文/星海月浅浅原创
汪曾祺先生的作品《人间滋味长》，书中分为三个辑，其中一辑讲述四方食事。
四方食事主要介绍汪老知道的各地的菜式，饮食方面的知识，菜式的做法等。
今天就先来谈谈“鸡”。
汪老是江苏高邮人，曾在昆明求学，住了很长一段时间。
《人间滋味长》里有一篇文章叫《昆明菜》，而昆明菜中，汪老首先谈起汽锅鸡。
中国人爱吃鸡，做法多种多样，各个地区都有不同的做法。
如广东，鸡的地道做法有白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、脆皮烧鸡、隔水蒸鸡（水晶鸡）、四杯鸡、豆酱鸡等。
广东以外，四川有怪味鸡，常熟有叫花鸡，山东有炸八块，湖南有东安鸡，德州有扒鸡……
汪老自问自答，他说：“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”
我只吃过蒸汽海鲜锅。一口很大的锅，锅底加水，放入大米。锅上有一蒸架，在蒸架上倒入各种海鲜，盖上锅盖。海鲜熟了，用大盘子盛起，再放其他海鲜继续蒸。
这样就可以一边吃，一边蒸，海鲜不至于会凉。
吃完海鲜，锅底的白粥吸收了海鲜的鲜味，加入生姜、葱、香菜，美味可口。
我猜汪老的汽锅鸡应该与蒸汽海鲜锅有点类似。
汪老说汽锅以建水所制为佳，蒸出来的鸡风味特美，别的汽锅做出来的鸡都不如建水的好。
汽锅鸡所用的鸡，又以武定肥鸡为佳。不能太瘦，瘦则肉柴，不能太肥，肥则无味。
武定肥鸡刚好，极肥而有味，做出来的汽锅鸡汤清如水，鸡香扑鼻。
除了汽锅鸡，昆明还有油淋鸡，大块的鸡肉生炸，蘸花椒盐吃。一人吃上三五块，特爽。
昆明的白斩鸡也挺好，鸡是熟鸡。人们去摊子上喝小酒，往那一坐，随吃随斩，方便快捷。因此昆明人称白斩鸡为“凉鸡”。
说起白斩鸡，起源于广东，那可是经典的粤菜，又叫白切鸡、三黄油鸡，也是中华民族的特色菜肴，南方很多地方都有。
广东很多地方有习俗，“无鸡不成宴”，白切鸡是宴席上重要的菜品之一。而过年过节拜神，也要用“清白”的白切鸡上供。
鸡不能切块，要完整的鸡，而且一定要用生鸡，生生猛猛好意头。
白切鸡的做法很简单，鸡宰杀，洗干净，整只鸡放入热水中浸泡。
必须要小火慢浸，锅里的水不能沸腾。
隔一段时间，将鸡拎出来，放到冷水里浸泡一会，再放回锅里继续热水浸泡，来回几次，直至把鸡泡熟了。
这样做出来，鸡皮脆肉嫩，特别鲜美。
白斩鸡原汁原味，食用时，要蘸酱料。酱料各地风味不同。
我的老家那边一般用姜、葱白、香菜为原料，剁碎，加入盐、糖等配料，浇上滚烫的热油，加一点鸡汤，搅拌而成。
介绍了那么多款鸡的菜式，你的家乡有没有同款鸡？有没有可以分享的鸡的菜式？你更喜欢哪一种？欢迎分享！
