都是功力，加上24K金边的话，呈现自然缤纷跳脱层次。来自德国Nymphenburg自家调配物料，上等陶土磨碎混合后，像红酒储存两年，可做出洁白且纤薄如威化的餐具。
某天，自W先生踏入皇后大道的店门起鼻息之间就一直萦绕着白兰馨香，漫步庭院时的月朗，曼妙而娜，落落大方。W先生如沐春风，三楼只有他这一孤家寡人，绕指柔香从何而来？沁脾悦心，抓心难耐，好奇非常，一丝熟悉感于内心疑惑。
一个小时前，海外归来即满三个月的W小姐，今日休假兴致奇好，听闻Hermès of Paris' Carnets d'Equateur系列的杯子到货了，她特意来一趟，打算抱宠归家。W小姐自读书起就踏上离家的日子，工艺美术专业毕业后去了一家小众瓷器公司任职，在工坊里没有平时的光鲜亮丽，素颜简装，仅仅一双手与心灵一同感受水与泥的融合润滑，细腻雕琢，每一揉捏每一塑形都兢兢业业，比起响当当的牌子，W小姐所在的工作环境更让她感觉自由，让她觉得舒服。归国的决定对性格平和的她来说是个冒险。
由新加坡飞往法国的航班上，她与邻座的男士因一条同款不同色的手环开启了话题，打开的话匣子让两人忘了休息，凌空密闭中两人气氛热烈。品味一致在这世间不多见，整体美感，工艺材质，渊源历史……高雅简约的她最爱白兰香水，那是她专门定制的，玲珑有致的脸庞，而娜多姿的身姿，青白之人。航空杂志广告一版Hermès of Paris' Carnets d'Equateur的盘子，甜酒未送上前时，她举着杂志跟身旁的男士说“看，真美啊，清雅不繁”“确实不错，你喜欢吗？我刚好买了一只汤碗”“真的吗？”……
W先生不禁沉吟，好熟悉的香，似是回忆中的某人，灵感一闪，身随心动，走向二楼的服务区，看到熟悉的销售小姐即口问“在我之前是不是有位用白兰香氛跟我用一样手环的小姐来过？”他轻扬手腕授意销售，“是的，有为您说的小姐在一小时前来这里买了一只杯子走”……
怅然若失的男人竟感到失落，他不觉为自己的感觉惊了一下，也瞬间明白了什么。“麻烦，如果这位小姐再来，告诉她同系列杯子有位曾经相遇的人来这里也买了，她可以把盘子也买回去”，销售听罢“您的意思是那只盘子和杯子您要了是吗？”，男人点头，补充道“这次只带杯子走”，“先生稍等，我去为您包起来”。
回到家中拆开礼盒，鼻息间似有白兰余香与记忆汇成一种期待，一份爱慕，他心动了，晚霞的光漫洒餐厅，对面无人餐位亦纳入暮光景，Bossa慵懒女生唱声曼妙。一碗云吞，颗颗仿如翡翠元宝，饱满光鲜，菜肉馅料是手剁的，咬下去鲜爽不死实，齿缝间满是菜汁肉汁。用的猪肉是本地猪，雪菜是有机品种，自行腌渍，菜味浓郁，肉料只以御品酱油与糖腌味，不加味精；面皮薄厚适中，尝到面粉香之余，又爽口弹牙，烹煮时间分秒不差，鲜爽满足。而盛器恰好是W小姐至爱系列，W先生此刻身心舒展，念及心中芳媛与他时空交错，真真沉醉方休。
海阔天空，何必执着于盘中空间；尔尔泰山，洋洋江河，期盼他日重逢。
食谱
材料 // 大約可包 60 隻雲吞
雲吞皮 650克
小唐菜 340克
韮黃 130克
免治豬肉 230克
急凍蝦 200克
薑蓉 少許
蔥花 少許
芫茜碎 少許
芹菜碎 少許
糖 1茶匙
雞粉 1’1/2茶匙
魚露 少許
生粉 2茶匙
麻油 少許
雞蛋 1隻 (留少少封口用)
做法 :
將小唐菜 , 韮黃切碎用白鑊炒至出水 , 盡量隔乾水份備用 , 越小水份越好 , 將芫茜 , 芹菜 , 蔥 , 薑同樣切碎 , 蝦切粒 , 將所有材料用雞粉 , 糖 , 生粉 , 魚露 , 麻油 , 雞蛋撈好放雪櫃冷凍 1 小時 , (這冷凍過程能令餡料更加凝固增加粘性 , 在包雲吞過程會更容易) , 用雲吞皮包入適當份量餡料 , 包好後用少少生粉撒在平底盤或器皿 , 可避免粘貼盤底或與其他雲吞粘貼著 , 用大火滾一鍋熱水或上湯 , 水滾後才可放入直至雲吞 , 滾至熟透浮面及轉半透明便可 , 完成 !
留意封口可用少少蛋汁或水粘合 , 封口位置不要摺疊太多層雲吞皮 , 这位置會難熟透
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