烹饪美食家李刚

“ 盲汤 ” 又称 “ 馊汤 ” 。烹饪行话。意指熬制汤时，汤汁未沸腾滚开的现象。

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“ 行菜 ” 又称 “ 大菜 ” 、“ 正菜 ” 、“ 主菜 ” 。餐饮业俗语。意指中国传统筵席中的台柱子菜肴。此类菜肴多为五至八道，个别十道、十二道乃至十六道的。行菜...

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烹饪行话。意指制作 “ 扒 ” 类菜肴进行勾芡的一种手法。此手法是在 “ 拢芡 ” 的基础上，对芡汁进行少量的补芡，以使芡汁达到稀稠分布均匀，覆盖在原料上的芡汁薄厚一致...

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“ 落芡 ” 又称 “ 勾芡 ” 。烹饪行话。意指用清水稀释后的淀粉(亦称水淀粉)，在菜肴成熟后，再放入锅内勾芡，使菜肴与芡汁交融一起。 此文为作者原创，部分照片...

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一、原料组成 主料：鸡蛋500克。 配料：无配料，可酌加点缀装饰料。 调料：嫩姜5克、大葱5克、桂皮0.5克、大料0.5克、酱油50克、料酒10克、白...

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“ 三蒸九扣 ” 又称 “ 田席 ” 。餐饮业俗语。意指早年四川、重庆城乡民间的一种菜式。三蒸，即旱蒸、清蒸、粉蒸；扣是指形(菜品装碗上笼蒸熟，上菜时翻扣入盘上桌)，九...

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饮食俗语。意指二十四节气之首，立春之日人们喜食春饼。有喜迎春季、祈盼丰收之意。人们在饮食上吃春饼，用 “ 咬春 ” 之语，来迎接春天的到来，道出了人们对春天的祈盼，一个...

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烹饪行话。意指餐饮行业宰杀家禽时，割断其颈部血管，使其血液流尽至死的操作方法。操作中要求 “ 杀口 ” 要小，还要放尽血，达到肉质的白净而不泛红，血腥味小的目的。 ...

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​​ 餐饮业俗语。意指早年在餐饮业后厨房从事烹调成菜、凉菜制作及拼摆、面食制作以及技术含量高、操作难度大的烹饪工艺。一般这些工作是由能独立胜任、技术水平精湛、经验丰富、能...

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​​ 一、原料组成 绿豆芽300克、胡萝卜50克、精盐10克、味精2克、米醋15克、香油5克。 二、成菜要求 色泽：红白相映。 口味：咸鲜微酸...

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烹饪行话。意指加工窝头时的手法。两手九指在外团面，只有一手的大拇指放在窝头眼内。 此文为作者原创，部分照片，摘自网络，特此鸣谢，如有侵权，敬请告知。

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餐饮业俗语。意指早年在餐饮业后厨房从事卫生、清洁、生火添煤、择菜清洗、上货备料等技术含量低的辅助杂活和简单易做的常规工作。一般这些工作是由刚参加工作或是还没有出徒的学徒...

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烹饪行话。意指餐饮行业宰杀家禽时下刀的刀口处。宰杀操作要求刀口与下颌平行，下刀准确，杀口小，以免影响成菜色泽和禽肉的外形完整。 此文为作者原创，部分照片，摘自网络...

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烹饪行话。案是“砧板”、“墩子”的统称；灶是“炉灶”、“炉子”的统称。意指形容刀功技术与烹调之间的关系。强调刀功技术的重要地位和作用，以及烹调技术的关键作用与生成高质量...

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烹饪行话。意指制成后的菜品颜色碧绿似翡翠。成菜过程以绿菜叶汁为底色剂，精工细作，如：“ 翡翠虾仁 ”、“ 翡翠鱼肚 ” 等菜肴。 此文为作者原创，部分照片，摘自网...

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“皮糊”又称“全蛋糊”、“ 金酥糊”、“蛋粉糊”。烹饪行话。意指一种加工菜肴的用糊。用鸡蛋(包括蛋清、蛋黄)、淀粉或面粉调制而成。多用于炸熘、软炸、拔丝、挂霜等烹调方...

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“滚糊”又称“干粉糊”“拍粉糊”、“狮子糊”、“脆皮糊”。烹饪行话。意指将成形的原料直接黏裹干粉浸炸，或用水和调味品湿润原料，然后再拍上干粉。原料经炸后脆硬不缩，原味...

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一、原料组成 主料：猪排骨400克。 配料：脆片15克。 调料：蒜4克、干辣椒2克、椒盐3克、精盐4克、味精4克、料酒10克、干淀粉7克、面粉50克、小苏...

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烹饪行话。意指在和面的过程中，反复用手掌揉和或用拳头捣至揉到面团上劲，且达到揉透、柔光的效果。形容一只品质上好的馒头，很讲究功夫。饮食业中流传着“一只馒头，要有九十九个...