裸食说
每次看着食谱做菜，放盐时一看计量——少许！直接蒙了！
少许和适量都是什么鬼啊！
别急。
中国菜之所以难以标准化，其实不是所谓的无法模仿或者什么经验的问题，因为任何国家的厨师在传承问题上都要考虑这些问题。
大家都清楚，菜肴除了食材本身外，最最重要的就是调味了。中国厨师在舀取调味品时，用的是大勺，手重手轻那差的可就不是一点点了。然而西方厨师使用的是小勺，而且会配上刮刀作为调整工具，再加上专门的计量方法培训，系统化后，可复制性自然就相对于中餐要强了。
当然了，现在用小勺作为舀取调料工具的中餐馆也是越来越多了，标准化其实不仅仅在于传承，而是创新的源头。如果每个人都死守过去的经验不外传，那后来居上的年轻人哪里还有创新发展的动力呢？
好了，扯远了，先从基础的学起吧～
烹饪的基本功：计量方法
有一些取决风味的基础调味料，如盐、细砂糖、酱油等，到底要如何知道份量的多少，才有最佳的味道；虽然浓淡可随个人口味不同而调整，但适量与少许的分别，也会影响菜肴最终的味道，使得每个人做出来的口味不同，所以我们在烹饪做菜前一定要学会这些调味料、食材的测量方法。
量勺
量匙（量勺）是我们在做烹饪、烘培时一定要用到的器具。
一大匙（一汤匙，上图左一）等于15ml
一小匙（一茶匙，上图左二）等于5ml
1/2小匙（上图左三）等于2.5ml
1/4小匙（上图右二）等于1.25ml
粉状调料的量取方法
像细砂糖、盐、面粉、太白粉等颗粒或者是粉末状调味料的标准量取。先将 1 匙舀满，再以刮刀沿着汤匙边缘刮平，保持平匙的状态就是正确的了。
1/2大匙粉状调料的量取方法
取一匙的量匙装满，然后用刮刀刮平表面，再以刮刀划分一半，挖出一半分量。
适量和少许的定义
适量
将盐放在食指和中指前端，约大拇指顶住第二指节的位置，此状态约为 1/5 小匙的分量，这个就是所谓的【适量】。
少许
而用大拇指顶住第一指节的位置，此状态约为 1/8 小匙的分量，这种就是所谓的【少许】。
液体的量取
用量匙量取液体调味料，须沿着汤匙边缘慢慢倒入至满，以表面张力为顶点，这种状态就是一匙。
1/2 匙则大约是目测装至1匙的 2/3 高度。
奶油的量取方法
奶油融化后 1 大匙（15ml）约是固体12克的分量。
计量杯的使用
量杯一般分为两种：
量米杯（一杯=180ml）
刻度量杯（一杯=500ml）
测量需要量较多的液体、固体，如油、高汤、面粉等，必须将量杯置于平坦的地方，将所有需要的量倒入后，以侧面水平角度平视刻度线，计量才会更加准确。
认识火候
菜肴为了达到色、香、味俱全，或是为达到软、硬或酥、脆等口感，以及食材的性质不同或体积有厚、薄、大、小之分，所以在烹煮的过程中，必须使用不同的加热时间及火力来烹调食材，这便是掌握火候。
大火
需要进行短时间的快速加热时使用。能使软而小的材料不会呈现黏糊状。大火的火焰高，延伸在锅子外面，亮度，热气强，常用于快速烹饪的菜肴，如：炒、炸......等，以保持材料的鲜嫩口感。“油炸”时用大火，高温的油能在食物的表面形成干燥凝固作用，进而迅速收缩，产生一层薄膜，可防止水分泄出，并能逼出油份，吃起来外脆内软。“蒸”时使用大火，可使得蒸笼内的温度变得很高，水蒸气充满其中，食材的水分便不易蒸发，养分不易流失，同样具有柔软口感。
中火
中火的火焰稍微延伸到锅子外面，光微亮、热气大，一般用于烧煮。特别注意的是使用中火或小火将蔬菜放入水中加热时，蔬菜必须于水滚后才放入，这样可减少维生素C的流失。
小火
小火的火焰没有延伸到锅子的外面，光暗，火焰小，热气微大，通常用于耗时较久的烹调方式，如：煎、焖、烩可使材料柔软而具有风味；还可以用于煮较浓稠的汤或酱汁。另外，如大块的肉，透过长时间加热，分解组织，肉质容易变软。
判断油温
炸食物时，炸油的量要淹过食材，要炸得又香嫩、又酥脆，就是根据油温高低的判断。一般都用低油温炸大块鸡排；中油温炸鱼类等水产品；高油温炸上浆或裹粉的食材。
加热油温可用中火加热至预定的温度，再用竹签测试，测试方法为取一支竹筷插入油里，观察筷子周围的冒泡情形
低油温
120~150℃，插入竹筷，筷子周边缓缓冒出小气泡。
中油温
150以上~180℃以下，插入竹筷，筷子周边会不断冒出中气泡。
高油温
180~210℃，插入竹筷，筷子周边迅速冒出大量大气泡。
后记
这些属于基本的小常识了，量勺可以在网上找找，不过切记要购买深度较深的勺子，否则舀取颗粒较大的调料时分量会不准确。
喜欢烹饪的朋友们建议学会习惯使用量勺，这样就可以降低出品不稳定的情况了～
至于油温和火候，则需要多次练习并对比和记忆来获取经验了。
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