jazzybadboy1 - 简书

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2017-09-25
：各式面包装饰馅料 1.沙拉酱（美乃滋、蛋黄酱、黄金酱）调味沙拉酱 A．蛋黄100g B．糖粉20g，盐15g，味精3g C．色拉油650g ...

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：各式面包装饰馅料1.沙拉酱（美乃滋、蛋黄酱、黄金酱）调味沙拉酱 A．蛋黄100g B．糖粉20g，盐15g，味精3g C．色拉油650g Ｄ．白醋30g，炼乳适量制作：Ａ部分搅均匀+B（搅至社融化）+Ｃ打起+Ｄ蛋黄酱蛋黄10个，糖100g，盐40g，淀粉40g，味精10g，色拉油1000g，橄榄油500g，白胡椒粉15g，白醋100g．制作：常规打法。低成本沙拉酱细砂糖240g、玉米淀粉100g、盐30、水560g、沙拉油1440g、全蛋240g、白醋适量。制作：１分一部分水和玉米粉加工成水淀粉。剩余的水加入糖、盐、煮开，加入泡好的水淀粉煮成糊状。2冷却后加入配方中的全蛋，用网状搅拌器搅均匀，边打边加入沙拉油，少量多次。３打好后加入适量白醋调和酸味即可。全蛋沙拉酱Ａ糖200g、全蛋4个、盐10g、味精5g Ｂ即溶吉士粉150g Ｃ沙拉油1500g Ｄ白醋50g、柠檬汁50g E三花奶50g 制作：１Ａ部分中速搅拌至糖化。２加入Ｂ部分慢速搅匀，再快速打发。３用快速搅拌慢慢加入Ｃ部分。４慢慢加入Ｄ部分，最后加入Ｅ部分完成。黄金酱蛋黄10个、糖粉150克、液态酥油200克，黄色素少许制作：蛋黄加糖粉搅拌溶解。分次加入酥油，点黄色素调色即好。 2.泡芙糊及泡芙酱泡芙酱Ａ清水270g，色拉油180g，黄奶油150g，盐3g Ｂ高粉300g Ｃ全蛋9个左右泡芙糊Ａ清水750g、奶油380g、沙拉油380g Ｂ高粉380g Ｃ全蛋600g 制作：１A部分煮沸。２加入Ｂ部分边搅拌边煮熟。３冷确至60度时分次加入Ｃ部分打成糊状即好。 3.墨西哥面包酱/糊（表面装饰用）简单法酥油80g，黄油80g，糖粉130g，低粉115g，全蛋155g 制作：搅拌法（以下为手工版，制作时一般为机器打发） ⑴室温软化黄油。 ⑵黄油加糖粉搅拌均匀。（无需打发） ⑶分次加入全蛋液搅匀。（分次加入蛋液很重要，如果一次性加足，你会发现搅匀几乎是件不可能的事。） ⑷加入过筛的低粉拌匀。（拌匀即可，莫太久）精制法Ａ奶油600g、沙拉油250g、糖粉400g Ｂ全蛋300g、蛋黄300g Ｃ低粉600g、巧匠吉士粉60g、奶粉90g、椰子香粉10g 制作：１Ａ部分慢速搅拌均匀转快速打发。２分次加入Ｂ部分拌匀。３加入Ｃ部分充分拌匀即可。 4.克林姆馅（馅、装饰两用）低粉16g，全蛋80g，鲜牛奶200g，奶油80g，水100g，玉米淀粉30g，细糖90g 制作： ⑴鲜奶、细糖、水一起煮沸。 ⑵低粉、淀粉、蛋一起拌匀。 ⑶步骤１煮沸后冲入步骤２中拌匀无颗粒状。 ⑷回到火上煮沸（要不停搅到，以防糊锅）后离火。 ⑸加入奶油搅匀冷却备用。 5.菠萝皮Ａ糖粉200g、酥油200g Ｂ全蛋120g Ｃ奶粉40g Ｄ中粉400g 制作：１Ａ部分打发。２全蛋分次加入。３奶粉加入拌匀。４使用时加入中粉或高粉调节软硬度。 6.酥菠萝Ａ奶油120g、糖粉100g Ｂ全蛋1个Ｃ低粉300g、奶粉50g 制作：Ａ部分拌匀+Ｂ+Ｃ，拌匀搓开即好。 7.可可菠萝皮Ａ奶油600g，细砂糖750g Ｂ蛋100g Ｃ巧匠无铝泡打粉15g，臭粉6g，小苏打5g Ｄ可可粉20g Ｅ低粉1000－－1160g 制作：Ａ部分快速打发，分次加入Ｂ部分，再加入Ｃ部分拌匀，加入D部分拌匀，加入Ｅ部分调节软硬程度。 8.雪皮Ａ白奶油140克（酥油或猪油也可），糖粉50克Ｂ色拉油130克Ｃ蛋清50克Ｄ低粉100克，玉米粉50克Ｅ牛奶50克制作：１Ａ料加入搅拌打发，分次加入Ｂ料。２加入Ｃ料搅匀。３加入Ｄ料，最后加入Ｅ料拌匀即可。 9.奶香酥皮糖粉400克，全蛋500克，低粉500克，巧匠食品乳化膏35克，液态油400克制作：１全蛋、糖粉加入搅拌缸内，中速搅拌至糖化。２加入低粉搅匀，加蛋糕油中速搅匀，快速打发。３慢速加入液态油，搅匀。４使用时在表面点缀干果或椰蓉粉。 10.