不少餐厅遇到这样的情况：
选址失误，进入一家“静如死水”的商场，商场本身没有人流量，
餐厅还有存活的机会吗？
济南有一个商场，在经十路，就是这种商场——人流量极少，进驻在内的餐饮店接连关门，甚至有餐厅在商场微信群内@商场方：
人流量这么少，你们想想办法做一些引流活动吧！
这是商场入口处，几乎看不到有人进出。
商场内部，空空旷旷，静的有些可怕。
周末工作日人流量多也并没有明显变化。
这是今天讲述的主角——松果西餐厅。
就在这样一个“恶劣”的生存环境下，
商场其他餐厅接连关门，
它却完成了日营业额200元到月营业额22万的逆袭，
活了下来，而且有盈利。
如何做到的？
深挖一下这个典型案例。
以下是这家店“松果西餐厅”店长郭金的自述——
我们餐厅是跟这个商场一起开业的，
之前也想到商场一开始人流量肯定会不理想，
但说实话，没想到会这么少，
而且从开始到现在一直没有养起来。
松果西餐厅在济南目前有四家店，
我们这家店是2016年冬季开业的，面积200平米。
刚开业时一天的营业额是200多元，
多的时候也就300元、400元，
感觉非常可怕，心里很慌。
尤其可怕的是，
我们周围的其他餐厅也面临跟我们一样的情况，
商场的服务员比顾客还多，几乎看不到任何希望！
开店之初，董事长经常来店里安抚我们：
“不要着急，肯定会好起来的。”
抱着侥幸的心理，我也以为商场的人流量会慢慢增长，
但2个月下来，人流量完全没有任何好转。
这个时候，说不失望是假的。
因为到店就餐的顾客少，
看着本来组建起来的干劲十足的团队开始变得松散懈怠，
大家上班时经常无精打采……
有一天，一个我比较看重的优秀的服务员找我说：
姐，咱们这里也不忙，我想换家餐厅，
感觉在这里工作有点浪费时间……
她的话一下刺激到我，
这样下去，团队不就散了？
于是，我心下一横：
不管是为了餐厅活下去，还是让我们整个团队活下来，
现实已经是这个样子了，不如放手一搏甩开膀子博一下！
怎么入手呢？
实在找不到切入点，我决定——
从抓基本功开始做起
我们新开店的员工，都是从别的门店调过来新组建的，
前厅员工的平均年龄只有20岁，
后厨员工的平均年龄只有25岁，
不光是伙伴们之间需要磨合，
我自己作为新上任的店长，面对全新的团队，也需要磨合。
我当时想：千里之行，始于足下，
越是在生意不好的时候，越不能放松，
别人冲业绩的时候，我们苦练基本功，
菜品严抓、服务夯实、卫生把控……
不管有没有顾客，
我要求大家每天早晨到店的第一件事就是打扫卫生，
把桌椅擦的干干净净；
不管有一桌顾客还是两桌顾客，
菜品出品都要保持高标准；
不管生意再怎么不好，班前班后会照常开。
………
生意越好，顾客越相信你——这是无言的“背书”。
生意不好是有气场的，只有彻底消除“生意不好”的气场，
餐饮店才能起死回生。
什么是“生意不好”的气场？
我认真分析这家门店关门的原因——
就在此时，我们对面的一家餐厅撑不住了，我以此当作一面镜子，
反思松果西餐厅：
这家餐厅容易给顾客展示“负面形象”——
服务员坐着玩手机、厨师在餐厅门前抽烟。
所以，餐厅闲，坚决不能让员工也闲下来。
鉴于我们团队整体年龄层偏小，
我就想到在团建的时候带着大家一起做游戏。
并且把在店长班学习到的“每日有PK”运用到了日常管理工作中。
在店里，大家都喜欢叫我“扑克牌店长”，因为在我日常管理过程中，扑卡牌不离手，
不论员工在哪一件小事情上做的好，
我都会发给他们一张扑克牌，
一张扑克牌代表加一分，
所以在大家心目中，扑克牌也是“加分牌”，加分牌的统计是一个星期落实一次，
谁的加分牌最多，会得到相应的奖励。
奖品是我自己为大家挑选的一些“不起眼”的东西，
像袜子、纸巾等一些虽然不名贵，
但是能送到员工心里去的常用品。
员工的每一点进步我都会做到及时激励，
很见效，全店每个人活了起来，
甚至开始没活找活，来一个客人保准让客人满意离开。
我反复告诉大家：顾客是一桌一桌抓起来的……
就这样，顾客的回头率开始上升，
我们经常能看到特意来找我们餐厅的客户，
员工也慢慢由绩效的刺激转变成了一种服务习惯。
还有一点，
我们餐厅的厨房由公司统管，
前厅与后厨之间的关系以配合为主，不由我“管理”。
但我认为，一个店就是一个整体，
我作为店长，有责任为全店负责。
于是，我也“多管闲事”会反复跟厨房进行深度沟通，了解产品，
每一道餐点的特色是什么，食用顺序是什么，
