01 牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做
牛肉丸不错。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、
煎、烤，涮牛肉火锅
04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口
感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一
些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般
所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保
持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准
二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷
和眼肉。
牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般
用来熘炒。
眼肉在西餐中通常用来烧烤。
1）牛柳（腰大肌）
牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：
①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的
里脊。
2）西冷（背最长肌）
西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：
①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）
眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：
①先剥离胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。
4）上脑（背最长肌、斜方肌等）
上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5）胸肉（升肌和胸横肌）
胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，
修去部分脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）
腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，
后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
7）小米龙（牛腱肌）
小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的
自然走向剥离。
8）大米龙（臀股二头肌）
大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的
9）膝圆（臀股四头肌）
膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿
膝圆肉块周边（自然走向）分割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉
就是腰肉。
11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）
腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般
包括4-7根肋骨。
