在夜幕笼罩下的南川，已经悄然进入了梦乡。白日里街边热闹非凡的店铺都拉下了门帘，只有零星几个还亮着灯光，食店更是屈指可数。而胡和记，算是南川最早24小时营业的餐馆之一。

胡和记面庄

胡和记面庄，在南川水泥桥桥头，永辉超市斜对面。

问起老板为何选择24小时营业，老板笑了笑，说道：“起初是因为房租偏贵，不得不延长营业时间。后来发现，在附近KTV上班的人很多，还有周围打牌的人，他们经常大晚上的，找不到吃饭的地儿。”

旁边的服务员还分享了一个小故事，一位在北固工业园区上班的忠实顾客，经常半夜两三点开车来这吃东西，唠家常。我想，半夜那一碗热气腾腾的美食，除了能填饱肚子的空虚以外，更多的是，一份厚重的归属感吧。

南川的面馆随处可见，胡和记如何从众多竞争者中脱颖而出呢？它自有一套“独门秘诀”。

秘诀1——不含任何食品添加剂

和其他面馆十几种作料相比，胡和记的调料略微显得“单薄”许多，简单的盐、鸡精、味精、花椒面再加上秘制的油辣子。

而重点，就在这油辣子上。胡和记油辣子和别家不一样。辣椒油格外的红透，辣椒剁得大小均匀，调制的时候处理得很好，既保留了辣椒本身的香味，又不会呈现出辣椒的干辣。

拍摄时，小编不经意间看到厨房里熬制的高汤，舀起一勺，清亮见底。可见，胡和记的高汤没有任何的添加剂，单纯依靠猪大骨熬制，这样熬出来的高汤保存了猪大骨本身的原汁原味。

秘诀2——特色泡椒鸡杂

服务员得意的介绍到，店里卖得最好的就是泡椒鸡杂，每天炒制一大盆，都能售空。这时厨师也穿上了工作服，拿起锅铲准备开工了。

每天选择最新鲜的鸡杂，进行反复的清洗。

热锅烧油，等到油完全到达沸点以后，放入鸡杂翻炒两分钟起锅。

再倒进红泡椒翻炒，提取泡椒的颜色和味道，锅里的油开始逐渐变色，红油熬制完成。

再倒入酸萝卜混合着炒，酸萝卜浓郁的香味散发出来。别家炒鸡杂是不会加入酸萝卜的，厨师解释道：用酸萝卜的味道盖过鸡杂的腥味，这样炒制出来的鸡杂才更好吃。

最后再倒入鸡杂，这时的火候掌握非常重要，厨师从事这行20余年，手法十分熟练，右手拿着锅铲炒制，左手掌控着炉灶开关。

这时候的鸡杂也完全吸收了汤汁，颜色也由浅变深，一锅香喷喷的泡椒鸡杂已然完成。

                                                                                               鸡杂米皮

刚端上桌，我们就被这碗米皮的颜值给吸引住了。

汤色红润清亮，米皮纯白如雪，浇上刚炒好的鸡杂，再洒几颗葱花点缀，煞是好看。同时整碗米皮散发着交织的香味：鸡杂的肉香、泡椒香、酸萝卜的酸香、红油的辣香、花椒的麻香、米皮的清香以及小葱的鲜香。

小编这时候口中唾液不断分泌，快按捺不住体内的洪荒之力了，用筷子一搅拌，米皮瞬间被裹上了一层汤汁。

挑起一撮米皮，再加上大块的鸡杂，再佐以几颗酸萝卜，一并送入口中，米皮的软糯配上鸡杂的清脆，别有一番风味。除此以外，酸萝卜的味道也恰到好处，盖过了鸡杂自身的腥味。汤汁洒在舌苔上，花椒的麻味一点点刺激着味蕾，辣味辣而不干不刺喉。轻轻的咀嚼，各种食材在舌尖不停地盘旋，伴随着汤汁滑向了喉咙深处。

                                                                                               杂酱米线

若你不爱吃内脏，可以试试他们家的杂酱米线，也是一绝。

和其他地方糜烂的杂酱不同，胡和记的杂酱颗粒饱满，外酥里嫩，色泽正宗，而且分量给得特别的足，覆盖了表面三分之一的空间，同事偏爱杂酱，又再加了一份。

服务员热情，特意“指导”我们如何吃杂酱米线，用筷子一边搅拌米线一边裹上杂酱，边裹边吃，这样才能让杂酱和米线完美搭配，不然吃到最后，杂酱和作料全部都沉到面碗底部去了，再单独吃就只剩下咸味，只得浪费掉了。

这时，碗里的热气不断的迷蒙着眼睛，咬断了一口米线，不小心溅起了汤汁，尴尬的和同事说着抱歉，又低头一撮又一撮的往嘴里送。

拍摄结束时，已到了凌晨。店里依旧还有来来往往的客人，服务员们还在忙碌着。订餐电话又响起来了，“喂，你好，胡和记面庄”，“好的，送到XXXX”，“你不要葱是吧”……

离开的时候我回头望了一眼：

“小小的面庄就那样伫立着，和周遭早就大门紧闭的店铺形成了鲜明的对比，它像是一个栖息地，时刻都在等候着你。”