黄金装饰酥油250克，糖粉225克，蛋黄300克，低粉200克，淀粉25克制作：将所有原料打在一起即可。（最后加蛋黄调软硬） 11.黄金酱糖粉160克，蛋黄200克，牛油66克，低粉160克制作：将所有原料打在一起，最后加入蛋黄即可。 12.起司酱Ａ奶油310克，奶油起司70克，糖粉110克Ｂ全蛋70克Ｃ玉米粉30克Ｄ柠檬汁15克制作：Ａ料搓匀分次加入Ｂ料拌匀。加入Ｃ料拌匀，最后加入柠檬汁调味搅匀即可。 13.卡士达酱蛋黄3个、砂糖75克、牛奶250克、低粉25克。 ⑴细砂糖加入蛋黄中,搅拌均匀。 ⑵加入过筛后的低筋面粉（蛋糕粉）拌匀。 ⑶牛奶煮沸，然后一点点加入其中，并边加入边搅动，直至加完全部牛奶并搅匀。 ⑷过筛，小火加热，边加热边搅至其成为浓稠状。 ⑸离火冷确，使用时再次搅匀即可。 14.奶酪酱奶油奶酪80克、糖粉40克、牛奶3小匙、奶粉2大匙。 ⑴室温软化奶油奶酪。 ⑵加入糖粉搅匀。 ⑶加入牛奶搅匀。 ⑷加入奶粉拌匀。 15.奶酥馅料：奶酥馅Ａ酥油300g、糖粉300g、盐5g Ｂ全蛋70g Ｃ奶粉500g。制作： ⑴酥油室温软化，加入糖粉打至颜色变白，体积变大。 ⑵分次加入蛋液，搅匀。 ⑶加入奶粉拌均匀。奶皇馅Ａ黄油 200g、糖 500g Ｂ鸡蛋10个Ｃ澄粉100g、玉米淀粉50g、巧匠吉士粉100g Ｄ牛奶450毫升（约2袋）制作：黄油温室下放软，加入糖拌匀。分次加入鸡蛋、牛奶搅拌均匀。以上把澄粉、玉米淀粉和吉士粉筛入，搅拌均匀。把以上隔水加热，要不时的搅拌，直到结块成泥状就可以了。这个过程大约10分钟。放凉后放入冰箱冷藏后分成小块，备用。 16.椰蓉馅料精制做法黄油500克（色拉油也可）、细砂糖500克、全蛋500克、椰蓉1000克、牛奶500克、黄色素适量。 ⑴将黄油室温软化，用打蛋器打均匀。 ⑵加入细砂糖搅拌均匀。 ⑶分次加入全蛋、黄色素搅拌均匀。 ⑷加入椰蓉拌匀。 ⑸加入牛奶拌匀后稍放一会儿，让椰蓉吸足水分。简易做法Ａ全蛋3个、糖粉150g、色拉油100g、黄色素少许Ｂ椰蓉500g、巧匠奶香粉适量Ｃ牛奶50g 制作：Ａ部分拌匀+Ｂ+Ｃ 17.地瓜馅煮熟地瓜300克、细砂糖30克、黄油30克。将煮熟的地瓜中趁热加入细砂糖和黄油搅拌成泥即可。 18.凤梨馅Ａ糖200克、水200克Ｂ巧匠吉士粉50克、玉米粉50克Ｃ菠萝（切丁）500克Ｄ奶油25克（适量）制作：１Ａ部分煮开后加入Ｂ部分搅拌成糊状。２关火加入C部分拌匀。３加入Ｄ部分拌匀。 19.花生馅花生碎500克、糖粉400克、巧匠牛奶香粉10克、奶油400克制作：将所有原料拌均匀即可。 20.布丁馅Ａ布丁粉100克、糖300克Ｂ水1400克、全蛋150克Ｃ白奶油75克制作：Ｂ部分搅匀+Ｃ部分小火煮开+Ａ部分煮至90度左右，过滤后倒入烤熟的布丁面包上，冷却即可。 21.核桃仁馅 A细砂糖600克、酥油150克、盐5克、水150克 B全蛋250克、蛋糕边角料500克、低粉30克核桃仁500克制作：A料煮沸离火+拌匀的B料 22.黑芝麻馅Ａ糖粉500克、酥油300克Ｂ麦芽糖150克Ｃ黑芝麻粉600克（芝麻烤熟压碎）制作：Ａ料拌匀+Ｂ料拌匀+C料拌匀 23.咖喱馅酥油或黄油50克、绞好的肉馅300克、洋葱丁300克、咖喱粉40克、青豆或青椒丝100克、胡萝卜丝100克、盐适量、味精适量、玉米淀粉50克、水400克左右（到时看实际用量）制作：１炒锅内加入黄油烧热，放入肉馅炒散取出备用。２锅中再加入少许黄油，下入洋葱、青椒、胡萝卜丝炒软，加入已经炒好的肉馅，放入水及咖喱粉、盐调味后炒熟。３加主味精调味。４最后淋入水淀粉勾芡，调节到所需要的浓稠度出锅即可。 24.苹果馅苹果500克，细砂糖125克，水25克，葡萄干50克，肉桂粉5克，玉米淀粉、柠檬汁适量。制作：１苹果去皮切丁，在盐水中浸泡一会，防止变色，沥干水分。２糖与水入锅内加热，放入切好的苹果丁一起煮。３加入葡萄干、少许柠檬汁续煮。４将肉桂粉、玉米淀粉加入少许的水，加入馅料中勾芡。注：全部煮的时间不要超过10分钟，馅熟后无汁，冷却后使用。 25.干果奶油馅糖粉300克，蛋糕边角料300克，核桃仁90克，花生碎（烤过的）120克，葡萄干90克，酥油300克制作：将所有原料拌匀，天冷时将酥油溶化使用。

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