「本文首发于微信公众号：花神也喝咖啡」

读汪曾祺的《人间之味》。

老先生写吃是厉害，光看文字竟然看出了色、香、味来，仿佛在看《舌尖上的中国》。

写的都是寻常吃食，有的甚至不登大雅之堂——像咸菜、腐乳这类佐粥小料，按现代人的标准，恐怕连健康这关都过不了。

但，汪老就是有本事从字里行间勾起你的馋虫来，让你边找零食填补空荡荡的嘴巴，边好奇地翻下去，看看平时被自己忽略的这些家常便饭里，究竟藏了多少讲究。

说几个例子吧（你吃饱没？没吃饱的话，建议先去找点吃的）。

写乌青菜（又叫“塌苦菜”），要和蟹油同煮，才入味。蟹油是怎么来的呢？“以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油‘炼’成的，放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，可吃一冬。”

不禁联想到红楼梦里那道“茄鲞”——“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

当然程序没那么繁琐，但道理是一样的，乌青菜、茄子本身都是非常寡淡的食材，如何将其烹煮得鲜香可口？

关键就在于配料的选择。

至于蟹，想来在当年也并不难得。汪先生在《故乡的食物》一篇里说了，“我的家乡富水产。……蟹极肥，以无特点，故不及。”

什么？花了不少篇幅描写虎头鲨（我们这叫塘鳢鱼）、昂嗤鱼（现多作“昂刺鱼”）、螺蛳、蚬子，却只给了蟹“无特点”的评价？?

不知道如今每年蜂拥到阳澄湖边品蟹的饕客们，看了是作何感想。

写枸杞头，要“下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋，凉拌了吃。”

写荠菜，要“焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。这道菜是可以上酒席做凉菜的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。”

光是看着就满口留香。

江浙一带的人，吃这些时令野菜的方法，这些年倒也没有太大的变化。

汪老在云南呆过好些年。

光是昆明的米线，就写出了焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线、羊血米线、凉米线、干烧米线、过桥米线等等种种。

写烧饵块，“内层绵软，表面微起薄壳，即用竹片从搪瓷缸中刮出芝麻酱、花生酱、甜面酱、泼了油的辣椒面，依次涂在饵块的一面，对折起来，状如老式木梳，交给顾客。两手捏着，边吃边走，咸、甜、香、辣，并入饥肠。”

都是再寻常不过的街头小吃。一样在昆明呆过，要让我写到这个份上，肯定是万万做不到的。

别说做不到，有不少当地食物，我连试都没有试过。惭愧。

写内蒙的白煮全羊，“整只羊放在锅里只煮四十五分钟，各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料吃。羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。”有点类似于欧美人吃牛排，非要三分熟才够嫩？

写宋人切脍，也就是如今所说的“鱼生”，要切得极细，“脍不厌细”，切脍的鱼也不能洗，“大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水”，一般还要加上葱花。《内则》：“鲙，春用葱，夏用芥。”

据汪老说，杭州楼外楼解放前有道著名的菜叫“醋鱼带靶”，所谓的“带靶”指的就是把活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。这就比较类似于古代的切脍。有点类似于日本的鱼生，但又不尽相同。

就刀工而言，似乎切脍还更胜一筹。

简简单单一个炒米，也写出了三种吃法：“我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说‘佐以酱姜一小碟’，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫作‘蛋瘪子’，抓一把炒米和在一起吃。”

为什么普普通通的食物能写得这样生动？原因不外乎如下：

首先，必须要有机会品尝很多的东西，最好是各地的美食。这与个人经历关联度就比较高了。

但这充其量算是充分条件，毕竟以我国博大精深的美食文化，光是一个地方的美食，春夏秋冬，各色时令，掰着指头数数也不少呢。

其次，一颗包容的心更重要。年纪稍微长一点的人，吃惯了一种菜式，往往很难接受别的口味，出去旅游也觉得很遭罪——到底肠胃不适应呀！

这一点上汪老实在难得，正如他所说，“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点，从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝（有些吃的我也招架不了，比如贵州的鱼腥草）；耳音要好一些，能多听懂几种方言，四川话、苏州话、扬州话（有些话我也一句不懂，比如温州话）。否则，是个损失。”

我要是早点读他写的这些就好了，也不至于错过那么多云南美食。

不过，什么时候开始都不晚嘛。

PS：书里的插画都是老人家亲手画的，会写会画还是个吃货，真是个宝藏男孩呀……