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读史

是一种态度

以穿透时空的思维

参悟亘于时之末端的鲜活的灵魂

在书卷徐徐展开之际

与古人的交谈

开始

烧烤是现代人夜生活的主要组成部分：每到深夜降临，大街小巷胡同里，陡然之间冒出了众多的烧烤摊，辛苦一天的人们呼朋唤友，来一瓶啤酒，撸几个烤串，一天的辛劳也就散却了大半。

在或明或暗的灯光下，隔桌的俩朋友因为一个小妞打起来了，背后有个中年男人正给同伴传授做“大项目”的方法，远处一对恋人在交头接耳，小姑娘“噗嗤”一笑，打了男朋友一下：“讨厌”……市井版的《深夜厨房》每天都在上演。

烧烤：远古人的幸福生活？

烧烤，很多人都觉得是北方游牧民族的专利，其实不然，在学会用火之后到陶器发明之前这段漫长的时间里，我们的祖先一直沿用着这种烹饪方式。日本学者冈村秀典教授认为，到了二里头文化时期，烤肉仍然比较盛行。

从烹饪的角度分析，“烧”和“烤”是有区别的：“烤”是指以发热源产生的热量通过传导、对流、辐射的方式来加工食物，而“烧”则是利用火焰的外焰的热量直接加工食物。加工不同，食物的品相也不同，因为火焰的温度要高于热空气，这使肉中的脂肪迅速分解，纤维会发生急速炭化，让肉的外表变得焦黑。

中国在商周时期，肉的烤法开始升级，人们研发出了三种方式：炮、燔和炙。

《诗经·小雅·瓠叶》中写道：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”这三种烤肉法中，“燔”最接近古法，《礼记》中对它的解释是“加于火上曰燔”，意思是直接放在火焰上烧。

“炮”意思是“裹烧”，也就是把食材用草帘或湿泥包裹起来，置于火中烧烤，云南西双版纳的傣族至今还保留着“包烧”的烧烤方式。

而“炙”的方法，基本上脱离了火焰直接烧。这是一个象形文字——上半部分是肉的象形，下面是火。古人精确定义：将肉“贯串而置于火上”为“炙”。

魏晋南北朝：烧烤是一种饮食

魏晋南北朝时期，烧烤食俗开始普及。

1972年，甘肃省嘉峪关市“果园-新城”墓群的发掘，发现了魏晋时期人们烧烤的记载，十六座墓葬中有九座为画像砖墓，这些画像石包括了农耕、畜牧、养殖、宴饮、庖厨、宰杀等更方面的资讯，其中就有魏晋人吃烧烤的情景。

这一幅是厨师举著烤好的三股叉肉要给主人。

汉魏时期，中原地区的人们把生活在东北、西北地方的游牧民族称为“胡人”。胡人以肉食为主，每个民族的拿手菜都不一样，其中羌人最善“煮”，貊人最善“炙”，故有“羌煮貊炙”的说法。

《搜神记》卷七载：“羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以来，中国尚之。贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”《后汉书》卷二十三《窦固传》引《东观记》载：“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于（窦）固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母也。”

南北朝时期，烧烤的制作工艺有了进一步的发展，《齐民要术》中就有详细的记载。这时的烧烤不仅用料更加的考究，在调料的配方上也有很大的突破，让烧烤这种原本纯属充饥的方式变成了一种宴席的新宠。

隋唐时期：烧烤是一种生活

烤肉的快速发展，起始隋唐。

隋时期，整个民族文化的昌盛带来了饮食文化的发展，老百姓也已经有了一定的消费基础。当时的烧烤主要受南北朝游牧民族烹饪余风影响，烧烤在百姓日常饮食中占很大比例，这时烧烤食物，已经在用火、用料方面有了较详细的要求。

《隋书•王昭传》中说：温酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。以此推之，新火旧火，是有区别的。这种细节上的锱铢必较，让隋朝的烧烤技术名声遐迩。

隋唐时期烧烤的品种也更加丰富了，在时人的笔记中有关烧烤的记录很多，有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙......

唐代的人们对烧烤几乎到了“热爱”的地步，这不仅是物产丰盈的结果，更重要的是，当时各民族的融合，为烧烤提供了丰富的加工工艺。

当时的人们对烧烤是“食不厌精脍不厌细”唐代一个叫曲良翰的将军发明了名菜“烧烤驼峰”：将驼峰切成薄片，加以各种香辣佐料，味道极其鲜美。

唐人还发现烧烤食品有很好的食疗作用，甚至还能治病。

唐代咎殷所撰的《食医心鉴》中即记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等多种烧烤类食疗食谱，其中前四种烧烤竟然能治疗痔疮及其并发症。

宋元时期：烧烤是一种文化

宋元时期，北方民族进一步融合。

宋代人继承了隋唐的烧烤风格，食材益发广泛，并被引进节俗之中。

宋代人入冬后的“暖炉会”，吃烧烤便是内容之一，《岁时杂记》也说：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”

宋时人们的烹饪方法繁复多样，花样繁多。烧烤食品也更为种类丰富。在《梦梁录》中，记载的烧烤食品就达到十多种。

从大草原入主中原的元人，一直保留留着烧烤的传统，特别是对羊肉的嗜好，相比前朝是有过之而无不及。朝廷举行宴会主要供应羊肉。民间食肉，也普遍是羊肉，送礼更是以肥羊为上。

与过去相比，人们吃羊的方法有了很大的改进，当时朝廷以烤全羊最为讲究，这道菜，色、香、味、形、俱佳，皮酥脆，肉嫩香，是蒙元宫廷餐品之尊，是大宴和祭祖典礼时，必不可少的一到美食。

明清时期：烧烤是一种态度

明清时期，烧烤食品更加普及。

清朝时御膳房设有专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“包哈局”。（“包哈”为满语，即为下酒菜之意。）

史料记载，清代康熙二十五年（1686年）北京大街上就有小贩，沿街叫卖烤肉。在当时，烧烤菜也是各种宴请之事的要菜。

曹雪芹在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅　脂粉香娃割腥啖膻”中，写到大观园里面的烧烤鹿肉：玻璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻。

贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。