又 见 乌 米 饭

柯 继 承

十年前，我在撰写《苏州穹窿山》时，曾对“乌米饭”（道家称为青精米、青精饭）的来龙去脉作过较为认真的梳理。

这里所说的乌米饭，与通常人们所说的黑米饭并不是一个概念。黑米饭，是用一种黑色大米烹制的米饭，米色浓黑。乌米饭也是乌黑的，但制作乌米饭的却是白米，只是它用了一种名叫“乌饭树”的树叶汁（呈紫黑色，故曰“乌”）来浸泡，然后再烹制成饭。

乌饭树，又名乌饭草，学名南烛，属杜鹃花科，为常绿灌木，多分枝。叶互生，卵形或椭圆形；花白色，民间实际上称之为白杜鹃。乌饭树为野生植物，在我国南北广见生长，而以“江左吴越至多”。先民常把它的叶子通过采摘、捣烂、火熬等几道工序，制成汤汁，和米合煮，最后烹制成乌黑晶亮的乌米饭。乌米饭吃口软糯，清香四溢，营养丰富，我国古代药典如《本草纲目》等都把它列为仙方，说“乌饭乃仙家服食之法”，民间更是把它视为补益脾肾、轻身明目的珍品。现代科学更证实，乌米饭中含有人体不可或缺的17种氨基酸和硒、磷、钙、镁、铜和维生素等30种有益于人体的营养元素，它是名副其实的食疗同源的美食。

民间传说中，关于发明乌米饭的故事，有很多版本，多指发生在春秋战国时期。比较确切的文字记载，则公认是苏州籍道士邓伯元从“仙家”引入“人间”（见陶弘景《真诰》），这样算来，距今也有1800年以上历史了。苏州盛产稻米，城西面众多山丘又遍长乌饭树（尤以穹窿山一带为盛），适宜的水土气候，使苏州一带的乌饭树叶长得极为肥美。因此，说苏州人邓伯元发明（或者说是推广）乌米饭，应当说是可信的。农历四月中上旬，正是江南乌饭树新叶茂盛之时，采摘熬制叶汁，正当其时，所以苏州人吃乌米饭，多在四月中上旬。而农历四月初八，又逢佛教浴佛日，佛家多念“阿弥陀佛”，吴语“乌米”又与“阿弥”谐音，故又称“乌米饭”为“阿弥饭”。入夏后，乌饭树叶已老，不宜榨汁，即使做成乌米饭，吃口也较差。因此，从有记载开始，苏州的乌米饭只是春夏之际短短的时令之享（四月中上旬），虽是历史悠久，却总是“小打小闹”。

后来，我从报上读到，有人已将乌饭树叶汁冷冻起来，以备不时之需，但毕竟运输和烹制不太方便。因此，我常想，什么时候能够改革一下工艺，使这个基本上属于苏州时令特产的“乌米饭”，开拓能够行销全国的“空间”呢？

“小雪”那天，朋友朱君突然电邀我去木渎。朱君是个颇有名气的美食家，知道我对“乌米饭”情有独钟，就故作神秘地对我说：木渎老街上有一家专售乌米饭的店家，“有熟的，也有生的，你去了一定惊喜。”

乌米饭怎么会有生的呢？生的乌米饭，应当说就是白米加乌饭叶汁，它是一种什么状态？又如何保存？

到了木渎山塘街一家叫做吴珍堂的店铺，我才恍然大悟。

原来，这店铺主人，就是早先以胥王粽跻身苏州食品界的方伟锋先生。作为苏州胥王食品公司的经理，方先生多年前就力推绿色食品的生产与销售，业绩一路走高。但他没有满足现状，而是沉潜下来，改革了传统的乌米饭烹制方法，将乌饭树叶，榨成乌米汁后，按一定配方浸泡大米，然后用特殊工艺予以风干，制成的“乌米”（青精米），就像普通大米一样，可以贮藏，也方便了包装和运输，又可随时烧成乌米饭、乌米粥等。“吃口怎样呢？”我对着热气腾腾的乌米饭，禁不住一再询问——说实话，现在单是大米，吃口已远不如几十年前“原生态”的，经过了加工与久藏的乌米饭，口感还能好吗？——方经理则是笑嘻嘻地说：“你吃后不就知道了？”

果然，这方家的乌米饭不仅入口清香，且软且韧，又甜又糯，完全出乎我意料之外。我又惊又喜，忙问道：“除了配方保密外，你用的恐怕不是一般大米，而是糯米吧？”方经理点头称是，直言道，他选用的糯米不是市场上一般的糯米，一般的糯米只二三元一斤，而他选用的，每斤在五元左右，加上特殊的制作工艺，所以吃口远胜于以前的乌米饭，当然，口感比通常的大米饭更要好得多了。

吴珍堂因独家制作与经销乌米饭而声誉昌隆。央视、省市及台湾几家电视台都闻讯前来拍摄和制作相关节目，大江南北慕名前来亲尝方家“乌米饭”和购买经过特殊包装的“青精米”的，也越来越多。“乌米饭”已开始在酒家饭店里“登堂入室”。每年春夏，吴珍堂大量收购乌饭树叶，采集乌饭树叶、直供吴珍堂已成了当地农民的一项增收业务。一个新型的，既接地气、又融合传统文化的，受人欢业的产业，已开始形成。但方伟锋没有止步，他在专家的建议下，正继续探求和改革传统乌米饭的制作工艺，为乌米饭的“申遗”工作和规模生产，作着不懈的努力。