李冰琳

美食家（绝对不是李姐这种伪专家）黄总带着觅食，说此时牛田洋青蟹已膏红肉饱，正当季。彼时心里正烦躁，看到青蟹张牙舞爪不可一世的样子，想起齐白石画过的蟹和这句题字，正合适，吃它！

说起蟹，多数人必想起秋风后开吃的大闸蟹，李渔、袁枚、梁实秋、丰子恺等名篇不少，黄酒、丹桂、菊花则是明星的标配。

而从盛夏螃蜞、水蟹，至处暑青蟹，冬天膏蟹，诸多品种的美味海蟹，却只为当地人所喜爱，对外则默默无闻。

甚至民国名医施今墨，把各地出产的蟹分为六等，一等是阳澄湖、嘉兴湖等湖蟹，然后是江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹，第六等是海蟹。

我是极不认同这一分法的。我想这必不是蟹本身的原因。

自古中原和江淮一带文人官候辈出，惯食江河之鲜，持螯把酒、赏菊吟诗，显示其风雅。久而久之，江湖蟹们便傲气起来，自认为血统高贵，却也不管自己肚子里还有个讨厌的法海。

而吃海蟹的则多偏居一隅的渔民农夫，简单淳朴，他们见过海上的风浪，懂得自身的渺小，常感恩自然馈赠，而高谈阔论者少，顺带着海蟹，尽管味美如斯，也如此低调。

这便是所谓话语权吧！潮汕话里说，“官大表就准”。嘿嘿，蟹的世界，原来与人的江湖差不多。

青蟹，浙江福建到广东沿海均有产出，而牛田洋锯缘青蟹是其中的优等生，以至于汕头市场售卖的许多号称牛田洋青蟹的实际是外地运到牛田洋游泳的山寨货。

牛田洋，是地处榕江、韩江入海口的一处半岛，是早年的滩涂上围海造田而成。牛田洋的故事有很多，最出名的就是69年的728台风事件，有兴趣的可以自行百度。经过几十年的建设和发展，如今这里没有牛、也没有田，只有鱼塘、蟹池、湿地、白鹭、候鸟、果树、红树林，是城市郊区的一片伊甸园。

这里处于咸淡水交界处，底质为软沙泥，是鱼虾蟹贝类和浮游生物最为丰富的地方。所以这里的青蟹日子非常滋润，既有带着山野气息的江水滋润，又可享受潮涨潮落的起伏，主要食物全是野生的小海鲜、小河鲜，难怪其如此肥美，不似有些地方带着微苦的余味，我猜那个施医生肯定是没吃过牛田洋青蟹的。

说话间，上了一盘“爚蟹”。清朝美食家张岱认为“食品不加盐、醋而五味全者，无他，乃蟹。”我觉得也是。尽管蟹的做法很多，我最爱的便是什么都不加的“爚”（潮汕人才用的词，普通话读“yue”），就是加少许水煮至水干为止。这种做法需要最活泼生猛的蟹，做出的蟹汁水不外漏一滴，全部收在其中，故本味最浓。

潮汕人吃蟹自有海边人的直率，不似江浙一带吃大闸蟹那么有仪式感，也没啥顺序。我是直接上手剥开，哇，果然是蟹膏橙红灿烂、蟹肉饱满而润白，而且，嘿嘿，里面还有一层软壳，吃到一只双壳蟹！感觉像中了大奖，好开森。

不过，蟹的美味已超出本人语文水平，只能回顾一下黛玉的吃蟹诗：

铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。

螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

想起早些年，我们常约上三五好友，一起到牛田洋的蟹池边，来一大盘青蟹，一小鼎杂鱼，一锅蚝仔粥，一瓶小酒，一起指点江山、激扬文字，（主要是发发牢骚）。

但是近几年，我却很少去。因为榕江上游揭阳那边开了许多小轧钢，工业废水直接排到水里。鮀浦一带也由于排污管网建设跟不上，原来清澈见底的鮀济河变成“黑龙江”，一想到那水质，便不敢吃蟹了。

说话间，带着鮀浦口音的老板过来打招呼，我赶紧问他现在环境和水质。他开心地说，当地政府带着跟揭阳那边交涉了几次，可能也是污染环境入刑了（这他都知道太厉害了），所以现在工业废水都处理了。鮀济河也趁着创文的东风，做了治污和截污工程，现在河水都可以钓鱼了。所以，现在养蟹卖蟹的生意才这么红火，他也在市区自己买了店面，开了这家店。

好久没有当面听过这么真实的正能量的话了！我不少老同事就参与了这些事情，现在真的是见了成效、真的让老百姓满意了！我觉得今天的蟹分外地甘甜。

想来，人、事、工作，其实与蟹一样，不管外壳如何，出处如何，剥开便知有没有料，吃了才知好与不好，食客才是评卷人，最后还是最简单朴实的道理——公道自在人心。

至于那些外强中干的假把式，恐怕横行霸道不了多久吧，因为，far high you don’t know love!

2020.8.北京