看了第一篇的朋友,肯定在说我,谁都知道新鲜好吃,还用我说?!
谢谢各位,我就是要强调新鲜,美好我们的胃口。
饺子想好吃,饺子皮也是同样重要。
如果你不会和面,每次都是买超市里现成的饺子皮,我就不说什么了,他们的味道应该是相差不大的!
这里,我只说我自己做饺子皮的经验,各位看官请不要对号入座。
贾家饺子皮,只有水和面粉,绝对不加其他任何东西。
基本的和面比例是:一份水,两份面粉。
这个比例可以根据不同品牌面粉的性质进行微调。
每种面粉的吸水性不同,醒发时间不同,延展性不同,这个一般经过几次就可以掌握了。
我最近使用的是COSTCO的普通面粉,饺子皮的软硬,正好1:2,软硬合适!
和面就是按照比例将水和面粉混合,然后揉制成面团。这个过程没有经验,只有不断的练习。
我一般是先放水在盆里,然后加面粉,接着用筷子搅拌,搅拌到没有流性的水为之,然后就是将小面疙瘩按压揉捏到一起。有的时候需要多揉一下,这样面团才均匀。
软面饺子的意思,说的就是包饺子的面团要软。这种软硬,是看个人习惯的。而想面软的第二诀窍就是要“醒”。
所谓的“醒”,其实就是将面团放在一边静置一段时间。目的有二,一是让前面和面过程中没有均匀融合的水和干面粉进一步融合;二就是让面团变软。
而醒的过程,我一般分两步。第一步,十五分钟到半个小时,然后重新讲面团揉捏一边,这时你可以看到,面团的表面比刚和好的时候要光洁很多。第二步,时间和第一步差不多,这时候的面团就可以直接用来包饺子了,这时候的面团就不能再揉了,是什么样就什么样。
经过两次“醒”后的面,在均匀度,柔软度,延展性方面都会达到预期的要求。也许会差一点,不会太多。
接下来我的一般做法就是,从大块面团上切下一长条,加面粉,揉拉成想要的粗细,然后用刀切成合适的大小。为了防止粘连,再加点面粉,将小块的面团在面粉中滚一下。最后就是压扁和擀制饺子皮。
有的人不用刀切,直接用手拽,也是可以的。
擀皮子小可习惯用一元硬币粗细的小擀面杖,见过粗的,也见过更细的,只要习惯和使用顺手就好。
问过一个在饭店包饺子的朋友,说一张饺子皮只需要擀4下,这个小可做不到啊!为了薄,一张饺子皮小可一般需要擀12到16下,比人家差远了。
最后就是很多人说和面的“三光”,所谓盆光、手光、面光,也就是说和完面后干干净净的意思。这个也没什么说的,就是多练习,自然就好了。