都会安排服务员当餐讲解。
对于顾客来说，
他们接触到松果的印象就会与其他餐厅自动产生差异化：
原来西餐还能这么吃，一下子就记住我们了。
我养成了“绕场一圈”的习惯
每天营业额二三百元的情况持续了两个月的时间，
在这段想起来就心慌却仍要强装镇定的时期，
我养成了一个习惯：
每天空闲时间，我都会从店门口出去，
沿着整个商场走一圈，边走边看，
路过的或者在别的餐厅里就餐的顾客，大概人群有哪些……
这个信息虽然不能在短时间内变现，
但为餐厅后来所做的一系列“抓人心”活动起到了关键性作用。
这就是接下来我做的一些事情——
01 从赠品上入手，一元钱就能搞定
我在店里推行的一系列活动，
都不是直接的营销，活动目的很明确，
就是让更多的人知道我们在开了一家店。
松果在济南一共有四家门店，
我们有一个会员群，前期我会在群内发布信息，
后来，我就在潜心研究一件事：
如何把这些会员转换成我店里的老顾客？
店面开业的时候正值12月份，
天气很冷，我自费从网上买了两大箱“暖宝宝”，
赠送途经有两个，
一是进店就餐的女性顾客，离店时由专门一个服务员“送温暖”，每人一个。
二是赠送给外卖顾客，一份外卖里面附赠一个暖宝宝，还有员工手写的便利贴。
这个活动总体花费并不多，一贴暖宝宝的价格只有1元钱，
一开始店内的员工会觉得，赠送的东西既便宜还缺乏新意，
顾客会不会接受度不高。
事实证明，虽然我在店里推行的活动花费都不高，
但顾客非常认可。
2月14情人节的活动，
我做的也没什么创意性可言，
提前去花卉市场批发了200多支玫瑰花，
在花杆上面贴了一个小标签送给进店的女性顾客：
今天您是最美的主角。
在赠品方面，松果以女性顾客为重点维护对象，
因为我本身也是女生，
所以不管是送玫瑰花还是暖宝宝，
我知道能送到她们心里去就成功了一大半。
就拿暖宝宝来说，顾客收到了都会放进包里，
拿出来用的时候会加深一遍对餐厅的印象。
02 带动员工跟顾客主动交流
作为店长，我喜欢主动跟进店顾客交流，这样带动的整个团队也都越来越“外向”。
我经常跟团队的小伙伴们讲：如果你是店长，你会怎么做？
用这种方式激发员工的主观能动性——这是我除了对外营销之外所做的对内营销，
我鼓励每一位员工走到顾客面前，
从最基本的对话开始：
吃的还可以吗？
您对今天的用餐感觉怎么样？
除了口头交流之外，
我还发动员工把顾客说的话写在一张贺卡上，送给就餐顾客——
恰好看到一位服务员在前台手写贺卡，写的内容是：
您说，今天你的服务很及时，很贴心。
——这句话让我感觉很暖心，不管是鼓励还是肯定，我都会加倍努力，谢谢您！
郭店长说：“对于贺卡，我鼓励大家多写、多送。”
以顾客体验为导向——“我喜欢抓人心”
消除了“生意不好”的气场之后，
我开始带领团队往顾客体验方面努力——
夏季降雨量比较多，我准备了一次性雨披，
并制作了宣传海报摆在门外。
用迪奥香水代替廉价的空气清新剂，选取的香型是清爽的淡淡烟草气息，吸引女性顾客。
虽然是商超店，但我们还是极力向商场申请并安装了洗手台，
冬天会在洗手台摆放补妆一类的美妆工具，
夏天我放置了两把木梳供顾客使用。
在菜品方面，我们有一道菜品里面含有红花，孕产妇是不能食用的，
对于这部分顾客，
落座之后我们都会有红糖姜茶作为赠饮。
从店内营业额提升之后，
我就开始整理到店老顾客的照片采集工作，
这些照片存在我的手机里，一张也舍不得删除。
于我而言，举手之劳得到的是对顾客的长久维护，
当我把拼图发给顾客本人的时候，很多人都非常惊喜。
在整体氛围的带动下，
员工也能够设身处地地站在顾客的角度进行餐中服务——
有一次一对年轻夫妻带着一个宝宝前来就餐，我们提供了宝宝椅之后，
感觉小孩子还是不太舒服，在店内没有抱枕的情况下，
一名员工自发地把自己的一件外套折得整整齐齐让孩子靠在上面……
忠言逆耳，我们一直注重顾客的建议，
最开始我们有一个顾客意见簿的本子，
后来我就把”高调传播正能量，爱要大声说出来“这个展板复制到了自己的门店中，
这样，顾客能够互相看到彼此的留言。
在餐饮行业，有很多在商场中挣扎的”松果西餐厅“们，
生意不好的原因很多，解决的方法也不尽相同，
松果的做法是：
找出问题—对症下药——贯彻执行，
从基础做起，顾客是一桌一桌抓来的。
经历这场战斗，
郭店长说：
“真的没有那么难，与其怨天尤人、等待纠结，不如放手一搏。”
